出水好芙蓉(附自制虾抽制作方法)特点: 鱼片细嫩,椒香味浓,一鱼两吃。 菜品提供: 叶家福,重庆人,从厨16年,国家高级营养师,高级烹任技师,曾获全国瞩目青年厨师称号。擅长川粤菜。个人格言:集川菜之大成,取他菜之精华,凝聚产生力量,团结诞生希望。 点评: 鱼的做法很多,但不管是煎、炸、烧,还是熘、炒、蒸,都要用到火,能不能不用火而把鱼片做熟,笔者采用了离火焖的方法,试做时因为油水的比例没有掌握好,一半油一半水,温度 不够,导致鱼片虽熟但不细嫩,而且有时鱼肉片厚了不易焖熟,后来将油与水的比例调整为3:2,鱼肉片薄,效果很好,一天可卖20份左右。因为鱼片熟后很白,解以取名为“出水好芙蓉”。 主料: 青驳鱼1条(约650克)。 辅料: 西生菜150克,香葱20克,青、红尖椒各10克,葱丝适量。 调料: 色拉油500克,青鲜花椒10克,藤椒油2克,自制虾抽50克,盐2克,味精3克,老姜20克,白醋2克,香油20克,水100克。 自制虾抽的制法(批量): 1、将西芹20克、胡萝卜20克,老姜20克、大蒜10克、青椒10克、红椒10克、黄瓜10克、鸡爪50克、花鲢鱼头250克,加纯净水1000克入锅中烧开,转小火熬50分钟左右,去渣待用; 2、将酱油80克、海鲜酱20克、美极鲜80克、老抽10克、家乐鸡汁50克,劲霸鸡汁10克、火腿汁9克、鲜露25克、蚝油10克、香油10克、泰国鱼露50克加熬好的汁水调匀,再加入沙茶酱熬制几分钟即可。 青驳鱼:产于赤水河,一般称为河鲜青驳鱼。 制作方法: (1)将青驳鱼去鳞、内脏;洗净,去头尾、骨翅,鱼肉片成大张的薄片,用冰水浸泡,至鱼片成凹凸状即可; (2)取鱼形盘,西生菜洗净垫底,鱼头、尾摆放在两端,鱼片摆在生菜上,用红椒、葱丝作点缀;青鲜花椒去黑子,加藤椒油、香葱、老姜入搅拌机搅成汁水; (3)锅置火上倒油烧热,将搅好的青花椒汁水炒香,加盐、味精、白醋、香油调好味,装味碗待用;自制虾抽加青、红尖椒,装味碗待用; (4)取一耐高温的玻璃器皿,加入色拉油、水入微波炉里打开,急上桌,服务员将鱼片倒入玻璃缸中,加盖焖2一5分钟,即可蘸食两种味碟; (5)再将鱼骨、翅、头、尾做成砂锅鱼头汤。 制作关键: 鱼片要片成薄薄的大张;油水在微波炉里烧开后要及时上桌,立即放入鱼片快速加热成熟,这时口感最鲜嫩。 |
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