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偶然忆起北京唱莲花落的曲子有云：“要吃饭，家常饭，要穿衣，粗布衣。” 此两语至可玩味，盖绚烂者易引人，而不能持久，平淡者少刺激性，日日伴之，不 觉其妙，一旦隔离，未有不怅然者矣。 凡少年荒唐之浪子，大梦一醒，一定唱出“野花不如家花香”的论调，亦即此 意也。旅居故都已久，生活习惯几与之同化，觉得古城中酒楼饭庄以“春”名者多 至十数，反不如家中厨子所做的菜饭可口，长夏无俚把笔记之，聊与南中戚友共作 “故都春梦”耳。 北京的规矩普通人家饭食都是早顿面食，晚上吃饭。到了夏季，面食除了面条 、饼、包子、馒头、蒸饺子、煮饺子、盒子、馅饼以外，又添上一样“糊塌子”， 就是把西葫芦，黄瓜或青倭瓜擦成丝儿，和面糊，打上两三个鸡蛋，和好，在镗上 塌成小茶碟大的饼，蘸姜醋吃，外焦里软，很是不错。可是烙的时候厨子站在灶旁 一烤，真是受罪。吃面条除了家里有生日或红白棚里，大概没有什么人吃油腻滚烫 的“打卤”，或是其热非常的“川卤”。普通是用芝麻酱，炸酱油，烧茄子或烧羊 肉拌面，很细的“把儿条”，用凉水一过，用芝麻酱，芥末，老醋一拌，再加上切 细的黄瓜丝，芹菜丝的面码，又酸又辣，吃到嘴里冷冷的，真叫清爽。炸酱油又叫 “炸汁子”，用好酱油，加上羊肉丝或虾子炸好，用它拌面，烧茄子用大虾米或猪 肉红烧茄子，加上毛豆，放宽汁水来拌面，由街上羊肉床子上买来烧羊肉或羊脖子 多要汤，也照样可以下面吃。夏天饺子就不大吃煮的了，大概都改成汤面蒸饺。馅 子大概是西葫芦，冬瓜，扁豆，茄子，倭瓜为最多，羊肉冬瓜或羊肉西葫芦最普通 。晚饭的时候家家都熬蒸豆汤，用豆汤泡饭，就着咸鸡蛋，咸鸭蛋或是清酱肉，不 再作旁的菜就吃饱了。家里饭馆里都有荷叶粥，可是家里荷叶粥只用荷叶盖在锅上 ，热气一蒸，粥自然变成黄绿色，有荷叶香，馆子里是用小锅熬荷叶水对上去，颜 色深，也许有点苦，不如家里的好。家常饭菜不过是在茄子，冬瓜，毛豆，扁豆， 青椒，黄瓜，蓓蓝这几样上想法子，茄子有荤素好多种作法。 从新年以后菜市上就有洞子货的茄子出卖；不过有包子那们大，不是普通人家 吃得起。五月范以后茄子不贵了，大家才能吃，荤的素的有好多样吃法，红烧茄子 是把茄子切成片，用油炸过，用肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把 茄子片加入烧好，加口磨丁和青毛豆或嫩党豆为配，颜色鲜明，颇能引人食欲，北 海仿膳里出名的菜就是烧茄子。有人不用猪肉，改用大虾米，也很好。 再有一个法子就是“酿茄子”，把茄子削去外皮，切成二三分厚的片儿，用刀 划上些横竖的纹，用油炸过，把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹 杂放在大海碗里在火上蒸烂，味儿浓厚，颇为下饭，只是好淡素的人不很欢迎。 其他作法如把茄子切成丝，用羊肉丝炒成，作好加老醋，胡椒末，叫“炒假鳝 鱼丝”。再有把茄子切成斜方块，用沙锅，不加油，只用盐水加黄豆煮成，叫做“ 清酱茄”。炝茄丝加韭菜，叫“老虎茄”。还有一法是把茄子切片，夹上和好剁碎 的猪肉或羊肉，用面糊一裹炸好，就叫“炸茄饺”。有时茄片切得厚了，炸不透， 吃到嘴里，觉有生茄子味，不大好吃。 用大海茄放在灶口一烧，烧熟了，剥去外皮，里面已经烂了，加上芝麻酱一拌 ，或加黄瓜丝或加熟毛豆，拌好凉吃，叫“拌茄泥”。淡素宜人，最为可口，真是 夏季的好家常菜。 冬瓜最大的用处是作馅儿吃，其次用小冬瓜蒸冬瓜钟，或冬瓜鸡，家常的吃法 就是羊肉川冬瓜汤，羊肉用好酱油煨好，最后下肉，做成以后汤鲜肉嫩，加上老醋 胡椒，是夏天最鲜的汤。 