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烧鹅烧鸭脆皮的学问！烧鹅、烧鸭的皮怎么做才脆？
有的烧腊师傅说：必须风干足够，风干足够了皮就脆了。。本站高一手烧腊培训认为：纯粹是坑爹！
肉质被风的就越干，水分就越少，水分越少怎么可能就越脆呢？这不是坑爹吗？？ 有的烧腊培训机构竟然不知道冬天湿气重会严重影响烧腊脆皮的程度，刚烧出来5分钟就赶紧招呼学员上来品尝，等刚切的时候皮就软了，我再一旁真是哭笑不得
。。这么简单的道理都不懂，还再搞烧腊培训？？
高一手烧腊培训和您分享一下 烧鹅烧鸭脆皮的学问！
1、肥鹅，一定不要选太瘦的，否则不好吃，一定要选高于7斤重的(宰杀后)。
2、要记得选择麦芽糖和白醋的质量。 麦芽糖本站推荐用石龙麦芽糖。。白醋一般选白猫牌白醋。
3、风干问题：记得不是越干就越好！ 一般风干2小时就够了，因为皮干了，肉还有一定水分。假如你风干5小时以上那肉就干巴巴的能好吃吗？？？
4、空气越干燥，烧腊就越好烧。反之空气越湿润就越难烧！ 尤其是冬季最好用空调抽湿，前面我已经说过了 湿度越重，皮就越不容易脆，尤其是在北方，更要注意！！
5、烧制的时候，炉温越高，就越脆，但是别把它的汁水全烤掉了。。让它皮囊下得油都保留着，这才够香的，皮才足够脆。
6、还有最后一点就是很多人忽略的，就是蒸汽，蒸汽会使烧鹅的皮不脆。
刚烧出来的时候，需要把它远离带蒸汽的地方，用风扇给它冷却了，否则就会软榻了。
7.细节处理： 当烧鹅的体温还残留的时候，千万别打开肚子，否则滚烫的汁水下来，蒸汽直接把你做的脆皮给秒杀了。
8.火候温度的把握 炭火一般4厘米高火苗，如果后期可以3厘米高的火苗。 如果瓦岗烧鹅火苗可以更高也没事。
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