月饼饼皮食谱分享，附：广式糖浆制作

一.五仁月饼

金黄糖浆   800克

枧水   12克

月饼专用油  300克

吉士粉  50克

低粉    1000克

制作：1.糖浆与枧水用中速搅拌均匀

2.用中速慢慢加入月饼专用油

3.吉士粉和低粉过筛好，用慢速加入2部分拌匀即可

4.拌好松弛2小时方可操作

5.特级五仁月饼馅

6.蛋液：三个蛋黄＋一个全蛋，打散过滤

7.皮馅比例：2:8

8.220/180烤10分钟上色刷蛋液2次在烤8分钟

二.水果月饼皮

金装白莲蓉130克

发酵奶油60克

奶粉30克

糖粉40克

盐4克

维朗柑橘果泥160克

玉米淀粉150克

高粉50克

三.紫米月饼皮

金黄糖浆800克

枧水12克

月饼专用油300克

吉士粉50克

维朗紫米粉200克

低粉800克

四.凤梨酥

发酵奶油530克

雪白油152克

奶粉152克

糖粉341克

蛋黄152克

全蛋152克

低粉636克

高粉636克

五.桃山月饼皮

白豆沙240克

玉米淀粉30克

蛋黄90克

麦芽糖浆60克

蜂蜜60克

炼乳30克

奶油90克

低粉270克

泡打粉0.5克

广式糖浆煮法：

白砂糖 100斤

清水45斤

新鲜柠檬3个

柠檬酸3-5

旧糖浆5-11斤

用不锈钢锅将水煮开再加入砂糖，倒糖的同时要用木器边搅拌到糖基本融化注意不能太久会造成反沙，开了以后再将火调至中火（不能用大火会溢出），将表面泡沫捞掉再者将锅边糖也要处理干净防止反沙，煮到109度就把新鲜柠檬切片加入继续煮到110度加入柠檬酸（先水化开加入）煮到111度加入旧糖浆最后煮到113度，熬好的糖浆重量在122至125之间，存放15天后才能使用，趁热倒入存器时要过滤去掉杂物凉后封存塑料袋。

本配方适合做高档薄皮月饼，厚皮煮至112度。