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我是一名厨师，对市面上新出现的所有调味品都感兴趣。我在看了《四川烹饪》上介绍酵母鲜味噌的文章以后，自己也买了一些回去用。刚开始使用酵母鲜味噌调味时，由于没有掌握好产品的性能，再加上平常使用味精和鸡精都习惯了，所以使用量往往较大。结果，调出来的味道虽然在浓厚感、鲜香度和层次方面增加了，但却有一种怪味，即酵母本身的味道冒了出来。后来，我了解到酵母鲜味噌是一种高浓缩产品，使用时需要几种类型的酵母鲜味噌配合使用，而且还要掌握好用量比例才能调出好味道来。通过反复实验和多次调制后，我终于能用酵母鲜味噌调出更自然和鲜美的味道了。下面，我就把自己使用的酵母鲜味噌的一些经验和体会，介绍给大家。 一．酵母鲜味噌在火锅中的运用 1．酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用 在红汤火锅底料即将炒好前10分钟，下入适量的808型酵母鲜味噌炒匀，然后离火加盖，晾凉即成。808型酵母鲜味噌是一种调配基料，可与其他多种类型的酵母鲜味噌配合使用。其用于红汤火锅底料的量以2%～3%为宜。 2．酵母鲜味噌在调制红锅汤卤时的运用 取一火锅盆，下入红汤火锅底料，掺入鲜汤（或红汤），然后加入8502或8503型火锅专用鲜味噌（约1%），再根据所调火锅的具体风味，或加入牛肉型，或加入猪肉型，或加入鸡肉型的酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状的均可），上火熬煮片刻，最后滴入火锅飘香剂（0.5‰～1‰）。上桌前也可在汤卤中添加少量的味精，这是因为现在的食客已经习惯味精的鲜味了。 3．酵母鲜味噌在调制白锅汤汁时的运用 取一火锅盆，掺入鲜汤，调入8620型猪肉汤精（约2%）和8315型浓缩鲜鸡皇（约1%），再放入适量的精盐和少许味精，然后投入一些切成丝的大白菜，熬煮约5分钟，即成白锅汤汁。 这种汤汁有一种棒子骨和鸡肉的复合鲜香味，它还可作为中途添加的汤料使用。在调制这种白锅汤汁时须注意：8620型猪肉汤精的最大用量为3.5%，而8315型浓缩鲜鸡皇的最大用量为1.5%，过量会影响汤汁的风味；汤汁中放入大白菜丝熬煮的目的是利用大白菜淡淡的清香味来掩盖酵母本身的异味；另外，也可以加入少量白糖予以和味。 在上面的白锅汤汁基础上，还可以加入适量的淡菜和金钩，再调入9894型海鲜鲜味噌（约0.5%），这里只需熬煮片刻，即可制成海鲜风味的白锅汤汁。 |
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