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你是否想过，为什么妈妈的储物柜里存放着许多不同种类的面粉？或许你的家中存有玉米粉、葛粉、自发粉和小麦粉。如果你喜欢吃面包，那么高筋粉是烤面包的首选。 不同面粉具有不同的化学和物理特性，使得它们能够维持人体的健康运转。 不结块的玉米淀粉 玉米淀粉是一个非常有趣的“家伙”，它非常适合制作光滑的蛋奶冻和酱汁。这是因为它爽口且易成型。玉米淀粉是一个大型链状分子，能够紧紧地被淀粉微粒包裹，因此它不溶于水也不溶于糖和盐。 由于它们的“疏水性”，这些大型分子会聚成一团，这意味着玉米淀粉具有排斥水的倾向。这种“疏水性”是由水和淀粉分子之间微小的相互排斥的电荷引起。 少量水和淀粉混合而形成的糊状物具有防止结块的作用，并有助于分散淀粉（胶体）形成乳液，这种乳液是一种固体分散在液体中而并没有完全溶解的物质形态。 尽管如此，当我们停止搅拌淀粉浆，淀粉便会从水中慢慢析出。因此，在没放进酱汁之前一定不要停止搅拌。在水中的玉米粉糊通常被称为非牛顿流体。这些了不起的物质改变了人们对流体如何正常工作的认知。 非牛顿流体可以流动，但当我们快速对其施力时，非牛顿流体会变得坚硬。这是因为胶体改变了流体的表面张力，当其被击打时会表现出固体的特性。然而，只有未被煮过的淀粉才会表现出这种特性。 当淀粉被煮过后会发生什么？ 如果将淀粉加入热腾腾的酱汁中，酱汁将会变得浓稠。这便是我们为酱汁和肉汁勾芡，并制作牛奶冻的原理。我们可以用这种方式制作塑料，虽然制作方式与普通塑料不同。在水中加热淀粉有助于分解淀粉分子的化学键，此时水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分,破坏氢键，即所谓的糊化作用（淀粉与水共热后，在一定条件下变成半透明状胶体的现象）。在此过程中，水充当增塑剂。 这种方法可以作为淀粉溶解的半永久性解决方案。这也就是为什么煮过的淀粉在未添加其他调料时会变得透明的原因。 为了使凝胶体更加持久，可以使用许多手段对淀粉进行改进。如果不施以“手段”，淀粉便开始逆转和瓦解并释放出水。若将牛奶冻和奶油放置几天便可以观察到这种现象。目前已经在意大利面、未成熟的香蕉和冷冻的大米中发现了这种逆转淀粉。 对于人类来说，这些淀粉很难消化，但却倍受肠道细菌的青睐。这些淀粉有益于身体健康，但可能会让人肠胃胀气。 高筋粉成就了美味的面包 玉米和葛根含有非常丰富的淀粉，但蛋白质含量却很低，因此它们是很棒的增稠酱料。然而，如果想烤面包，则需要使用高筋粉。原因是普通面粉没有足够的面筋。虽然有些人刻意避免进食面筋，但如果没有腹腔疾病，面筋的摄入不会影响健康。
实际上，提高构成面筋的两种蛋白质（醇溶蛋白和麦谷蛋白）之间的结合力可以使面团更具韧性，使面包疏松多孔。高筋粉含有更多的醇溶蛋白和麦谷蛋白（每100克约含有11-13克），相比之下普通小麦粉的蛋白含量为9-10克。因此，如果想要制作出光亮疏松的面包，在挑选面粉时，高筋粉是不可或缺的。 为什么有些糕点口感较硬？ 如果想要制作一些看起来漂亮且吃起来酥脆可口的糕点，面筋就成为了“捣蛋分子”。大部分人都吃过糕点，但有些点心入口并不酥脆，问题出在哪里呢？ 就蛋白质本身而言，在制作糕点时越少越好。这就是为什么做糕点时需要使用油脂来减少面筋的进水量，从而限制面筋的形成。制作糕点时，面筋含量越高，做出的糕点越硬。 面粉有着许许多多迷人的特性，这便是妈妈的储物柜里有许多不同种类面粉的原因。想要做出不同的美食，厨艺固然重要，但选择正确的面粉更为重要。 科学媒介中心（Science Media Center）秉承着全球视野，时代高度，历史纵深，科技前沿的理念，致力于传播科学共同体权威，理性，及时，准确的声音，并为广大科技工作者搭建科学传播的平台。 |
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