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↑ 点击作者栏蓝色“猎宴”，关注本号 这家私房菜好好吃!上菜后，半年未见的四位好友全程无交流，一个劲埋头苦吃，除不时发出“好吃”“好好吃啊”的赞叹声，两小时都互不理睬的。
这家主打本帮口味的私房菜藏身于一家小区内，据说可以吃到一些市面上已消失多日的本帮经典菜式和当年名躁一时的模子菜。 隐秘性超高的环境  主理人是刘师傅，除了做一些快失传的本帮菜式，也有不少创新料理:多为自己在旅途中对当地菜肴的切身体会而引发灵感，回上海后对本地菜式加入自己想法的再构成。 房间内景  本帮菜，在普罗大众的记忆中总是和浓油赤酱划等号的。其实，吸收了苏浙菜式精华的本帮菜也是非常讲究时令性的。什么时节吃什么菜，在老一辈人的眼中可是很注重的。 店中挂着“24节气饮食须知”  香脆咸甜的 熏鱼，是我幼时年夜饭最期待的菜。熏鱼味道好不好，酱汁是灵魂。酱油和糖按不同比例调制，再加上八角、桂皮等香料，长时间熬煮到适度的厚薄，把刚炸好的鱼块浸渍入味。 本帮熏鱼的酱汁是灵魂  熏鱼一口咬下，就是那个味!鱼肉表面香脆，内里柔嫩，酱汁的香气也很是诱人。回味丝毫没有青鱼特有的土腥气。追问之下，原来刘师傅所用的是千岛湖花莲鱼，千岛湖下面是城市，无泥土，所以不可能有土腥味，而肉质也比一般的青鱼厚嫩，鱼刺少，是适合做熏鱼的最佳食材。 本帮熏鱼  最期待就是招牌菜八宝葫芦鸭，工序极其复杂。拆骨整形是最难的，皮肉不碎又能把鸭骨头完整取出。再把莲心、咸蛋黄、开洋、白果、鸭胗，火腿、香菇、糯米、五花肉丁、鸡丁这几样宝贝塞进鸭身内，整成葫芦的样子，最后拉油定形。 悉心淋上酱汁  最后上锅蒸，先蒸两小时，冷却入味后再蒸两小时。这样做出来的鸭肉不柴又多汁，鸭身里面的食材又相互入味，彼此吸收了鲜美。一刀切下，一肚子满满的宝贝，光看着都会流口水! 八宝葫芦鸭  咸蛋黄虾球，是刘师傅新加坡旅行后回来改良的上海菜，这道菜吃它的干香。做法来源于香港的黄金虾。黄金虾带壳，新加坡人怕麻烦，但又喜欢吃咸蛋黄，所以演变成现在这样。选用上好的咸蛋黄，蒸熟绞碎;虾仁上浆，炸透后用咸蛋黄炒香。虾肉弹牙，咸香味浓郁。 咸蛋黄虾球  枣泥酱方也是刘师傅的拿手菜，和青鱼秃肺一样，都是濒临消失的本帮菜。一块红烧肉，从选肉到完成需要48小时的时间。选用上好的红枣蒸熟做成枣泥，五花肉要选肥瘦相当的。然后蒸好改刀定型，去油。随后把枣泥铺底，蒸上六到七小时，淋上浓油赤酱的酱汁。 淋上酱汁  这道菜的精髓，是把枣泥当作调料，充当糖，用自然的甜味去吊出五花肉的原味，所做出来的红烧肉一点也不油腻。枣泥的枣香实在诱人。甜咸适当，上层的肥肉入口即化，口齿留香。 枣泥酱方  接下来，一道其貌不扬的炸猪手把我弄懵了，卖相着实普通了点。刘师傅看出我的疑虑，只是说:“快点趁热吃，才能领悟到其中的奥秘”。呵呵，椒盐猪手有什么奥秘可藏着掖着的。 入油锅炸透 趁热一口咬下，表皮香脆，满满的胶原蛋白黏嘴，酱汁鲜甜。最惊人的是汁水竟然一下就从肉中渗了出来，正所谓一口飚汁。看上去干巴巴的猪手竟有如此惊艳口感，抬头问刘师傅，他笑了:商业机密。好吧，我服!趁着热乎劲，忙着把剩下的猪手都消灭了，吃得心满意足! 椒盐猪手 小龙虾正当时，刘师傅做了青椒酿小龙虾。酿的做法来源于顺德的客家菜，意为用肉糜和其他食材结合烹制而成。在猪肉糜中混入小龙虾肉一起搅拌，放入锅中煎香，临起锅时倒入酱油入味，焦香四溢。小龙虾加猪肉糜的组合，使肉糜更加有弹性，可真是一道正宗的时令菜、模子菜! 青椒酿小龙虾 刘师傅最近刚从马来西亚和新加坡一带游玩回来，做了这道自创叻沙。浓郁的鲜味、辣味和叻沙叶的香味不变，在原有基础上 添加了肉皮、豆腐皮和酿香菇，本帮特色立马就出来了。乌冬面替换常用的米线也是有新意，十足的玩味。 刘师傅版叻沙乌冬面 猎宴问主厨 F= 猎宴 Feast / L = 主厨 刘晓平 F. 对于如今的本帮菜你有什么看法? L. 现在原材料比以前丰富，口味也不断变化和提高，中西结合，海纳百川。除了保留经典菜式，创新也非常重要。我的原则是要把简单的东西做精细，把原料改成调料，这个菜就好吃了。 主厨 刘晓平 F. 你这里私房菜的特点? L.本帮菜其实注重四季分明，并不是很多都是浓油赤酱，江南季节性的食材非常丰富，我又吸收了江浙菜的特点。我本来可以搬去新加坡的，想吃的比如蚕豆和茭白这种时令菜，当地并没有。还是生我养我的地方能满足我的味蕾。 浓汤海参小笼包 刘师傅版葡国鸡 文字_Kimi | 摄影_胡音、Ethan | 编辑_流波 猎宴推荐菜单 同源汇私房美食沙龙 精选单品(提前3天预订，人均300元起) 本帮熏鱼、八宝葫芦鸭、咸蛋黄虾球、枣泥酱方、椒盐猪手、小龙虾酿青椒、浓汤海参小笼包 上海市 沪闵路7886号上海花园二期80号203室 猎宴热卖 酷暑天的咖啡可以这样喝! 猎宴热卖 民间首席私厨钦点的黄酒，你也能喝到 近期探店 · 这个周末的早午餐，一定要去这家吃 · 酷暑天的咖啡可以这样喝! · 当红炸子鸡，鸡好，一切都好! · 这几道创意小菜，最宜梅雨季开胃下酒 · 她巡游世界，只为寻找最神奇的香料 ↓点击“阅读原文”，显示更多餐厅
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