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千年京都 面之巡礼 从公元794年桓武天皇迁都平安京（京都古称），到1868年明治维新时期奠都江户（东京古称）的一千多年里，日本的皇族与公家，一直生活在这座依盛唐长安所建的古城之中。 其间，皇族对吃穿用度的种种考究，不仅风靡王公贵族与武士阶层，亦对寻常百姓的审美产生了巨大影响——京都人对细节之美的极致追求便由此诞生、延续、发展。 在这种浪潮的驱动下，全日本最优秀的工匠、职人、手工者便慢慢在京都聚集，使得这座古城竟成了流行的发源地：无论是吃穿用住，但凡京都流行之物，举国上下必趋之若鹜，一时间洛阳纸贵…… 虽然现在的京都已不再站在流行的风口浪尖之上，但京都人长久以来形成的生活习惯却没有改变。今天，我们便以京都人饮食生活中最常见，也最为细枝末节的『面』作为切入点，来了解何谓京都人的讲究。 永不服输的坚持 名代おめん 据传，乌冬面的制作方法是在公元7世纪，由作为遣唐使的僧人带回日本的。而在随后的漫长岁月里，乌冬面在日本发扬光大，并逐渐回流中国，在世界范围内广受好评。 日本人对乌冬面的重视和对细节的坚持，从极为苛刻的行业规定中就可见一斑： 现行的日本农业规格（JAS法）中规定，圆面的截面直径在1.7毫米以上，角面的宽度在1.7毫米以上的才可以算作『乌冬面』，此规格以下的则统称为『日式凉面』（宽度1.2-1.7毫米，厚度1.0-2.0毫米）。
从1967年就开始制作乌冬面的OMEN，是京都为数不多保留了手工制面传统，并100%使用国产小麦的乌冬面馆。 由于乌冬面本身并没有很浓郁的味道，京都大多数贩卖乌冬面的店家，往往都会忽略乌冬面本身，而把心思放在制作汤底之上。 最初，群马县出身的OMEN也不是自家制面，当时他们的主打套餐就是7种搭配了时令菜的沾汁面。但在经营了一段时间后，店主发现虽然蔬菜与底汤的搭配已经接近理想，但面却总是差了那么一些。出于对味道、口感的完美追求，OMEN便踏上了自家研发、制面的漫漫征程。 在研发过程中，OMEN比较了不同季节里每1%含水量变化对乌冬面的影响，整个过程持续了十几个月，而担当开发人员的师傅，也因为吃面过多而被医生判定为淀粉摄取量超标。 正是这样长久的坚持和不懈的努力，才换来了OMEN认为最适合蘸汁食用的乌冬面：长时间浸泡也不会过度吸水、出现多余杂质，口感爽滑的同时又不会过分筋道而影响配菜。 除了研发之外，制作手擀乌冬面本身，亦十分艰苦。在OMEN，一个后厨新人，想要基本掌握和面、擀面、切面的技巧就要花费1年半以上，而一个制面熟手一天之内则要手擀超过400人份的乌冬面。这份藏在坚持手工制面传统背后所需的付出可想而知。 全年无休的OMEN从上午11点开始，一直营业到晚上9点。白天供应各类应季的一品料理，夜间又化身为可以吃到自制乌冬面的居酒屋。因为是菜色会随时令变化，所以每个月的菜单都不尽相同，在复印机还不甚流行时，每个月光是手绘菜单就要画几百页。直到今日，社长仍然保留着自己手绘菜单的习惯，这一坚持，就是五十多年。 OMEN店内有许多手工艺品和绘画作品，问及来历才得知都是社长的个人兴趣。因为喜欢动手制作，这家店铺内的结构和装饰，也是他一点点做起来的——甚至楼梯和房梁，都是从家乡一所要被拆掉的小学中取得的。店面开张几十年间的每一个记忆符号，都通过这种方式，留在了OMEN的各个角落。 也正是这份热爱，才让年过70的他，还在孜孜不倦地为OMEN忙碌着，也让这家有着情感传承的店铺永远坚持下去。
乌冬面的制作步骤
推荐套餐
京都传统手押寿司中最具代表性的鲭鱼寿司肉感厚重，精心腌制过的鱼肉鲜而不腥、口味浓郁；由本地生产的当季蔬菜炸制而成的天妇罗，口感酥松不油腻；再配上爽滑的沾汁乌冬，满足感一百分，绝对是OMEN主打套餐里最值得一试的组合。 售价2600日元（约合150元人民币） 乌冬面可选择冷 / 热两种 本文亦刊登于《时尚旅游》 7月号 摄影｜东 真子（Azuma Mako）
店铺 信息
银阁寺本店 营业时间: 11:00-21:00 （最晚点单20:30） 地址：京都市左京区銀閣寺バスプール南隣 电话：+81 (0)75-771-8994 高台寺店 营业时间: 11:00-21:00 （最晚点单20:30） 地址：京都市中京区四条通先斗町西入ル 四条先斗町店 营业时间: 11:00-21:00 （最晚点单20:30） 地址：京都市東山区高台寺通下河原東入ル枡屋町358
山元麺蔵 京都家喻户晓、需要排队1小时以上的超人气乌冬面店 推荐菜品是牛蒡天妇罗乌冬面 营业时间: 11:00-19:45 （周四休息） 地址：京都府京都市左京区岡崎南御所町34 电话：+81 (0)75-751-0677
ぎをん 常盤 从大正11年（1922）营业至今的乌冬面店 推荐菜品是京都传统风味乌冬面 营业时间: 12:00-15:00，18:00-1:00 （周日休息） 地址：京都府京都市東山区祇園新橋通橋本町412 电话：+81 (0)75-561-1811
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