时下,一些造型新颖的皮冻菜悄然登场。很多厨师在创新菜肴时,可谓费尽心思,比如用绿豆汁和猪肉皮熬制成的皮冻,成品色泽翠绿清爽;还有厨师用鱼鳞熬成皮冻浆,再加熟虾仁凝固成冻,这类皮冻就突破了用料单一的格局。这里介绍的“小米水晶蹄”和“菊花普洱肴肉”,都是在传统皮冻做法基础上改良而成,使得造型和味道有了很大提升。
小米水晶蹄 此菜的亮点在于,融入了小米和德国咸猪手,色泽上更加悦目,口感也更加丰富。 1.把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。 2.把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。 3.取适量的食用鱼胶粉,下入开水锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。 4.把小米放蒸箱里蒸成稍干的米饭,然后取出来搅散晾凉。 5.把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(以没过肉面约1.5厘米为佳),随后把小米饭倒进去抹平,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。上桌前,只需取出来切成方条,便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
菊花普洱肴肉 这里所说的肴肉,并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年,厨师在制作肴肉时,都会用到“硝”,现如今人们的饮食观念已经转变,加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉,就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣,是为了提升口感和卖相,同时也能体现出“绿色健康”的理念。
1.把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上,让里面的盐分充分地析出来,使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净,备用。 2.把德国咸猪手放盆里,然后上笼蒸1.5小时至透,取出来后,把咸猪手的外皮剔下来(力争保持完整),再把净肉切成小丁,待用。 3.把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。另把普洱茶用开水泡开,放凉并过滤出茶汁。 4.取适量的食用鱼胶粉,下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁,再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀,备用。 5.把咸猪手皮铺在小钢盘里,铺上净肉丁,再把鱼胶汁倒进去(没过肉面约1.5厘米为好),然后撒入菊花瓣,最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘,再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。
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