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北美传统食物的主要结构是一二三四制，最主要的一是牛肉，二是鸡、鱼，三是猪、羊、虾，四是面包、马铃薯、玉米、蔬菜。 ▌北美传统餐桌文化 由于受到早期移民，比如英国清教徒及美国拓荒者的影响，传统的北美菜肴就如同传统的美国佬，它的特色是“粗狂实在”，食用新鲜的原材料，不靠添加剂，调味剂，食物保持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工，除了少部分的地方菜肴大多都不讲究细火慢炖，没有太多的花俏装饰，放在盘子里的食物都能吃下肚里，痛痛快快、实实在在地吃个饱。 ▌通过牛排看北美西餐发展 1927年，美国联邦政府引进牛肉分级制度，于是美国便发展出一套牛肉的统一标准。牛排的多汁口感是一种主观享受，而美国一位名厨发现这种感受包含两个阶段：一是牙齿一咬进食物时的滋润口感，然后是咀嚼时肉排里的汁水持续释出的感觉。 牛排第一口咬下去的滋润感，直接来自肉类本身可以自由流动的水分，而持续的多汁感受，则来自肉的油脂和其他香味，因此做肉排最关键的地方在于炙煎的火候，经过无数位厨师对于煎牛排的研究，才有了现在“美国农业部”的生熟标准：
美式晚餐以肉食为主，随着时间推移及食客喜好的变化，一些细节也在悄然改变。比如加工方式： 以前相对简单，撒些盐就烤或煎，酱汁大多配的是黑胡椒或蘑菇酱汁，但这两款酱汁虽味道浓郁但实则却盖过了牛排的肉味； 现在的酱汁则进行了改良，不仅格外注意调料和牛肉的味觉优先级，而且有些酱汁甚至本身就是用牛肉高汤做成的，有很醇厚的牛肉味； 此外，一些FUSION做法的牛排酱汁还会用到南美辣椒酱，在创新的同时，也大大丰富了复合口味的选择。 ▌两位“北美”大厨的味道PK 本次，我们请来了莫尔顿牛排坊和Madison餐厅的Chef坐镇，从经典和创新两个方面，进行了4道菜品的展示。是的，除了经典的汉堡、牛排，关于北美菜的惊喜还有很多。 1 Panagiotis Kalamidas认为在北美菜中，调味烹煮得当的烤肉就是一道简单优雅的菜肴。肉，最好来自牧场养殖的吃有机饲料的牛；扒肉前，让其进入室温以下的三次“醒”肉，也是烤好牛排的关键秘诀。 特点 这款汉堡的配方有着30多年的历史，包括蔬菜、牛肉饼、和酱汁的叠加顺序、牛肉饼的厚度都是经过反复研究和大厨多年的经验所决定的，所以不要小看一枚汉堡，好吃的汉堡除了食材，还必须考虑酱汁的调和与牛肉饼的搭配。 主料 汉堡牛肉饼100克、汉堡面包片2片 配料 蘑菇、芝士片（车打芝士）、番茄、生菜、土豆适量 调料 黑胡椒牛肉酱或蘑菇酱汁少许 做法 1. 先将牛肉饼两面煎熟备用。 2. 番茄切片、生菜洗净、土豆切成长条淋淀粉后炸成薯条。 3. 按菜品图中顺序依次叠加食材，配黑胡椒牛肉酱或蘑菇酱汁。 特点 最原味的美式牛排做法，就只是撒一些盐，用高温炙烤，例如这款牛柳。 主料 牛柳100克 辅料 松饼2片、鸡蛋1个、配菜少许 调料 自制牛柳酱适量 做法 1. 是用专业的牛排烤炉，在800至1200华氏度炙烤。 2. 为了保证肉质不会过老，牛排大约每3分钟就需翻一次面，6分钟后即可出炉。 3. 酥饼做底，放上牛柳后用煮好的碎鸡蛋、配菜装饰，淋上牛柳酱。 Q：造成牛肉品质差别最大的原因是什么？ Q：能不能详细介绍一下国外各地的肉牛饲养情况和牛肉的品质？ Q：中国顶级肉牛的饲养情况和品质是怎么样的？ 2 Austin出生在美国威斯康辛州，成长于世界各地，与数位最顶尖的厨师共事过，潜心研究经典食谱与食材科学，有着根深蒂固的本地情结，而由他烹调的美式西餐，似曾相识却又别具特色。 特色 白甘鲷鱼在北美不多见，是相对高端的鱼鲜，油淋后鱼鳞会“站立”起来，口感香脆。带着鱼鳞吃鱼的方式是从日本料理借鉴而来，蔬菜高汤里有香菜汤与柠檬汁等。 主料 白甘鲷鱼120克 辅料 四季豆、春笋、芹菜适量 调料 自制蔬菜高汤、盐、香茅汁适量 做法 1. 将白甘鲷鱼洗净去骨，鱼腹切块，油淋后备用。 2. 导入提前预制好的蔬菜高汤内，用盐调味即可。 特点 这是一款美国的传统早餐，传统的做法用英式玛芬松饼配火腿，这款则改用玛芬松饼配猪肉饼。荷兰酱是用传统的做法制作，搭配XO酱则是创新，猪肉饼配上XO海鲜酱的味道让菜肴口感更丰富。 主料 猪肉饼100克 辅料 玛芬松饼2片、自制肉松适量、鸡蛋2个 调料 自制荷兰酱适量、XO海鲜酱少许 做法 1. 强猪肉饼煎熟后备用。 2. 肉松是用猪蹄去骨，制成肉饼后放入冰箱冷冻、再切型，两面煎至上色即可。 3. 依次将玛芬松饼、猪肉饼、肉松、鸡蛋叠加。 4. 淋上荷兰酱XO海鲜酱即可。 Q：关于北美菜的创新与经典，你对这两种饮食精髓怎么理解？ A：我觉得厨师对于饮食精神的理解可以分为两种，一种是像我至今做了10年厨师，每周做满50个小时，除了学习经典的东西，还要去开发新的东西，而老一代的厨师则比较务实，会按照一种方式一直坚持下去；另一中国饮食精神是对于料理的想法，在中国大陆有一些很认真的厨师，很爱西餐，但是方法还是80年代，所以做西餐的想法与方法都是很重要的。 Q：请举例一款食材在过去和现在的不同加工方式及其优劣特色？ A：比如一块肉，美式西餐里通常是炸的、烤的、煮的，但是我现在进一款肉的话，一定是先生吃，尝它的口感和肉质，再考虑配什么酱汁。以前的西餐厨师基本上是根据主食来考虑配菜，但是现代厨师会根据自己喜欢的蔬菜去想配什么主食，比如最近我接触到“观音菜”，炒后觉得粗糙，应该要生吃，生吃的时候有海带的味道，所以决定搭配海鲜来做。 Q：就北美菜而言，你觉得新兴的料理手法是否对菜品更有帮助？ A：对新技法要辩证的看。比方说现时流行的“低温”料理方式，现在有高科技的机器可以调精准的温度和加热时间，在旧时其实也有低温的料理方式，方式就是把煮好的东西埋入土里，过5、6个小时再取出来，方式不一样，料理的目的是一样的。机器虽然先进，但不能依赖机器，比如用机器煎牛排，如果机器坏了，用手指也必须要能知道牛排的熟嫩程度，料理还是要靠经验，靠手做。 ▌花边料：关于北美饮食的有趣法律
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