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【 文图 by 小棠菜 】 上海进贤路上，有一家小馆子——春餐厅，是上海小有名气的、最地道的本帮家常菜，已经开了二十几年。据说马云和东方卫视的主持人叶蓉都常去那里。 特别的是，这家小餐厅极有个性：没有菜单和菜价，一切都由老板娘说了算。春餐厅会在20:45极为准时地打烊，和现代人的生活貌似有些不相容，可或许就是这份特立独行，让那么多人趋之若鹜。 尽管已提前打了预防针，进去之后还是讶异：春餐厅还真是袖珍，小小的一个房间里，只有四张桌子。陈设简单至极，整个屋子只有一幅“吃亏是福”的书法算得上装饰，碗碟都是极为普通的老旧款式。 没有菜单没有价格，在爽利老板娘的安排之下，我们的菜单就这样确定了：四个菜——油爆虾、红烧鲳鱼、红烧肉、蒜蓉苋菜。 油爆虾很鲜；鲳鱼烧的很入味；最受食客好评的红烧肉不是我俩喜欢的味道，也可能是我们吃惯了北方版的缘故；蒜蓉苋菜很棒，新鲜爽口，我们吃得一根不剩。 但最让我们惊艳的，竟然是后来老板娘附送的一碟四喜烤麸。酱汁浓郁，咸甜适口，简直欲罢不能。 自此，便爱上了这道经典上海本帮菜。兴致来了就烧一大锅，冷藏起来慢慢吃。所谓“四喜”，一般是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米四种料,然而我酷爱腐竹，所以一定要有腐竹的四喜烤麸对我来说才算完美。 【四喜烤麸】 ▼ ｜原料｜ 烤麸：两大块 黑木耳：一小把 黄花菜：一小把 花生米：一小把 腐 竹：六 根 香 菇：10 朵（家里没有香菇了，我换了松茸，都是菌菇类，机智如我，汗……下文还是以香菇称之。） 【1】所有原料分别温水泡发。香菇要洗净之后泡发，泡发香菇的水静置备用。 【2】烤麸在清水中多次挤压，挤出白色泡沫，以去除豆腥味。切小块，入开水锅中烫3分钟。 捞出后过凉水，继续在清水中多次挤压，这是去豆腥味的关键。 【3】花生米，煮7-8分钟。木耳洗净摘成小朵。腐竹挤干水分。香菇一分四。 黄花菜两两打结（打结的时候颇有做手工的感觉）。黄花菜容易炖的软烂，打结是为了口感更劲道。 【4】锅中入油，入烤麸，中小火煸炒，直至烤麸表层煎至金黄。盛出备用。 【5】锅中入油，加葱段、两粒八角爆香，将除烤麸以外的其他食材倒入，中小火煸炒均匀。 加调料：6粒冰糖、一大勺老抽、两勺生抽、两勺盐，将泡发香菇的一小碗水缓缓倒入，剩下底部的水弃之（底部的水可能有沙）。 调料的配比是我家喜欢的，总体感觉微甜，偏淡，你可以自己尝过后再调整。 【6】中火烧开，调小火，熬半小时入味。中间略搅拌。待所有食材都入味，淋芝麻油，出锅。 可保存于密封盒中，冷藏，每次用干净的勺取食，可以吃3-4天。 相比于热食，我更喜欢冷藏后的口感：经过酱汁的浸泡，所有的食材都颜色饱满、味道浓郁，每一口都是满足。 --------THE END------ 小棠菜： 家有两个萌娃的辣妈一枚，自诩此后毕生事业是“厨娘”——下厨和当娘。 小棠菜说，最好的人生，无非每一餐饭都和最爱的人一起吃。美食？那只是我们表达爱的方式而已。 兴趣所至，创办公众号【小棠菜】，分享暖心暖胃的美食，聊聊生活中的小确幸，讲讲我们爱的娃和那些人。 |
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