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北京 烧鹿尾儿 在所有的以鹿为食材的食物中，鹿尾儿是非常有名的，不仅位列满汉全席，且在相声贯口《报菜名》里也曾出现过，吃得精了，当然食材也不一定就是真鹿尾儿，只是要以其他垂手可得食材做出鹿尾的味道来。 如此灵动之物在食客眼中的地位从来不低，袁枚在《随园食单》中讲“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉之上。烧食可，煨食亦可”。这难得的美味是明清两代的至尊馈礼，尤其满人入关后，还保留狩猎食野味的习惯。《盛京典制》中记载过鹿贡的内容：贡汤鹿只，汤鹿只，鹿尾盘，鹿肉干束，鹿舌数量不等，每年十月需送只鹿羔入京。 其中的鹿尾就多用于制作满汉全席中的烧鹿尾，在它走红的年代，连出自“汉席”的燕窝、鱼翅都受排挤。然而，清末之后，出于鼎新革故的缘故，这道来自关外的菜就再没机会出现在国宴上，即便在清朝后期，烧鹿尾儿已以其他更易得的食材代替了真实的鹿尾巴。 八年前，生于1970年代的赵光有有机会得知这道仿鹿尾儿的做法。那时，他经过介绍，去拜王希富为师。“当时我正经历一个迷茫期。”赵光有至今都感激遇见自己的师傅，令他“人生从此发生转折”。他说，“我们这一代厨师大部分先天性不足，家境一般，没有好的舌尖记忆。加上社会环境所致，近年的断层，让大部分厨师并没有得到好的传承，有几人知道真正的干炸丸子是什么？所谓外酥里嫩，究竟酥到什么程度，嫩在什么程度，谁都不知道。”他的迷茫在于，他并不真正懂得烹饪时做的每一步背后的原理，“无法与食物沟通，也就看不到上升空间。”
而这道菜烧鹿尾儿，也是颇费心思，“他认为鹿在森林里会经常食用松仁，因此鹿肉里可能有松仁的香气，除了主要食材鸡肉、猪肉、猪肝外还添加了松仁。”有了师傅的传承和教导，赵光有不再迷茫，“师傅说，要记住味在心上，味随着心走。做菜要走心，好的厨师对每一步都有掌控，知道如何将分寸拿捏到位。”他说，“这道菜里的鸡肉为了提鲜味，猪肉为了有肉香味，猪肝则是让其有一点野味的腥，再加入传统的香料，八角、桂皮、砂仁、豆蔻。” 宫廷名菜“烧鹿尾儿”被健一公馆复现到现代人的餐桌上 三种肉剁碎后搅拌在一起，再加入磨好的香料调味，灌入肠衣，再放进卤锅里煮熟。“吃的时候切片煎，或是将整个鹿尾炸完后再切片，蘸点儿加了盐的蒜汁。”赵光有对每一道菜，从食材准备到入口的搭配，每一步都有讲究和坚持，“蒜本身的香气会给这道菜另一种味道，同时平衡它的野味，吃时佐以蒜汁，野味时有时无，吃起来就好吃了。” 什么称之为“好吃的”？传统菜一样可以，“传统的东西，要做到特别好吃，尤其是以鲁菜为基础的宫廷菜，它并没有过多借力外在，像川菜中的辣，它是完全依赖传承，一个把控有度的厨师用自己的手艺，调好火候把食材本身的香气带出来，咸鲜生香，手艺是菜的灵魂。”（撰文— 戴小蛮） 上海 青鱼秃肺 上海人喜欢把上海菜叫做本帮菜。可是经历了历史沿革、各地菜系冲击和西方文化浸染的本帮菜，已经和经典扯不上太大的关系，以至于一些名菜已经在人们的餐桌上消失，或面临失传的局面。例如我们今天要说的这道青鱼秃肺。 秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取条斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。 这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆。老正兴的常客、上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，因为特别喜欢餐厅制作的青鱼菜肴，故向厨师提议说：青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制作菜肴？不久后餐厅厨师便取用约斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。 由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，加上青鱼肝补肝明目，食之具有强健身体之功效，配料冬笋也为冬令时鲜之味，故不久便闻名于市，到1930年代发展为老正兴最著名的菜肴之一。