毛豆除了肉丝炒毛豆外，没有别的吃法，就是“毛豆丸子”，把生毛豆和羊肉 剁成碎末儿，混合拌好，加些团粉，作成丸子，放汤川毛豆丸子，汤也很鲜。更有 一法把生毛豆用小石磨磨成浆，加上花椒油熬熟，叫“小豆腐”，这是乡下传到北 京的吃法，平常人家不大爱吃。 夏天遇见连阴天的日子，出不了门，想喝两杯酒，过阴天，没有别的下酒，把 毛豆用花椒监水一煮，放凉了，一手端杯，一手拈豆，一人独酌固好，两三知心且 谈且饮也好。若是手摸空盘，豆子已尽，或是瓶声，杯干，酒兴未阑，望瓶生叹， 惆怅不已。此中意趣决非大方肉，大碗酒者所能梦见，亦非列鼎而食者所堪告语。 或谓毛豆下酒不免寒乞相，岂其然乎。 《古今》杂志 1944年，第49卷 老北京人的夏季家常菜 张卫东 旧时的老北京人在夏季常吃小白菜儿、茄子，一般人家除了荤做却不知宅门儿府邸亦常素做。小白菜儿多是做馅、做汤、凉拌、热炒，而茄子除了不适合做汤，其它怎样做都很受吃。 现在我们常吃大鱼大肉，不是上火就是肥胖。夏季天气较热，还是应该多吃些蔬菜才更利于身体健康。北京人随着时代的发展，有些旧日的家常菜已经逐渐淘汰，不被现代的家庭所认可，其实有些蔬菜做法还很有借鉴价值。  小白菜儿是北京夏季的常吃蔬菜之一，它与大白菜的上市季节不同，营养价值也是小有不同。北京的小白菜儿有两种，一种是尺于长的绿色菜，另一种是略长略大的白色菜。绿色小白菜儿有些苦涩味道，一般多用开水焯后凉拌或是青炒熟吃。白色小白菜儿梆儿大、肉厚、味甘略甜，生吃、青炒、做汤皆可。 生腌小白菜儿 选白色小白菜儿一斤许，撕开菜梆儿用清水洗，要特别注意将其根部的泥沙洗干净，否则一定会牙碜。 小白菜儿洗净后控干水分放置大瓷盆内，然后放少许精盐腌制约三四十分钟。再将菜攥出咸汤放案板用刀切成寸段，把菜再放入回大瓷盆内加酱油少许，亦可以根据不同口味的轻重，加入少许老陈醋。将这些佐料倒在菜上反复将其拌均，最后点上一些香油。 上桌前将菜盛盘，过早盛盘上桌会因盐分时间不均而出汤，这样会影响口感。 这道菜口味偏咸酸，既是下饭省钱又是贫富皆宜的标准家常菜。如果喜欢吃辣味还可以炸辣椒油代替香油，再微微地加入一点白糖口味更具别致。  在炎热的夏季，用此菜渗酒亦是北京家常菜旧日惯例，制作起来既简单有经济，玫瑰露、莲花白等低度白酒以此菜相辅清凉爽口，当然这是针对那些每日慢饮的酒仙们而言，如果喝啤酒这盘生腌小白菜儿就不对胃啦！ 小白菜儿烧毛豆 做这个菜最好是选用绿色的小白菜儿，因为这种菜的野气较强，配上新上市的毛豆粒最好吃。 选绿色小白菜儿一斤半，撕开菜梆儿用清水洗净，要慢慢冲洗三四遍，切忌不要用力过猛将菜叶洗烂。 把菜控干后切成寸许的长段，放到大瓷盆内，加入精盐少许腌制一小时左右。 将新鲜带秧毛豆摘下剥荚，大约需要半斤毛豆粒左右，放清水中洗净控干。 用中武火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后洒些姜末儿，出香味后把小白菜儿攥汤入锅煸炒，随时再将洗净空干的毛豆粒入锅。在煸炒时慢慢加入腌菜的咸汤，改用中文火慢靠，待菜汤收干时毛豆粒也就把菜味吸收了。 用汤盘或平汤碗盛菜，上桌时点上些香油。  这道菜是老年人吃素斋时最喜食的营养菜，绿菜配绿毛豆突出的是豆有菜味，菜有原味。照常例这道菜应该用白瓷盘或黄粉彩瓷盘盛菜上桌才般配，如果用青花瓷盘或是豇豆红盘就不对劲儿了。老北京人吃饭讲究的是排场，瓷器制作的餐具盛菜都是有审美观点的，如果上桌的盘子不是那么回子事儿，哪怕是再好的菜肴吃着也会觉得没有情调儿。 烧嫩小白菜儿 这是选用间苗拔出的小白菜儿，南方叫鸡毛菜。北京过去不专门种这种菜苗，只是把间苗菜拿来带卖，旧时南郊分钟寺、草桥、樊家村附近菜园子的菜苗最好吃。  把两斤不到三寸长的菜苗择去根须洗净控干水分，整棵不必用刀切，若有大棵用手掐成三寸大小。 