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点上方蓝字“一块儿开餐厅”快速关注 一块儿开餐厅——中国餐饮思想圈 总第101期  产品对于餐饮的重要性，没人不知道。 好产品，厨师是关键。 餐饮界，最头痛的问题莫过于留不住好厨师。 成熟的厨师团队，由于有特有的专业能力和自有管理体系，甚至可以架空老板。 作为老板，如何应对？ 胡萝卜还是大棒？金钱还是感情？ 对于这个一直困扰餐饮行业的问题，有“南厨宗师”之称的欧锦和大师有话说…… 某酒楼厨师团队，刚刚工作几个月就酝酿辞职。 老板杨先生为此颇不愉快，自己开的工资不比别家少，假期补贴、福利样样不缺，为什么这些厨师不愿意留下来？ 实际上，像杨先生这种情况，在行业内很普遍。 老板们经常抱怨，现在厨师目光短，唯利是图，似乎错误都在厨师身上。 其实，一个巴掌拍不响，深究原因，老板的很多做法也是留不住厨师的重要原因。 老板们常犯的一个错误是，对厨师的关照不足。 也许你会反驳，高工资、高福利、五险一金难道还不够吗？ 有句话说得好，凡是用钱能解决的，永远都触不到问题的实质。  你能掏得起钱，别家也可以甚至会掏得更多。 在这个情怀稀缺的年代，面对年轻而有想法的厨师团队，除了物质激励，老板们也许该对厨师们讲讲情怀了？ 有“南厨宗师”之誉的大师欧锦和开餐厅多年，跟随他的厨师慢慢从员工变弟子，除个别的自主创业当老板外，没有一名厨师离开他。 那么，他是如何做到的呢？ 欧锦和的头衔很多，除了担任过世界中国烹饪大赛国际评委、世界中国烹饪联合会副会长外，他还被授予“2010美国杰出华人奖”，现任世界中餐名厨交流会副会长、法国厨皇会名誉会长、广东省厨委会会长等职。  很多厨师慕名向他学习厨艺。按照传统的拜师规矩，徒弟要呈上一定数额的“学费”。但与其他名师不同，欧锦和从不收取徒弟的“拜师费”。 “拜师费会将一些家境贫寒，而真正对厨师工作有兴趣的人拒之门外。”他说。 厨师是一个艰辛的行业，能够或愿意跨进这个门的，都是“有想法”的。而饮食文化的传承，需要“有想法”的人。 自己不收“拜师费”，既是在为中国饮食传统的继承尽绵薄之力，又是想告诉学生，重“德”轻“利”，才能成为一名真正的好厨师，甚至是大师。 在挑选徒弟上，欧锦和有一个重要的标准，就是“德”。 无德者哪怕基础再好，他都会委婉拒绝，因为餐饮业是“良心”行业。 尊重厨师不能只挂在嘴上，要尊重他们人格，更要尊重他们劳动成果。 工作中，特别是中餐，厨师失误难免，欧锦和从来不批评。 “要给予厨师失误权，因为人人都不想犯错误，但人人都会犯错误。中餐的特殊性，使得宽容是对厨师职业的最大尊重。”欧锦和说。 此外，还要承认厨师的劳动成果，给予相匹配的回馈。  尽管这几年餐饮行业的光景不好，大部分企业都在缩减成本，但对于薪酬、补贴、五险一金等，欧锦和从来不小气。 与广州的餐饮业相比，“锦和味稻”的薪酬总是高于行业水准——对厨师劳动的认可，需要用物质利益来回应。 解决厨师的后顾之忧，才能使他们安心工作。 油烟、高温、一氧化碳、气灶噪音等操作环境，以及劳累等因素，很多疾病严重影响着厨师的身体健康，如肺病、胃病、腕部腱鞘囊肿、静脉曲张、生育能力下降等。  为改善“锦和”旗下餐厅操作环境，降低油烟对厨师健康影响，欧锦和采取各种措施加强室内通风，为此还专门安装了厨房空气监控系统，时刻关注。 但力气没少花，效果却很一般，中餐炒菜程序怎么也少不了。 油烟、一氧化碳、高温、噪音等对厨师的危害，似乎是一个难以避免的矛盾。 2015年在一次餐饮圈聚会上，有人向欧锦和推荐一款智能节能灶，说是不但能节气，而且因为燃烧充分，可以降低厨房一氧化碳含量，同时智能防空烧技术运用，也可以降低厨房温度，减少噪音，并能减轻厨师劳动量。 作为一辈子浸淫在厨房的粤菜大师，有很多人让他试过各种各样的节能灶，但都不是太满意，因为都难达到既节能，又不耽误效能，还能照顾厨师操作习惯的。此事一直搁置。 但在一次巡视厨房时，一个正在翻炒菜品的弟子的手腕引起了欧锦和的注意——腱鞘囊肿。  他心里一紧，再次想起了那家智能灶公司，真的能减轻劳动量？ 弟子手腕上的伤病，让他觉得不能再等了，哪怕有一点的机会，也应该尝试一下。 但慎重起见，他先改造了一台炉灶进行试验。 改造前，炉灶开火都是人工操作，点火时，厨师整只手要伸到炉灶出气口，极易被火苗烧到。 改造后，炉灶采用纳米光智能感应技术，点火由电子原件控制，不但降低了厨师操作的危险性，而且实现了“下锅起火、抛锅不灭、起锅熄火”，既方便，又省时省力，有效防止了空烧产生的高温、噪音等对厨师的大量危害。  另外，炉头火头也比以前猛，大大减少了菜品出锅时间。一方面废气排放大大减少，另一方面又减轻了厨师捉握、旋转、弯曲的劳动量以及站立的劳作的时间。 经过一段时间的试验、跟踪观察，欧锦和最后对厨房的18个炉灶全部进行了改造。 厨师使用新炉灶越来越顺手，辛苦不断减轻，效率也不断提高，而另外一个意外收获是，一个月下来，燃气费也省下来1万多元。 这在竞争越来越激烈的当下，1万多元成本也是一个可观的收入。 由于厨师出身，欧锦和相比其他餐饮老板，对厨师队伍的关照已很到位。 但欧锦和还有新的想法。 在下一步计划中，他还要设立专门的资金，把厨师送出去接受管理等培训，全面提升厨师的能力。 他认为，无论是继续在酒店后厨做专业工作，还是到社会上闯荡，对厨师来说，培训他们全面而专业的技术能力和管理能力，让他们活出生命质感，才是真正为他们着想。  对于如何继续改善厨房操作环境和减轻厨师劳动量，已近花甲之年的他仍在关注。 他说，“科技不断发展，我们必须对新技术进行尝试性使用，用来改善厨师操作环境，不断提升厨师生命质量，让厨师活得更有尊严。现在中餐后厨对科技的研发和运用还处于原始阶段，提升空间很大。” END ﹀ ﹀ ﹀ 2016，餐饮人必须要看懂这两步！ 火爆，跟风，死......这些餐饮怪圈里，他用十年干掉所有对手  |
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