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首先，先让小编告诉大家“烘焙联盟会”是什么，它是干嘛的？
烘焙联盟会是一个公益性质的烘焙社会团体，于2017年初组建，由北京青年厨师宁建文发起，截止目前，已有近1万人加入。我们组建平台的初衷是把志同道合的烘焙人士聚集联合起来，以北京为基础辐射全国；打造一个涵盖：新品研发、菜肴分享、人才资源对接、美食品鉴交流、厨师资源整合等等…与各位息息相关的共赢平台。现成员都是来自北京，上海乃至全国餐饮连锁饼店、高端会所、星级酒店。我们坚信“一个人的力量是有限的，一个团队的力量是无限的；抱团取暖，互帮互助，是我们每位人走向成功的捷径”。 我们的梦想是：做中国最有凝聚力的烘焙平台 我们的口号是：共创、共赢、共享 我们的定位是：学习型平台 好了，说了这么多，想必大家都明白了吧。一句话，简单概括的说，“烘焙联盟会就是烘焙人学习的平台”。所以，大家喜欢烘焙的话，请关注一下我做的公众号，动动你可爱的小手指头把它介绍给更多喜爱学习烘焙的小伙伴吧。 ---------------------------------------------------------------------------- 今天，小编给大家说一下轻乳酪蛋糕的制作要点及注意事项。期望能给大家带来帮助。不过，想要轻乳酪蛋糕食谱配方的小伙伴，需要把文章分享到自己的朋友群哦。 ------------------------------------------------------------ 1,软化乳酪，把乳酪水浴细腻了就可以了吗？ 轻乳酪蛋糕，来源于日本师傅对戚风蛋糕的改造。所以说，如果会做戚风蛋糕的话，难度就降低了一些。但是，做轻乳酪蛋糕中，有一个软化乳酪的过程，看似简单，但是操作不对，完全是做不出来完美的产品的。我们知道，软化乳酪有两种方式，一般常用的是将乳酪，牛奶，黄油一起隔水加热，搅拌至细腻顺滑。这种软化方式时间较长，融合较慢，乳酪在软化时会有颗粒感，不够细腻，只是温度控制会比较容易。湿性原料含量较高的配方比较适合这种软化方式。 另一种是将乳酪先隔水软化，搅至顺滑，分次加入融化的黄油和牛奶搅至光滑。这种方法软化的乳酪时间比较短，软化的乳酪比较细腻光滑，但是整体的温度会偏低。比较适合乳酪含量较高的配方。从这两个软化乳酪的方式看，大家是否注意到了，我在里面都强调了两个点，一个点是时间，另一个点是温度。时间和温度不对，是做不出好的产品的。想必许多师傅，都知道许多人在做轻乳酪蛋糕的时候，身边都会放一个温度计，时不时的测量一下温度。问他为什么这样做？有的师傅可能能回答你，但是大多数的师傅只能告诉你，照着做就可以了。他们只是知道这样做没错，但是也不知道原因。所以说，软化乳酪看似简单，其实隐藏着许多学问。 一、关于时间： 软化乳酪时间过长，长时间软化会让乳酪变干，水分流失过多，面糊整体比较粘稠，颗粒感更加明显，蛋糕的内部组织不够细腻，口感紧实，粗糙。软化时间不够，也就是软化的程度不够，乳酪程颗粒状，面糊整体不细腻，乳酪分布不均匀，蛋糕组织会比较粗糙，口感不细腻，会有乳酪沉淀。 二、关于温度： 温度过高会让乳酪的水分蒸发过快，也会破坏乳酪本身的营养成分，会让乳酪中的蛋白质变质。软化乳酪整体温度过高，再加入面粉后面粉会沉淀，甚至部分糊化，烤制时面粉向下沉，会形成布丁层。还会有明显的颗粒感，口感粗糙。温度过低，也就是要延长软化的时间，会造成软化不彻底的状况。这样一定会有乳酪颗粒，蛋糕的组织不细腻，影响口感细腻程度。
