|
上两周的戚风秘籍不知道大家修炼的感觉怎么样，这次又来个难搞的对象，就是传说中的轻乳酪。轻乳酪口感细腻，湿润轻盈，入口即化，回味更是浓浓的乳酪香气。它本身集合了戚风和重芝士口感上的优点，在操作上也是与戚风的操作方式相近。 芝士蛋糕发源于古希腊，公元前776年，为了供应雅典奥运所做出来的甜点。由于芝士蛋糕发源于欧洲，传统的芝士口味偏重，偏甜，亚洲人的口味并不太习惯，不易消化且热量太高，口感甜腻。上世纪八十年代，在日本东京大阪，喜爱清淡口味的日本人发明了轻乳酪蛋糕，凭借香浓、嫩滑的口感，入口即化的独特体验迅速风靡全亚洲，流行长达20年之久，最具人气的“街头美食”，并延续至今，热度不减。知道这不一样的轻乳酪你一定有跃跃欲试的冲动！ 上个配方我们研究一下（一个6寸圆模具）：
既然是和戚风的制作相近，还是要从B部分说起。同戚风一样B部分也是搅匀，只是在此之前要软化乳酪。说起软化乳酪这学问也是不知一点点，各位看官听我细细道来。 软化乳酪有两种方式，一般常用的是将乳酪，牛奶，黄油一起隔水加热，搅拌至细腻顺滑。这种软化方式时间较长，融合较慢，乳酪在软化时会有颗粒感，不够细腻，温度控制比较容易。湿性原料含量较高的配方比较适合这种软化方式。 另一种是将乳酪先隔水软化，搅至顺滑，分次加入融化的黄油和牛奶搅至光滑。这种方法软化的乳酪时间比较短，软化的乳酪比较细腻光滑，整体的温度会偏低。比较适合乳酪含量较高的配方，比如我们这里举例的配方。 软化乳酪的注意事项： 一、关于时间： 软化乳酪时间过长，长时间软化会让乳酪变干，水分流失过多，面糊整体比较粘稠，颗粒感更加明显，蛋糕的内部组织不够细腻，口感紧实，粗糙。 软化时间不够，也就是软化的程度不够，乳酪程颗粒状，面糊整体不细腻，乳酪分布不均匀，蛋糕组织会比较粗糙，口感不细腻，会有乳酪沉淀。 二、关于温度： 温度过高会让乳酪的水分蒸发过快，也会破坏乳酪本身的营养成分，会让乳酪中的蛋白质变质。软化乳酪整体温度过高，再加入面粉后面粉会沉淀，甚至部分糊化，烤制时面粉向下沉，会形成布丁层。还会有明显的颗粒感，口感粗糙。 温度过低，也就是要延长软化的时间，会造成软化不彻底的状况。这样一定会有乳酪颗粒，蛋糕的组织不细腻，影响口感细腻程度。（第二种软化方式最好温度在60℃，电磁炉保温的状态下，整体变软搅至光滑） 三、关于搅拌 加入液体后搅拌乳酪时力量不要过大，速度不要过快，这样非常容易带入大气泡，烤制过后蛋糕整体气泡不均匀，影响组织的细腻程度。 第二种软化方式，分次加入牛奶一定要牛奶都吸收后在加入下一次牛奶，这样可以保证软化乳酪的细腻程度，会有乳酪颗粒形成沉淀。 加入过筛粉类、鸡蛋： 加入过筛的面粉，不可搅拌过度，以免形成筋度，形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡，经过热胀冷缩后蛋糕收腰，回缩。 因此只要搅至没有粉状的面粉，这时会有一些面粉的颗粒，只要加入鸡蛋再次搅匀。为了让面糊更加细腻，可以过滤面糊。 温度——面糊温度应控制在60℃左右，这样的温度可以保持蛋糕表面光滑，细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性，让所有原料均匀的混合在一起，使蛋糕浆更细腻，配方中湿性原料较多，冬天时一定要注意这一点。 保温——在打发蛋白时将面糊放在热水上，保持温度。要注意水温能过热，轻则会造成面粉沉淀，沉淀的面粉很难再融合到面糊里，蛋糕中有效作用的面粉变少，蛋糕出炉后回缩严重，收腰都是难以避免的，底层出现沉淀；重则面粉提前糊化，本应在烘烤时形成骨骼的面粉沉淀，就会有上面看上去很好，下面形成了布丁层。由于支撑力不够回缩，收腰会伴随而来。 自然水温也不能低过面糊本身，这样会降低面糊的温度，烤出来蛋糕表面是皱皱的。其实只需用60℃左右的水不需加热就可以了。 时间——保温的时间也不宜过久，因为面糊他是真的会分层给你看，面粉会直接沉淀。如同温度过高时的后果。 搅拌——保温过后面糊表面会形成一层油脂的表层，要再次轻搅匀。如果不搅匀在蛋糕体中会形成大结块，由于质量过重，烤制过后会形成沉淀。 蛋白打发 蛋白打发与戚风蛋白打发过程相同。只要注意打发速度，打发程度。用慢速打发至鱼眼泡阶段，转至中速打出细腻的小气泡时，转至告诉打发至7成，低速消泡。（这种方法戚风也适用） 说道7成发可就神了，即有气泡的支撑力，还要够细腻。其实7成发就是蛋白还有些许流动性，打发时会有波纹出现，如果非要有个比较，它的比重是33。