2019.9.13 中秋节 中秋节快到了,做点月饼应应景。10个配方分享给大家。有代表性的各种月饼做法,专业配方,一起来看看吧。 绿豆椪绿豆椪是台湾的传统月饼,内馅是由绿豆泥甜馅抹猪油及红葱头烘烤制成,有时还会加入少许猪肉。 原材料: A部分: 高筋粉 200 低筋粉 800 细糖 40 猪油 360 食盐 10 卡罗益面剂 10 冰水±40 B部分: 低筋粉:1000 猪油450 制作过程: 1、先将A部分所有材料放在一起用机搅拌光滑,松驰30分钟后,分割 2、每个比例: 油皮:18g 油心:8g 绿豆馅:4g 肉馅:15g 3、将水皮包住油心后,开酥包馅,成型烘烤 烘焙温度:150℃/l60℃ 烘焙时间:±30分钟 碳烤(烧)月饼将月饼的面皮与馅料用铝箔纸包裹后直接烘烤而成,非传统的模具烘烤。能够保持饼皮和馅料的水分、油份不流失,并保证了更长的保质期和口感酥脆的特点。 原材料: 安佳奶油 650 糖粉 450 盐 5 卡罗益面剂(可不加) 1 全蛋 150 蛋黄 100 低筋粉 1000 牛奶香粉(或奶粉) 50 泡打粉 5 制作过程: 1、先将安佳奶油、糖粉、盐、益面剂打发 2、全蛋、蛋黄分次加入拌匀 3、过筛的低粉、牛奶香粉、泡打粉加入拌均松驰30分钟成型 4、皮:馅=1:2 5、用锡纸将月饼一个一个包裹好,进炉 烘焙温度:190℃/170℃ 烘焙时间:20分钟 广式饼(凤梨味)原材料: A部分 转化糖浆 780 花生油 250 卡罗益面剂(可不用) 10 枧水 12 月饼专用粉 1000 B部分 水 450 砂糖 1000 酸砂 10 柠檬 1片 菠萝 1/8个 制作过程: 饼皮 1、先将转化糖浆、花生油、卡罗益面剂搅拌均匀; 2、再加入枧水拌匀再将月饼专用粉加入拌匀,松驰2小时后成型; 3、皮:馅=1:4 馅料 4、水煮开慢加入砂糖煮至开关中火煮2.5-3小时; 5、糖加入后烧开10分钟,加入柠檬、菠萝、柠檬; 6、糖度煮至78°-80°,温度112℃-115℃ 烘焙温度:220℃180℃ 烘焙时间:±25分钟 注:枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料,广式糕点常见的传统辅料。 巧克力月饼原材料: A部分 巧克力 500 麦芽糖 125 鲜奶油 20-50 蛋黄 35 B部分 鲜奶油 120 奶油 20 巧克力 260 制作过程: 1、将A部分的巧克力隔水溶化(45℃ 2、麦芽糖和鲜奶滑隔水加热(45℃) 3、1和2快速拌匀等凉至操作所需之硬度 4、用玉米粉做手粉,也可用来调节饼皮的软硬 5、将B部分的蛋黄鲜奶油奶油隔水加热至80℃ 6、加入巧克力凉至所需之软硬度可加入松子杏仁碎角核桃仁腰果等 7、比例:皮1:馅2 乳果月餅原材料: 炼奶 330 转化糖浆 350 奶油 230 低粉 900 玉米淀粉 100 全蛋 200 泡打粉 10 小苏打粉 10 水 10 制作过程: 1、低筋面粉、玉米粉、泡大粉过筛备用 2、炼奶、糖浆、奶油混合煮开加入过筛的粉中拌匀 3、鸡蛋、苏打粉、水混合均匀分次加入搅拌均匀 4、面团起缸后待凉即可分割包馅成型 5、馅=1:4 烘焙温度:200℃/160℃ 烘焙时间:20分钟 黄金月饼 (原味)原材料: 卡罗福沙馅 300 卡罗各式馅料 700 制作过程: 1、先将福沙馅开包后稍搓至有点光泽; 2、福沙馅直接作为饼皮根据饼模大小以将皮馅比例以3:7或5:5包馅敲模出模(建议用55g小月饼最佳); 3、烤前先喷水,再以上火230℃-250℃,下火150℃,烤焙8-10分钟后,稍有着色后出炉冷却; 4、刷上蛋黄两次进炉依上火230℃C-250°℃,下火150℃,继续7-8分钟烤焙黄金色即可依着色度减少烤焙时间) 5、建议月饼摆盘不要太密,以5月饼在烤盘40cm×60cm,以30个最佳; 注意: 1、福沙未经搓柔前颜色较深属正常现象搓柔后福沙颜色较淡; 2、黄金月饼不能烤得太久整个烤焙过程建议不超过18分钟; 3、烤焙时之温度不可以过于低,也不可过于高,以操作方法炉温为最佳 4、福沙馅开包后经搓柔后觉有点干硬可加入3%5%的糖浆拌入福沙馅 保存方法: 可依广式月饼保存方式黄金月饼完全冷却后月饼以KOP袋子加入脱氧剂封口 湖式彩酥月原材料: A部分 中粉 500 糖粉 80 猪油 150 食盐 5 卡罗益面剂 5 水 250 B部分 低粉 400 猪油 180 制作方法: 1、将A所有材料搅拌至光滑松弛30分钟成型 2、油皮油心=90:60,成型后分4个包馅 烘焙温度:170℃/160℃, 烘焙时间:±30分钟 水晶月饼水晶月饼采用国外进口天然原材料精心制作而成,具有低糖、低油脂、低胆固醇高纤维四大健康特色;清凉爽口、软软QQ、清凉透顶,呈现不同别致风味。 