三款南侨的月饼配方及工艺！

广式月饼

〖产品规格〗本配方可制作41个皮，每个皮25克,馅95克

原  料   名  称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
饼皮
糖浆	76	380	4.50	1.71
碱水	2	10	2.40	0.02
南侨液态酥油	26	130	20.00	2.60
低筋面粉	100	500	3.40	1.70
盐	1	5	2.20	0.01
小计	205	1025		6.05
馅料
白莲蓉		3280	14.00	45.92
咸蛋黄		615	40.00	24.60
小计		3895		70.52

一、将糖浆、枧水拌匀。

二、加入南侨戚风蛋糕专用油拌匀。

三、加入过筛低筋粉拌匀后取出松弛2小时，即可成型。

四、饼皮：饼馅 2：8

五、取出后，待月饼表面冷却后刷上蛋黄，继续烤至金黄色即可。

烤焙温度： 上火/下火  230℃/180℃

烤焙时间： 10分钟

五仁月饼

原  料   名  称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
饼皮：
转化糖浆	75	750	8	6
南侨液态酥油	25	250	26	6.5
枧水	2	20	5.5	0.11
小苏打	0.5	5	6	0.03
盐	1	10	2.5	0.03
低筋粉	100	1000	3.2	3.2
小计	203.5	2035		15.9
转化糖浆：
砂糖	100	1000	4.5	4.5
清水	60	600	0	0
鲜柠檬	2	20	20	0.4
鲜菠萝	2	20	6	0.12
柠檬酸	0.2	2		0
小计	164.2	1642		5.02
伍仁馅：
凤梨	100	2540	12	30.5
核桃仁	20	508	32	16.3
杏仁	60	1524	56	85.3
腰果	30	762	38	29
芝麻	35	889	8	7.11
瓜子仁	20	508	6	3.05
糖浆	20	508
南侨澳仕奶油	30	762	26	19.8
小计	315	8000		191

1、     将糖浆、枧水、小苏打、盐一起拌匀。

2、      加入南侨液态酥油拌匀。

3、      加入低筋粉拌匀。

4、      以上步骤均为中低速。

5、      塑料纸盖好、松弛2小时后即可操作

转化糖浆：

1、      将洗干净的柠檬切片，菠萝去皮切片待用。

2、      将糖、水混合后置于炉上用大火煮开。

3、      加入柠檬酸、柠檬片、菠萝、改用小火，撇去浮

沫，煮至1100C，约3小时，离火使其自然冷却

即可。糖度为78～82％。

伍仁馅：

1、      全部果仁烤熟后与南侨澳仕奶油拌匀即可。

备注：皮：馅＝2：8

上火230℃，下火190℃，时间12分钟。

备注：烤焙至着色后冷却刷蛋液关火烤焙即可。

（蛋液：2个蛋黄加1个全蛋）

(可用豆沙\莲蓉调整口味)

无糖月饼

原  料   名  称	烘焙%	重量g	kg/元	价格
低筋粉	100	250	3.40	0.85
南侨维佳超特级液态奶油	28	70	26.00	1.82
麦芽糖醇液	75	188	36.00	6.77
碱水	1.5	4	2.40	0.01
蛋黄	20	50	2.10	0.11
β－胡萝卜素	1.8	5	280.00	1.40
小计	226.3	567		10.95
馅料
无糖馅		2240	20.00	44.80
小计		2240		44.80

一、麥芽糖醇液加堿水攪拌均勻。二、加入維佳液態奶油再拌勻。三、蛋黃與胡蘿蔔素化開加入，然後加入低筋粉拌勻。四、鬆弛30分鐘後分割，包無糖餡壓模。餡80g，皮20g。

烤焙溫度 220℃/180℃