那么，时间和温度怎么控制呢？第一，需要我们使用的奶油乳酪，在使用前，从冷藏的冰箱里提前拿出来，放室温的环境下，对其回温，这样做的好处是，接下来搅打乳酪时，会很容易，也有利于乳酪变的细腻。第二，水浴软化乳酪时，一个方向轻轻的搅打，不时的观察乳酪糊的温度，最好软化温度控制在50到60℃之间，这样乳酪糊整体会很细腻，干湿度合适，稠度刚刚好。这样的乳酪糊，就很少有气泡的存在。做出来的产品，就很光滑细腻，没有大的气洞。 亲爱的小伙伴，听懂了吗？以前听别人说，烘焙是门科学，这次你相信了吧。 2, 加入面粉搅拌，应该注意什么呢？ 除了注意，加入过筛的面粉，不可搅拌过度，以免形成筋度。还要注意加入面粉后的面糊温度。如果形成面筋会出现戚风蛋糕中所出现的问题。烤制过后的蛋糕会因为面筋包裹住气泡，经过热胀冷缩后蛋糕收腰，回缩。因此只要搅至没有明显的粉状面粉，会有一些面粉的颗粒时，只要加入鸡蛋再次搅匀就可以了。为了让面糊更加细腻，可以过滤面糊。有关面糊温度，告诉大家，面糊温度应控制在50到60℃左右。这是无数次证明的温度，小伙伴不要怀疑。因为实验证明，这样的温度可以保持蛋糕表面光滑，细腻。温度可以增强蛋黄的乳化性，让所有原料均匀的混合在一起，使蛋糕浆更细腻，配方中湿性原料较多，冬天时一定要注意这一点。所以，在蛋白还没有打发好前，注意对面糊进行保温。可以将面糊放在热水上，保持温度。只是要注意水温能过热，过热轻则会造成面粉沉淀，沉淀的面粉很难再融合到面糊里，蛋糕中有效作用的面粉变少，蛋糕出炉后回缩严重，收腰都是难以避免的，底层出现沉淀；重则面粉提前糊化，本应在烘烤时形成骨骼的面粉会沉淀，就会形成所谓的布丁层。同时，也由于支撑力不够，回缩收腰会伴随而来。自然水温也不能低过面糊本身，这样会降低面糊的温度，烤出来蛋糕表面是皱皱的。所以用60℃左右的水，对面糊进行保温就可以了。当然了，保温时间也不宜过久，其中温度对面粉的影响道理，想必大家都知道吧。 3, 蛋白打发打湿性还是干性呢？ 有关，打发蛋白的问题。小编看过不少的文章，有的说打到湿性，有的说打到干性。因此，小编在打蛋白方面也吃了不少苦头。后来，发现，蛋白打到湿性的程度，还是比较合适的。另外，只要注意打发速度，打发程度。控制好，在打蛋白方面，绝对不会出现问题的了。首先，用慢速打发至鱼眼泡阶段，再转至中速打出细腻的小气泡时，再转至高速打发至湿性发泡，最后低速消泡。这时，想必有小伙伴会问，为什么这么做呢？不能用高速或中速，一直打到底，不就完事了吗？这还真不行。这里面，就又要用到温度对蛋白的影响理论了。所以，如果对蛋白把握不好，可以加点塔塔粉，来辅助一下。最后，强调一下，对打发蛋白的湿性程度，也就是蛋白有些波纹，有些流动感就可以了啊，不需要非常的硬挺的状态。因为打发过度，就像戚风一样蛋白打发过度，爆头是一定的了，口感上也没有什么细腻可言，冷藏过后口感也会渣渣的，颗粒感明显。由于整体气泡含量过多，烤制时大量热气上升，膨胀过快，表面气孔也比较明显。即使表面不开裂，也会有细小的纹路出现在表面，类似于龟裂的状态。出炉后受热胀冷缩的影响，整体膨胀过高就回缩的厉害，收腰也会特别的明显。如果打发不足，由于气泡量不足，湿性原料过多，水分较多，蛋白的支撑力就不够。烤出来的蛋糕也会回缩，口感比较紧实，整体口感不够轻盈，蛋糕高度不够。 