老话新说：顾山“八大碗”

    首届中国名宴展示暨私房菜烹饪技能大赛日前在江阴顾山鸣锣开赛，数千名全国各地的私房菜制作高手云集这里，原本安静的江阴边陲小镇欢腾开了，5万多民众蜂拥而至，新开的美食街挤挤挨挨，欢庆顾山镇被授予“中华餐饮名镇”称号。人们好奇地观赏私房菜的比赛，他们想知道到底什么是私房菜，自家做的菜肴是否算得私房菜，全国现在有多少私房菜名品……

八大碗远近闻名

首届中国私房菜烹饪技能大赛为何选择在顾山举行？这跟顾山人对美食情有独钟有关。顾山人懂吃，会吃，善吃，吃出了门道，吃出了水平；而且善烹、精烹、爱烹。顾山又根据不同时节、不同季节，产出的食材，不同场合，不同主题，不同档次，翻出新花样地吃。

   

江阴民间更有这样一句口头禅：“西乡一台子菜不及东乡顾山一只汤。”据悉，顾山筵席已有数百年历史，其中的“老八样头”、“十六会签”是顾山民间特色菜肴，数百年传承不衰，风行至今。顾山社会酒席普遍采用八大碗，满装鸡、鸭、鱼、肉，叫做：“老八样头”。酒宴上的菜肴，既不像无锡菜那样浓油赤酱，满口甜腻；又不像川菜那样辛辣口猛，喉咙出火；讲究清淡爽口，味道鲜美，故大多是清炒、清蒸。

   

顾山传统八大碗烹法以清蒸清炒为主，并在传统的制作手法上加以提升，融入了顾山的历史文化，每道菜展现鱼米之乡的风貌，淳厚朴实的民风。顾山八大碗是由“炖鸡碗”、“洋菜碗”、“开洋碗”、“清蒸鱼块”、“红烧蹄宝”（或“蜜汁红烧肉”）、“清蒸蹄筋”、“清蒸三鲜”、“蒸肉饼”（或“水面筋塞肉”）组成，并根据季节、档次高低而变化。炖鸡碗用鸡块与香菇清炖。洋菜碗用熟猪爪加竹笋丝垫底，上放猪肉皮共蒸。开洋碗用开洋、竹笋（茭白丝）、草菇共蒸。红烧蹄宝，用冰糖烧，甜而不腻。清蒸三鲜是咸肉、鸡块、蛋卷共蒸；或鸭肉、咸肉、扁尖共蒸。清蒸蹄筋用竹笋、开洋、火腿共蒸。水面筋塞肉时面除了肉丸外，还有草菇、香菇、银杏共烹。

   

顾山八大碗盛器也非常讲究：盆子大，如果用瓷器，盆子很重，再加盆子中的菜点常常与雕刻组合，一般女服务员是端不动的。为了使宴席能正常运转，服务员能操作自如，餐具必须定做，采用精瓷、精陶或精塑制品，尽量使餐具轻便、结实、耐用。[FX:PAGE]

道道大菜说文化

   

早在新石器时代，顾山已有先民生存，是良渚文化的发祥地之一。大禹治水途经顾山，见顾山如龟形，称之为“龟山”，老百姓敬称为“灵龟山”。吴越春秋时伍子胥投奔吴国，在顾山和北氵国之间操练水军，人们把这里的湖泽称胥湖，即现在的北氵国。

   

顾山有深厚的文化底蕴。南朝梁武帝命十二三岁的太子萧统，在顾山代父出家。萧统在香山寺建文选楼，组织著名文人——刘勰、庾肩言等编写文选三十卷，终成光辉巨著《昭明文选》，开创我国文选方面的先河。萧统亲手种植的红豆树在顾山生根，历经沧桑，枯木逢春，如今枝繁叶茂。

   

在比赛中，展示了“昭明遗风金顾山”这道菜来诉说这段历史。

   

这道菜采用什锦水果色拉垫底，组成大小两个山冈相连的立体灵龟山形，再用蛋皮鱼卷、糖醋萝卜卷、紫茶鱼卷、青笋卷、烤鸭卷、金华火腿卷、卤牛肉、蛋黄蛋白糕、咖啡糕、西式火腿、红肠、黄瓜、胡萝卜、盐水虾、蘑菇、香菇等，均切成片，有层次的覆盖其上，组成十分华丽的“金顾山”。在“顾山”上放上用哈密瓜雕刻的“香山寺”；在“顾山”下用食雕“苇桥”和“红豆树”装点；山上山下用西兰花，荷兰芹作树木点缀，展示顾山古镇的风貌。

私房菜本“无宗无派”

中国烹饪协会名厨专业委员会的行家说，私房菜并不是大菜。这个说法有两种起源解释，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。[FX:PAGE]

另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两字，环节精细繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味喜好，进一步融会发挥，久而久之，自成一种类别。

   

私房菜，也就是在相对私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只讲求滋味独特。私房菜选料精致，掌勺人资历深厚，技艺超群，深谙熟客喜好，对所有食材倾注了十二分诚意。同时，私房菜馆讲究宜人有品的用餐环境，既相对私密，又相对开放，给前来就餐的人们提供了良好的交流空间。

   

据北氵国村民传说，这个地区曾有皇宫族人隐居，他们的厨子烧得一手好菜，渐渐地，这些技艺被村民效仿，逐渐演变成现在的众多私房菜。像是八大碗中的清蒸鱼块、清蒸蹄筋、清蒸三鲜等几乎不放任何香油和其他调料，代代流传至今。难怪每次有贵宾到顾山，顾山人就将口味独特的这些菜大盘大盘地端上桌，引得此地的客人络绎不绝。

私房菜蕴涵人情味

“私房菜是一种文化积淀，香港、广州、北京的私房菜比较红火，因为那些地方是中餐几大菜系的发源地，像叫得响的私房菜馆有江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从深宅大院里走出来的。”私房菜烹饪技能大赛比赛现场，业内人士笑说，懂得吃私房菜的人，一定对饮食有要求有态度，私房菜一没菜单，二没预定，三要曲径通幽才能登堂入室，一切菜式均围绕“细致”两字，选料精良、制作精细、火候独到、原汁原味。其精妙之处，在清淡之中出奇味，好的私房菜更懂得小处有讲究、细里见功夫。

   

一位大厨说：“私房菜设宴地点须讲究，带点私密性，餐位少，有的就只有一桌，客人光顾前需电话预订，掌厨人没有固定的菜单，但有看家的厨艺，例如黄豆芽是简单菜，私房菜厨师将豆芽两头去除，用细针小心剖开豆芽，将火腿丝镶嵌于豆芽腹中，然后清炒上盘，多少回，食客就点了这道菜，天天爆满。这道看似简单的清炒豆芽，其实融进了厨师的审美情趣、精湛厨艺，还有人情味。”

   

记者采访了中国烹饪大师、高级烹调技师吴协平，向他请教：百姓家家户户做的菜算不算私房菜？比如说，雪菜毛豆？他说，也算，但有一点，就是这道菜必须可以端上桌子，上得了台面，品尝的人接受它并称赞它。

晚报记者宋超  文/摄