用中武火坐铁炒锅，放花生油少许，待油热后放入少许姜末儿炝锅，煸出香味后将菜苗放入锅内煸炒。 在煸炒几番后改用中文火，待菜烂后加入用白面与淀粉勾兑的稀汁少许，开锅后盛大汤碗加香油上桌。 这道菜必须在最后作为压桌菜上桌，吃起来味道甘淡利口，特别是在吃完很多菜后，烧嫩小白菜儿又是汤又菜，刚到嘴里咂摸着还有一点甜头儿，这就是老北京宅门儿府邸的习惯所谓“汤不放盐”。 油吃茄子 北京夏季素吃茄子除了煮咸茄、熬茄子、烧茄子、拌茄泥还有油吃茄子和素烧茄子夹，这些都是不用葱蒜等荤菜的纯素。  选嫩黑大圆茄子两个洗净，切去瓣后带皮滚切三四分厚的斜块。再将茄子块的上下两面用刀裁成斜花，皮与肉都要交叉斜裁，不要剌透茄子。 将三两个青红大鲜辣椒洗净，掏膛去子后再冲洗。用刀斜切成两寸长的细丝，红绿分开摆放盘子中。 用中武火坐铁炒锅，倒入花生油一斤左右。待油热后将茄子下锅翻炸，只要茄子皮变色赶快用笊篱捞出。 待茄子控干油分后加少许精盐用大瓷盆拌均，然后码放在大白瓷盘内。趁着油热将辣椒丝分别过油，只是一汆即可，切忌时间过长。而后将红绿两色辣椒丝缕齐整，分别码放在茄子上面。 用中文火坐铁炒锅，将白糖、老陈醋、酱油调制成二两左右的糖汁倒入锅内化开。待白糖融化后顺时针浇在茄子上，不要盖上辣椒丝。 再用中武火坐上刷洗干净的铁炒锅，锅热后加少许花生油，待油大开后赶快浇到茄子中的辣椒丝上。 此菜热食冷食皆可，冷食时可以点上一些香油。 油吃茄子是老北京的素吃家常菜，是好佛家庭夏季必食的，纯素菜馆中也很常见，但现在北京的饭庄子已多年都不见这道菜了。 素烧茄子夹 这道菜是煮咸茄的变化版本，但味道却大相径庭。这种做法比其煮咸茄有些麻烦，虽然费工却比油吃茄子省了不少的油。 先将茄子夹的主料被齐，一般用白豆腐干和毛豆以及红色酱豆腐、酱油等配料。最好用不带咸味的白豆腐干，将其横切成片，再平着切成两分宽的条，然后切成小丁儿。不必切得过多，一般一盘菜只用两三块豆腐干就可以。取鲜毛豆去荚约二两许，亦可用泡发好的干黄豆。 用酱油将一块红酱豆腐调开，加豆腐干丁与毛豆粒拌均。 选用整个大圆黑茄子去皮洗净，整个茄子切成三分厚的片，但根部要有几分相连，不准切断。 将事先拌好的豆腐丁儿、毛豆粒均匀地填在茄子片的缝隙中，切忌不要过量，如果塞得太满茄子会涨烂。 用小武火坐铁炒锅加花生油一两许，待油热后下茄子煸烧。不时地转动茄子让茄子四面都能蘸上油，待茄子表面都颜色变熟时改用小黑砂鼓子锅。 将鼓子锅内放用咸竹笋与山药煮的素汤少许，把煸好的茄子慢慢放入，只要汤与茄子平即可。这时再用小武火煮制，待大开后用中文火慢慢靠煮，直到汤靠干为止。 用两个平勺子将烧好的茄子轻轻盛到大青花汤盘或红色、紫色瓷汤盘中，再把余下的汤汁浇在茄子上加少许香油上桌。 这道茄子夹也是风味不同，就是做起来比较费工夫，一般饭店绝然不上这道菜。如果您有半天的时间亦可小试一把，但是一定主意千万不要把茄子煮散了架。 茄子原产印度，我国很早就有栽种。旧时北京的茄子有三种，有长的如灯泡形，有发绿白色的圆茄子，不过普遍最好吃的是“大黑茄。这种茄子是高秧栽种，又紫又黑的嫩圆茄子。北京习惯把“大黑茄”称之为“大海茄”，其中的“黑”字是照元朝大都北京的口语读“海”音，这是继承了《中原音韵》的念法。 以上为大家介绍了几种夏季蔬菜的素做方法都是纯素，也是当年出家人和专门食素的居士以及在家理儿等民间俗信人士常食菜。因那时没有味精，所以什么菜都要点香油用来调味。做素炒蔬菜关键就是要有原味，再有就是借味改变原有质感，还有就是将一种菜能做出不同的花样来用以刺激食欲，也是所谓的“秀色可餐”。 （原载2007年12期《北京纪事》） |
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