 白云凤爪是广东省广州地区汉族传统名菜，名字的来源是当初广州人利用白云山上所流的清水把鸡爪洗净，这样有别于用自来水或者井水洗净更为美味，入口更加爽脆，清凉。类似于山水豆腐。就因为如此，所以人们把它命名为白云凤爪。 主料 鸡爪、蒜、美人椒、香料（即：八角、香叶、桂皮、陈皮、草果 调料：陈村枧水、白酱油、白米醋、辣椒油、麻油 做法一 1、将鸡爪洗净剁去脚趾，蒜子压烂剁成容，美人椒切碎。 2、把初加工好的鸡爪入沸水中略飞水冲凉，锅烧热油放入姜冲、香料炒出香味，加入适量水，调入基本味旺火烧开，下入鸡爪微火浸卤4到5分钟倒出过冷。 3、将卤制好的鸡爪盛入汤碗内，加入适量枧水拌匀，静置片刻至发白时用清水冲洗掉枧味待用。 4、把蒜蓉、美人椒盛入碗中，调入基本味、浇入热油拌均匀，随后调入白酱油、少许麻油、白醋适量、倒入鸡爪搅拌均匀，整齐摆入盘中，淋上辣椒油即成。  白云凤爪的做法二 1.凤爪清水清洗，去掉指甲 2.凤爪放入电压锅内，加入清水、姜片、柠檬片，压上7分钟 3.解压后，将凤爪取出，去掉大骨 4.长流水浸泡10分钟，然后捞起沥干水分 5.白醋冰糖放入碗内溶化，加入去骨凤爪，冰箱里保存，放上半天便可吃用 。 做法三 1.把白醋一碗、白糖半碗、盐3勺、凉开水1大碗调成糖醋水烧开，放凉后放入冷藏室。 2.锅里烧开水，水滚后放鸡爪和姜下去煮5分钟关火。 3.用流水冲净鸡爪。 4.将鸡爪放入冰水浸泡2小时。 5.2小时后将鸡爪移入冰冻的糖醋水中，放入冰箱继续浸泡10小时后即可。 。 小贴士 凤爪在冰水里浸泡可以使肉皮紧致脆嫩。  做法四 1.将凤爪用水多次冲洗，沥干水分，去掉指甲。 2.锅中加适量水，放十几颗花椒，花椒在煮的时候会散发出香味，而且可以起到去腥去油腻的作用。 3.水开后，把处理好的凤爪放进去。 4.倒入适量料酒，起到去腥提鲜的作用；盖上盖子，煮10分钟左右，就差不多了。 5.用筷子能轻松扎透就行，不要煮的时间太长，不然吃的时候没什么嚼头，就不劲道了。 6.用凉水把鸡爪的油脂冲洗掉，可多冲洗几遍，这样泡完后吃起来清脆爽口。 7.将洗好的鸡爪切两刀，切的斜面越大越好，比较容易浸泡入味儿。 8.把泡椒放入鸡爪内，泡椒水也倒进去。 9.放入1少盐进去，进行调味。要是泡椒水能把鸡爪淹没，就不用再加盐了，泡椒水有一定的咸度。 10.放入少量白醋，可以中和一下泡椒的辣味，也可以使泡出来的鸡爪更清脆。 11.加入凉白开或者矿泉水，没过鸡爪即可。 12.拌匀，盖上盖子，放阴凉处或者冰箱冷藏一天即可食用。 作者：U1-laika…(yxlady) |
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