4, 面糊与蛋白混合是转着圈的搅拌吗？ 小编严肃的告诉大家，一定不能转着圈的搅拌。需要用翻拌的手法，先取三分之一拌匀，再取三分之二拌匀。一定要快速轻柔的翻拌。由于轻乳酪蛋糕配方本身含水量较高，打发蛋白较轻，整体的蛋糕浆是比较稀的。如果过度用力，大气泡会带入到蛋糕浆中，会使蛋糕组织气孔大小不一，不够细腻，表面会比较粗糙的。也会导致蛋白消泡。蛋糕主要的支撑力丧失，整体口感比较紧实，起发不够，蛋糕高度不够，回缩明显。因此，这一步需要我们“轻“柔“快”，尽量减少空气进入蛋糕浆中，减少烤制前鼓包的几率。 5, 烘烤时，应该是用冷水还是热水？ 轻乳酪蛋糕，注意的点很多。火候，也是许多师傅的拦路虎。因为轻乳酪蛋糕的主要原料是奶油芝士，材料的特点决定了烤的温度不能高。一般用隔水蒸烤的方式，也叫水浴法。因为水达到沸点的条件是100℃，这样可以保持口感细腻，嫩滑，有弹性。所以隔水的水，一定不能用热水。热水会加速蛋糕的膨发，整体涨势过高，出炉时再遇到冷空气，回缩会很明显，还会伴随收腰，表面开裂。用冷水即可。一般来说，天气越热水温就要越低。因为打发的蛋白没有像戚风蛋白那么强的支撑力，为的就是让它的骨骼可以更加稳定，在炉里烤制的时候让蛋糕有适应的过程，让它慢慢的长高。水的高度一般是在1cm，也就是深烤盘的一半。太少水烤制时蒸发过快，就是失去了隔水蒸烤的意义。水分含量较高的乳酪蛋糕，在没有水的情况下会急速的长高，热空气使蛋糕快速膨胀，表面裂开是一定的了。出炉后，热空气排除后，回缩，收腰一定会发生。由于膨发过猛蛋糕的支撑力并不稳定，后果可想而知。水多会增加烤制的时间，时间过长会让蛋糕表面形成一层厚厚的表皮。 6, 烘烤时，温度和时间多少合适呢？ 一般平炉，我们把温度控制在160℃/150℃之间，就可以。这样可以保持它的低温状态，也可以保证蛋糕的支撑力。温度过高受热太猛，蛋糕整体会起发的太高，出炉遇见冷空气明显回缩，收腰，也会导致表面开裂。温度过低，因为水达到沸点的条件是100℃,但是从液态变到气态还需要吸收更高的热量。一直在低温的情况下，温度达不到会有假熟的状况发生，表皮也会很厚，整体不高。低温会让空气从蛋糕的缝隙间走掉，空气没有被锁在蛋糕体里面，整个口感比较紧实。一般在烤制50分钟的时候可以将炉火关掉，继续烘烤10分钟。因为蛋糕在烤制是都有升起，回落的过程。这10分钟可以让它缓慢回落，减少收腰，回缩的状况。这时的炉温也降至在100℃左右，也是出炉的最好时机，继续在烤箱降温蛋糕会回缩的厉害。如果一直烤制，没有关火烘烤的过程。出炉时遇到冷空气，蛋糕会快速的回缩，收腰。 7, 怎么脱模才回比较好？ 出炉轻震，让热空气排出可以防止蛋糕回缩，收腰。轻震直接脱模，金属模具属于热的良导体，吸热快，散热快。立即脱模可以防止蛋糕的回缩，有过关火的烘烤也不必担心遇冷空气会收腰，回缩。 8, 其他问题 蛋糕浆只要到至8分满就可以，过多蛋糕烤制时启发过高，回缩会很明显。一般来说，轻乳酪蛋糕的蛋白比较嫩，起发不是很明显，不用担心面糊会跑出来。 还有，最好是用死底的模具，防止蛋糕进水。 模具四周底部一定要抹黄油，方便脱模，四周光滑。 蛋白还是要在17℃-22度打发最好。 以上就是制作轻乳酪蛋糕的一些心得，感谢从头看到尾的小伙伴们。还有不明白的地方，就私信小编吧。
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