【原】江南好，最忆苏帮菜

渺渺m69vnzsah9 2020-12-29

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沪语朗读：渺渺

朗读者

江南好，最忆苏帮菜

原创： 沈嘉禄

来源：老有上海味道2019.6.26

上海话改写：郭莉

推荐：丁迪蒙

朗读：渺渺

近年来，上海本帮菜赛过“满血复活”，还列入了上海市非遗名目。出于对上海迭座伟大城市个热爱，本人也经常写文章为本帮菜撑市面，但大是大非要有原则。我完全认可新闻界老前辈、历史学家兼资深吃货唐振常先生个定论：“上海饮食之可贵，首要一条，即在于帮派众多，菜系比较齐全，全国菜系之较著名者，昔日集中于上海。所谓本帮，在上海从创立到发展，是晚之又晚的事。”

葛末，本帮菜登台亮相之前，是啥人勒勒搿搭黄歇浦江湖浪向叱咤风云呢？

有一本《上海小志》里向是搿能讲个：“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷起焉。”还有一本《清稗类钞》书里讲：“上海之酒楼，初惟天津、金陵、宁波三种，其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。”记录虽然有眼差别，但是粗线条浪，还是为我伲描述了当时上海滩各种风味饭店个形成，是借了移民从四面八方汇集上海滩个历史进程。

江苏菜进入上海个辰光蛮早个，光绪年间就有新新楼、复兴园，侪开勒小花园附近。为啥？小花园是绣花鞋专卖店，周边一带有妓女搭仔嫖客，还有落魄文人、逃出来个革命党人、落势个军阀各式人等出没。可以讲，江苏菜就是妓女带进上海个。妓女也分档子，比较高级个侪从苏州过来，能歌善舞，吟诗作画，几乎样样侪会，情商颜值一流，还烧得一手好小菜。嫖客吃得着伊拉烧个小菜侪觉着荣幸之至。其实迭个一桌小菜一般只有四样：油爆河虾、四鲜烤麸、虾子白肉，还有一只白斩鸡。如今上海家庭主妇侪会烧迭个四样小菜，侪以为迭个是上海本帮风味了。

《旧上海茶馆酒楼》搿本书记载：“上海的苏锡菜馆创始于清同治年间，有三兴园、得和馆等多家”，接下来，苏菜馆“浦五房”以姑苏船菜名传远近，福州路个聚丰园、随后跟进个半醉居、半斋（就是后来老半斋）、大雅楼等等江苏菜馆，就勒上海慢慢叫有了良好口碑。到了民国初年，市场浪交关馆子打出“京苏大菜”旗号，迭个“京”，讲个是六朝故都南京。得和馆、鸿云楼、太和园、复兴园、鸿运楼、大庆馆、大利酒楼、东方餐厅、万利酒楼咾啥侪是当时老有人气个苏帮饭店，叫化童鸡、清炖甲鱼、西瓜鸡、菇汁鲃肺汤……侪邪气受到好评。

三四十年代，苏锡菜双剑合璧，上海文化界人士顶看重个是：老半斋搭仔新半斋，伊拉两家名菜名点有：熏鲫鱼、炒双脆、醋溜皮蛋、清腰片、红烧狮子头、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、出骨刀鱼面、虾仁烧卖等等。

勒勒山东路起家个老正兴，是清朝同治年间，以苏锡菜为特色个，二楼雅座接待中产阶层、知识分子，底楼八仙桌长条凳，专为劳动阶级所用。伊拉擅长烧小河鲜，当然也勿拒绝“猪家门”，生意好到飞起来——当时申报、新闻报、商务印书馆个老报人、老出版家，侪是伊拉常客。顶顶叫侬买账个，是侬点了一条青鱼，大师傅当牢侬搭仔客人个面，拿鱼掼煞，送进厨房去烧。就是青鱼一只材料，伊拉就有下巴甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、青鱼煎糟、汆糟、汤卷……名堂一大堆。

老正兴勒勒三十年代达到顶峰，乃末同一地区就开出三十多家老正兴，一直到1962年，周恩来到上海，勒勒老正兴吃便饭，还问店经理：到底阿里一家是真正个老正兴？

太平军定都南京之前，闻风丧胆个南京富商大户侪逃到上海避难，迭个辰光勒上海租界开出个南京馆子就多起来了，金陵馆、新太和馆、春申楼、善和馆、九云轩咾啥，名菜有清汤鱼翅、清蒸南腿、煮面筋、煮蛋糕、徽州肉圆、果羹、肝片汤等等。后来，南京馆子里向有一部分转到专门经营清真菜搿面去了，迭个是交关人勿晓得个。

江苏菜里向个徐海菜，对上海影响几乎是零。但是淮扬菜影响是邪气持久个，扬州饭店是从“莫有财厨房”发展过来个，绿杨村、新镇江酒家也是名气蛮响个，每年刀鱼面搭仔刀鱼馄饨，是我必访个美味。现在又有勿少新淮扬菜准备粉墨登场唻。

江苏菜勒勒气质浪搭上海城市人文底蕴接近，所以“晚之又晚”个本帮菜，形成过程中对江苏菜个吸收是全神贯注的，从食材到刀工再到口感。譬方讲甜度，烂糯软烫，勿是从川沙、高桥来个，侪是从苏锡菜里学来个。八宝鸭、红烧甩水、红烧肚当、青鱼秃肺、松鼠鳜鱼、蜜汁酱方、蟹粉狮子头、走油拆炖、白汁鮰鱼、清蒸刀鱼咾啥名菜，现在勒勒苏州、南京、无锡个交关饭店里还有，但是勒勒上海，偏生侪蛮勿讲理个划归本帮菜了。我跟苏州原来个餐饮协会会长华永根先生探讨过迭个问题，老前辈无可奈何摇摇头：“大上海影响大啊，财大气粗，人众势强，抢夺了话语权！”

托改革开放之福，上海已然成为中华美食大观园，大江南北、世界各地美食侪纷纷抢滩魔都，但是苏帮菜馆勒上海个，倒没剩几家，从前南京路浪人民饭店、荣华楼也呒没了，淮海路上绿野饭店、鸿兴馆、康乐酒家也呒没了，只剩下苏帮面馆、苏式糕团店。让口味越来越重个新食客感受感受丝丝缕缕个姑苏风致，迭个真个勿好讲伊勿是上海美食家个遗憾。