【技术分享】创新招牌菜：迷你香排骨

用精选带青肋排卤制而成，成菜骨肉相离，让顾客更方便食用，口味鲜香。

原料：带脊肋排750克。

调料：自制老汤5千克，A料（蒜蓉辣酱10克，泰国甜辣酱25克，蒜薹粒、红椒粒各20克），B料（孜然面、味椒盐、味精各5克，鸡粉3克），熟芝麻5克，色拉油2干克（约耗100克）。

自制老汤配方：锅入色拉油100克，烧至五成热，入大葱段200克，姜片150克，八角、桂皮各15克，香叶、肉蔻、丁香各5克，草果2个，白豆蔻10克炒香，出锅用纱布包好，制成香料包，放入骨头汤25千克中，大火烧开，小火煲30分钟，调入盐、味精、白砂糖、老抽各40克，鸡粉、味达美酱油各30克，南乳汁、孜然粉各80克即可。

制作方法：

（1）将带脊肋排按每3根肋条一组剁开，用清水浸泡3-5小时捞出，入沸水中汆2分钟，捞出控水，放入老汤中，大火烧开后改小火煮40分钟，捞出剔肉，将肉切成长3厘米、宽0 5厘米的条。

（2）锅入色拉油，烧至六成热，分别入切好的肉和骨头炸至金黄色，捞出控油，将骨头摆入盘中。

（3）锅留底油，烧至七成热，入A料炒至出油上色，入B料调匀，入炸好的肉煨1分钟，出锅整齐地摆在骨头上，浇上剩余的汁液，撒上熟芝麻即可。

关键：煮肋排时，一定要把握好火候，火过大骨头容易分离，火过小肉不易剔除。