原材料: A部分 卡罗水晶粉 1000 水 1000 B部分 高麦芽糖浆 3000 水 1000 制作过程: 1、先将水晶预拌粉,加水拌匀待用; 2、将高麦芽糖浆加水煮至沸腾后冲至1中拌匀; 3、拌好之面糊倒入蒸笼中,大火蒸15分钟; 4、冷却至约5℃即可包馅敲模(皮:40:15; 5、入冷冻(18℃)保存; 苏式三Q月原材料: A部分 中筋面粉 1000 盐 5 糖粉 200 酥油 450 卡罗益面剂 30 水 360 B部分 低筋面粉 1000 酥油 450 C部分 卡罗Q心粉 1000 水 950 沙拉油 60 制作过程: 1、将A部分所有材料加入一起搅拌至光滑松驰30分钟后成型 2、B部分搅拌均匀备用 3、C部分的水和沙拉油煮开加入Q心粉拌匀入蒸笼大火蒸10-15分钟冷却后分块 4、比例:水皮油料:0心=16:825:10 烘焙温度:220℃/170℃ 烘焙时间:30分钟 冰皮月饼原材料: 卡罗冰皮粉 1000 冷开水或纯净水 900 白油 100 制作过程: 1、将冰皮粉和冷开水慢速拌匀,再用快速打至光滑; 2、将乳化白油用慢速分2-3次加入拌匀至光滑; 3、拌好的冰皮应用厚保鲜纸包住冷冻-18℃,松驰1小时。或冷藏2-5℃,松驰2小时; 4、松驰好的冰皮可依模具大小与馅料1:1之比例包馅成型; 5、成型好的冰皮月饼应包装好摆入(-18℃)的冰箱冷冻保存。 注意事项: 1、粉和水一定要先拌匀打至光湑; 2、加油时一定要用慢速分23次加入; 3、保存温度一定要在8℃,并且完整包装好; 4、搅拌好的冰皮冻的比较硬时解冻时一定放进2-5℃冰箱解冻不可放常温解冻; 5、搅拌好的冰皮一定要用比较厚的保鲜纸包装冷冻,以防水份走失 美食小知识月饼究竟是怎么来的 月饼是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃中国月饼的“始祖”。 据说起源于唐代。《洛中见闻》曾记载:中秋节新科进士曲江宴时,唐僖宗令人送月饼赏赐进士。 北宋之时,在宫廷内流行,但也流传到民间,当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形,寓意团圆美好,反映了人们对家人团聚的美好愿望,也是对亲朋好友深深的思念。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴”。 南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。 相传元朝时,中原广大人民不甘受元政府的残酷统治,纷纷起义抗元。朱元璋欲联合反抗力量,但元官兵搜查严密,苦于无从传递消息。所以刘伯温便想出一计策,命王昭光制造饼子,将写有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面。再使人分头传送到各地起义军中,通知他们在八月十五日晚上起义响应。因而一举推翻元朝。 到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。在宫廷中,月饼也成为常见食品,如《明实录·神宗实录》里就记载了皇帝十次赐给大臣月饼。 清代,中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗,且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道:“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅,食之不觉甜而香松柔腻,迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国,已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列,且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗,如江南的“卜状元”:把月饼切成大中小三块,叠在一起,最大的放在下面,为“状元”;中等的放在中间,为“榜眼”;最小的在上面,为“探花”。而后全家人掷骰子,谁的数码最多,即为状元,吃大块;依次为榜眼、探花,游戏取乐。 |
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