但也正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传。目前在上海仍敢于挑战它的，恐怕不出三家餐厅，李聪先生（人称“聪哥”）经营的聪菜馆就是其中之一。每次见到老先生，总是如数家珍一般和我们说青鱼秃肺的典故和美味。
刚出锅的青鱼秃肺，散发着浓郁的酱香，一定要趁热尽快食用，才不会辜负重现名菜的心意。入口时建议不要用牙齿咬，而是用舌头和上颚“抿”，首先袭来的将是秃肺的丰腴和细腻，而后是绵延许久的鲜香。“看，这可比鹅肝好吃百倍了呢！”聪哥微微一笑，自豪地说道。（撰文— 袜子） 广州 太史脆皮百花鸡 在八大菜系和地方菜之外，还存在着一支神秘的菜系组织，它的名字叫：家族菜。就像北京的历家菜、梅家菜，广东的太史菜不仅有了近百年的历史，更让试过的人无不赞叹，未试过的人心向往之。 太史菜的背后，是“江太史”江孔殷先生（1864～1951）。家境殷实的他是中国历史上最后一届科举进士，却因为北上南京买文官的等待太过漫长，转而买取武官。武官，通俗地讲就是管理当地治安的官员。江太史办事的方法和别的武官有所不同，他不采取镇压，而是宴请当地有势力的“大佬们”好吃好喝，加之江太史本人对饮食的研究极深，连家里的厨师都细分为中餐、西餐、点心、斋厨娘等，太史家宴在年代成为了广东地区声名赫赫的家族菜，军政要人、豪商巨贾、名人才子，都以受江太史邀请为荣，并将家宴内容口口相传。
江太史对于食材和用料极其考究，为保证太史第美食的出品质量，他甚至大手笔地在郊外开设农场，保证四时鲜蔬佳果不断送入府内。另以最有名的太史五蛇羹为例，作料之一的两种菊花，都是聘请专职花王在太史第内精心种植的，用得最多的是自栽的大白菊，另一种是“鹤舞云霄”，属食用菊花中不可多得的精品。
在太史菜的传承和现代复刻过程中，有一位不得不提的女士，她就是江太史的孙女江献珠女士。40岁时，她为了味觉受损的患病母亲，开始尝试复刻失传的太史美食。后来又在媒体开设“珠玑小馆”专栏，继承太史的美食精神，古法谱新。2014年7月江女士辞世时，香港食评人刘健威惋惜道“这是一个时代的终结”。所幸，江女士留下了《传统粤菜精华录》、《珠玑小馆家常菜谱》等令粤菜人奉为经典的菜谱作品。 为重现太史菜“真材实料”、“精工细作”的精髓，我们请来南海十三郎餐厅的合伙人、粤菜专家王光森（Sam Wong）先生，通过经他指导的脆皮百花鸡，我们看到了百年前的太史菜和现代口味结合的作品。
餐厅主厨吴师傅说，做这道菜可是下了大功夫：首先要挑选至少斤重的广东清远鸡，用特别酱料腌渍小后，按摩鸡肉，上脆皮水，接着用吹风机吹个小时晾干，然后淋热油，在保持鸡肉完整的情况下去骨，再将手工制作的河虾、马蹄、肉糜胶酿入鸡肉，最后进锅油炸。和传统蒸法做的江南百花鸡不同，这道菜在形似和意境相同的基础上，得到鸡皮脆、鸡肉嫩、虾胶鲜甜弹牙的多重口感。（撰文— 袜子）  地址：北京市朝阳区道家园甲16号 地址：北京市海淀区青龙桥西洼果园18号地址：上海市黄浦区六合路158号地址：上海市黄浦区福州路556号地址：上海市静安区铜仁路88号2楼 地址：香港岛铜锣湾天后清风街9号（均需提前预定）
编辑 | 张思瑶、黄琦舫 撰文 | 戴小蛮、袜子
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