（物体的重量和它的体积的比值叫物体的比重，其实简单点说，就是一个杯子可以称100克未打发的蛋白，打发的蛋白能称33克，这就说明它比重是33。）所以这个打发程度至关重要，它决定了轻乳酪蛋糕的口感。 打发过度：就像戚风一样蛋白打发过度，爆头是一定的了，口感上没有什么细腻可言，冷藏过后口感也会渣渣的，颗粒感明显。由于整体气泡含量过多，烤制时大量热气上升，膨胀过快，表面气孔也比较明显。表面不开裂时会有细小的纹路出现在表面，类似于龟裂的状态。出炉后收热胀冷缩的影响，整体膨胀过高回缩，收腰会特别明显。 打发不足：由于气泡量不足，湿性原料过多，水分较多支撑力不够。烤出来蛋糕回缩，口感比较紧实，整体口感不够轻盈，蛋糕高度不够。 关于速度： 曾经尝试用中速一直打发，蛋白虽然细腻，稳定性不足，烤制过后蛋糕表面粗糙，遇到冷空气会迅速使表面变皱。中速打发也会延长打发时间，长时间打发也会使蛋白温度升高，蛋白稳定性也会变差。出炉后回缩明显。 如果一开始就用高速打发，蛋白摩擦系数升高，打出的蛋白粗糙气孔较大。蛋糕表面和内部组织气孔较大，表面不细腻，口感粗糙。 面糊与蛋白混合技巧： 与戚风同样是用翻拌的手法，先取三分之一拌匀，再取三分之二拌匀。 要注意，一定要快速轻柔的翻拌。由于配方本身含水量较高，蛋白打发较轻，整体的蛋糕浆是比较稀的。在翻拌时过度用力大气泡会带入到蛋糕浆中，会使蛋糕组织气孔大小不一，不够细腻，便面粗糙。 搅拌次数过多，会导致蛋白消泡。蛋糕主要的支撑力丧失，整体口感比较紧实，起发不够，蛋糕高度不够，回缩明显。 搅拌不够，会导致打发的蛋白与面糊产生分离的情况，导致蛋糕出现布丁层。（翻拌过后的最终温度在45℃左右） 入模的影响： 缓慢的倒入模具中，尽量减少空气进入蛋糕浆中，烤制是未在表面形成鼓包，表面不光滑。入炉前轻震出气泡，减少烤制时鼓包的几率。 烘烤的重要性： 俗语讲，3分案台7分烤炉。足以显示烤制的重要性。芝士蛋糕的主要原料是奶油芝士，材料的特点决定了烤的温度不能高。一般用隔水蒸烤的方式，也叫水浴法。因为水达到沸点的条件是100℃，这样可以保持口感细腻，嫩滑，有弹性。 水的秘诀： 隔水的水可有讲究了，不能用热水。热水会加速蛋糕的膨发，整体涨势过高，出炉时遇到冷空气，回缩明显，还会伴随收腰，表面开裂。 用冷水即可，还要根据天气来看，天气越热水温就要越低。因为打发的七成蛋白没有像戚风蛋白那么强的支撑力，为的让它的骨骼可以更加稳定，在炉里烤制的时候让蛋糕有适应的过程，让它慢慢的长高。 水的高度一般是在1cm，也就是深烤盘的一半。太少水烤制时蒸发过快，就是失去了隔水蒸烤的意义。水分含量较高乳酪蛋糕，在没有水的情况下会急速的长高，热空气使蛋糕快速膨胀，表面裂开是一定的了。出炉后的画面实在太美了，热空气排除后，回缩，收腰一定会发生。由于膨发过猛蛋糕的支撑力并不稳定，后果可想而知。 水多会增加烤制的时间，时间过长会让蛋糕表面形成一层厚厚的表皮。 温度的秘密： 一般平炉会在160℃/150℃之间。这样可以保持它的低温状态，保证蛋糕的支撑力。 温度过高受热太猛，蛋糕整体会起发的太高，出炉遇见冷空气明显回缩，收腰，也会导致表面开裂。 温度过低，因为水达到沸点的条件是100℃,但是从液态变到气态还需要吸收更高的热量。一直在低温的情况下，温度达不到会有假熟的状况发生，表皮也会很厚，整体不高。低温会让空气从蛋糕的缝隙间走掉，空气没有被锁在蛋糕体里面，整个口感比较紧实。 时间的控制： 一般在烤制50分钟的时候可以将炉火关掉，继续烘烤10分钟。因为蛋糕在烤制是都有升起，回落的过程。这10分钟可以让它缓慢回落，减少收腰，回缩的状况。这时的炉温也降至在100℃左右，也是出炉的最好时机，继续在烤箱降温蛋糕会回缩的厉害。 如果一直烤制，没有关火烘烤的过程。出炉时遇到冷空气，蛋糕会快速的回缩，收腰。 脱模的方式： 出炉轻震，让热空气排出可以防止蛋糕回缩，收腰。轻震直接脱模，金属模具属于热的良导体，吸热快，散热快。立即脱模可以防止蛋糕的回缩，有过关火的烘烤也不必担心遇冷空气会收腰，回缩。 PS：蛋糕浆只要到至8分满就可以，过多蛋糕烤制时启发过高，回缩会很明显。 最好是用死底的模具，防止蛋糕进水。 模具四周底部一定要抹黄油，方便脱模，四周光滑。 蛋白还是要在17℃-22℃时打发最好。 以上就是制作轻乳酪蛋糕的一些心得，了解过它的脾气，从此好吃的轻乳酪不再是绊脚石。我是麦子熟了尧尧，感谢您一如既往的关注我们！ |
|
|
来自： sweetmagic > 《法式蛋糕类》
