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韧劲十足的法棍，可不是光有面粉和水就够了的，是什么让法棍更有风味？往下看你就知道了。 在家要做出美味的法棍，首要秘诀就是先要做出完美的发酵老面，怎么做？把面粉、酵母、盐和水混合，揉搓成团，冷藏醒发24小时。很多人会诧异了：就这么简单？！往下看，菜豆先生赌你一定会有不一样的想法。 1、首先选什么样的酵母？ 选择不耐高糖的酵母，这样甜面包和欧式面包都适用，法国燕子牌酵母是个很不错的选择。 很多人经常会混淆湿酵母和干酵母的区别，其实很简单：湿酵母是一块一块的，买回来一定要放在冰箱内，使用时需要放在水里预调，而干酵母则不需要，一般配方里出现的酵母都是指干酵母，干酵母的口感比湿酵母略重些。 那酵母该怎么保存呢？酵母买回来通常都是很大袋，而家里用量不大，经常半年或者一年都用不完，如果长期放在冷藏冰箱酵母会被冻死，正确的做法是把酵母装入密封袋放在阴暗的柜子里。 2、接着来说说面粉，做法棍可不是什么面粉都可以的。 通常家庭做法棍使用的是高筋粉，也有不少人喜欢用法国面粉，法国面粉是根据灰分来分类，做法棍就需要选择T65，其蛋白质含量为12.5-13.5%，灰分为0.62-0.75%，挑法国面粉时注意查看外包装上营养成分表蛋白质含量的标注。 3、再来说说做法棍最容易被忽略的灵魂——水。 该用什么样的水？除了矿泉水、纯净水，其他什么水都不要用，自来水里面有氯的成分，氯会把酵母全部杀死。 该放多少水？做欧式面包，水的含量占所有面粉含量的65% 时最完美，不粘手、不粘砧板。比如：当使用1000克的高筋面粉，则需加入650克的水。等慢慢习惯以后，最多可以加入72%的水，在揉搓的时候，水分会和面粉融合在一起，面包里的水分越多，出来的口感和醒发就越好，醒发过程需要靠水蒸气的蒸发、空气的注入。 做甜面包也是65%的水，如果甜面包里有鸡蛋、牛奶、黄油，这些代表的都是水分，需要在65%的水分中把它们去除。比如：1000克的面粉，有100克的黄油、100克牛奶、100克的鸡蛋，那放的水就是650克-300克（黄油+牛奶+鸡蛋）=350克的水。 4、最后来说下同样重要的盐。 选择什么样的盐都可以用，但是要注意的是：如果提前称量好所有的食材，第二天或者需要放置一段时间才用，那就尽量把盐和酵母分开摆放。如果立刻就做的，则可以和酵母混合放在一起，因为没有时间发生反应而担心会把酵母杀死。 理清了这些食材，照着菜豆先生的食谱，看看做出的法棍是否一样美？ 法棍 食材 250g 高筋粉 9g 酵母粉 5g 盐 200g 法式发酵老面 65%-72% 纯净水 （夏天用冰水，冬天常温水） 法式发酵老面 200g 高筋粉 5g 盐 5g 酵母粉 65%-72% 纯净水 （夏天用冰水，冬天常温水） 详细做法 法式发酵老面 1）所有原料拌匀，揉搓均匀，成团，表面光洁即可 2）室温自然醒发2小时。放入冷藏冰箱醒发24小时。 法棍制作 3）自制醒发箱：烤箱无需设置，准备好一盆沸水，放入烤箱，等待7-8分钟，待玻璃门上出现水珠，即可放入面包醒发。烤箱预热220度，带发热管的烤箱底部放入烤盘一起预热。 4）所有原料混合搅拌均匀，成团，表面光洁，不粘手即可，将面团收紧。 5）面团静置10分钟。 6）分割面团，每个350克，整形自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。 7）法棍整形整成30cm长条状。自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。 8）面团撒粉划刀。放入预热好的220度烤箱，烤20分钟。（在烤箱内撒上一碗水） 9）上色后把温度调到180度再烤20分钟，表面呈深褐色即可。 10）如果你需要第二天早上烤，整形好的面包松松的盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏保存，室温保存配方中的酵母减半。 11）如果你醒发过头，需要再次整形，自然醒发40分钟/醒发箱醒发20分钟。烤出的口感偏酸。 揉搓的时候特别容易沾手怎么办？ 那是因为面团的温度太高了，做甜面包、小餐包之类，不论季节，水里一定要放冰块，也就是冰水，使用的牛奶需是冰牛奶、鸡蛋也需从冰箱刚刚取出。做欧式面包，则天热用冰水，天冷用常温水即可。 面团过湿是否能加手粉（高筋粉）？ 只是加一点点没有关系，如果光加高筋粉，加多了而其他食材都没有加，那整个配方都不对了。加手粉时从侧面45度撒手粉，不要垂直往下撒。 面团醒发时是否需要盖湿抹布？ 事实是湿抹布是有重量的，盖在容器上会压着面团致使面团发不起来，正确的做法是放入容器内上，容器上盖一层保鲜膜，不是贴面包面团 ，因为需要空间来发大。 检查面团是否揉发到位？ 很多人喜欢横向拉开，类似面膜状，认为不拉破即为好，那如果中间加了核桃呢，那就肯定会破了。正确的拉面筋的方法是：拿一小团揉搓成条，左右手慢慢抖开，不容易断则说明好了。 法棍面团怎么醒发 ？ 如何整形法棍面团？ “敲”法棍是怎么一回事？ 如何自制醒发箱？ 如何完美法棍开包？ 法棍怎么保存呢？ >>> |
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