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有人说，宁波好咸鲜，绍兴爱糟，无锡嗜甜，上海人呢最讲究那口浓油赤酱的味道。 虽然如今各地口味交融许多啦，更不用说城市的味道也非一个词能概括。可骨子里的味觉基因，还是悄然存在： 花姐一位来自上海的同事总打趣说，每次回上海吃上老妈做的四喜烤麸，才真正觉得回了家。  花吃姐姐从小就爱吃烤麸罐头，梅林牌儿的。加热之后倒进米饭里，配着木耳、花生米、香菇，埋头一顿忘我地扒拉，想想就觉得回味无穷。 其实做起来不难，还能作为过年桌上的一道经典年菜~ RECIPE 四喜烤麸  材料 水发烤麸 100g /花生米80g / 水发木耳 50g 干香菇 8朵 / 干黄花菜 适量 调料 生抽 1汤勺 / 老抽 半汤勺 冰糖 1小把 /香油  1. 泡发准备：黄花菜和香菇洗净，冷水泡发1小时，花生米油汆熟或清水煮熟备用。  泡发后的香菇水不倒，一旁沉淀杂质备用。  泡发后的黄花菜中间打结备用。 ? 黄花菜的竖条纹理容易散，先打个结防止后面被炒碎。  2. 烤麸除酸：烤麸冷水入锅煮三分钟。 ? 超市一般有卖这样泡发好的烤麸，回家再做除酸处理就好。 如果买来的是干烤麸，需要提前进行2-3小时的冷水泡发，泡发后再进行除酸，泡烤麸的水不能再用。  煮后的烤麸捞出，边用清水冲边用手轻挤，使酸涩味充分褪去。最后挤干水分备用。 ? 后来听同事说，他妈妈做烤麸时为了去酸味，总是先蒸、再煮、再洗、晾干了再油煎。一道简简单单的家常菜，做下来也要一下午的时光。 不知道这算不算是上海人骨子里的细致讲究呢？  3. 材料翻炒：锅中倒炒菜2倍油，放入处理后的烤麸，翻炒至表面微黄。 ? 不要怕油太大，烤麸本人非常吸油，而且正宗的上海烤麸也是油润泛亮的感觉。  接着加入香菇，炒出香味后加入木耳、黄花菜。  最后加入花生米，所有材料翻炒均匀。  4. 上色调味：加入1汤勺老抽上色，半汤勺生抽提鲜调味。 撒1小把冰糖（7-8粒）提鲜和突出甜味： ? 许多本帮菜都少不了糖调味，这里也可以用白糖，但冰糖会让颜色更鲜亮一些。 5. 加香菇水：淋入沉淀后的香菇水，与材料齐平。 开盖中火5分钟，煮至所有材料入味。 最后大火收汁，出锅前淋香油。 ? 最后收汁的步骤灵活取用：有人喜欢用甜甜咸咸的汤汁拌饭拌面，有人喜欢汁水清爽收尽。 6. 装盘享用：趁热吃或者冷藏后再吃，各有风味。食材们一筷子入口，有糯有脆，伴随酱汁从烤麸的小孔中渗出来，回味无穷~ 庞大的豆制品家族，是个包容性非常强的族群呢：吸汁、挂汁能力好，总是毫无保留的吸收着各种汤汁，让素食也吃出荤菜般的好味~ 除了本身有点豆腥味，其他的，没毛病！所以花姐很爱在炖菜、蒸菜中加入豆制品。 小碗蒸肉中吸满肉汁的素鸡。因为油煎后清水浸泡，素鸡孔隙变大，非常吸汁 四喜烤麸的所有食材中，要花姐选一个最喜欢的话，也一定是烤麸本人啦。 它本身的孔隙就很大，炖煮之后更加汁水满盈，一口，甜咸鲜的酱汁涌出来，是这道菜最刺激味蕾的瞬间。 过年欢聚一堂的饭桌上，“烤麸”听起来还像“靠夫”，寓意家中男丁来年取得高成就。不仅吃爽了，还讨了个好口彩~ 花姐家里人还会把蛋饺叫做“金元宝”。你们家乡还有什么讨口彩的年菜吗？跟我留言说说呗？ 满屏酱香浓 烧素鹅 鲍鱼焖鸡 |
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