《128》夏天菜品《微信公众号CYMS168》

 发财舞金锤

原料：羔羊小肘500克，糯米纸2张，面包糠250克。

调料：香料包（八角10克，桂皮10克，香叶5克，香草5克，小茴香3克，花椒5克），上汤2500克，盐10克，味精10克，料酒8克，白糖5克，鸡蛋液150克，干淀粉30克，色拉油2千克。

制作：羊肘入清水中浸泡1小时，出净血水后捞出；锅入上汤烧开，加羊肘和调料（色拉油、鸡蛋液、干淀粉除外）小火卤1小时至熟烂捞出、将羊肘拍干 淀粉拖鸡蛋液包上糯米纸后再挂一层鸡蛋液，然后蘸匀面包糠，入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟至酥脆，取出装盘即可。

茶香贝唇

材料：

原料：北极贝唇50克，茶树菇200克，红小米辣碎10克

调料：XO酱15克，鲜露5毫升，色拉油适量

制法：1、把北极贝唇切成丝备用。另把茶树菇撕成细丝，投入六成热的油锅炸至干香，捞出来沥油后，晾冷待用。

2、把北极贝唇丝和炸好的茶树菇丝纳盆，加入XO酱、鲜露和小米辣末拌匀，装盘便好。

说明：茶树菇丝不可炸得太干，否则影响口感。另外，因XO 酱和鲜露味道都很咸，故拌制时不需要加盐。

脆皮黄瓜卷

材料：原料：黄瓜，圣女果（装盘用）。

调料：冰花酸梅酱9瓶、蚝油2瓶、白糖8斤、白醋1\3瓶、生抽1\3瓶、盐半斤、一品鲜酱油一两、香油红油各一两

制法：1、把以上调料混一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏5—6个小时。

2、把黄瓜改成十厘米长的小段，片完之后再卷起来（这个菜一定要注意板子要平、刀要快）放入盛器中。

3、把“1”倒进装有黄瓜的盛器中，放入冷藏冰箱，温度控制在6—8度最好，腌制12个小时，黄瓜最佳口感为腌制3—4天的时间，改刀装盘即可。

柠香龙虾排 

主料：龙虾1只，方面包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉丝20克，圣女果30克，香橙50克，黄瓜50克，色拉油500克。 

调料：柠檬汁30克，白醋10克，盐、味精、胡椒粉各3克。

制作：龙虾保留头、尾，取其肉斩成蓉，将面包切成长3厘米、宽2厘米的片入烤箱（180度）烤至起酥、将虾蓉下盐、味精、胡椒粉、白醋调底味搅打 起劲，酿在面包片上，将杏仁片插在其上、将龙虾头尾蒸透放于盘的两端、净锅上火，下色拉油，七成热时，下粉丝炸起压碎放盘底。等降到五成热时，离 火，下虾排浸炸至浮起时，上火升温，再炸到金黄色捞起码放整齐、将黄瓜、香橙、圣女果等切片入盘点缀、净锅上火，下柠檬汁，勾芡浇于虾排之上即 可。

柠檬汁

配料：鲜榨柠檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡汤（即素高汤，用蔬菜，比如胡萝卜、西芹、豆芽等，和菌类一起入清水熬制30分钟左右而成，味 道清鲜）500克，盐50克，西柠1个。
制作：将西柠切成片、取净锅，下入淡汤、白糖、白醋、盐、柠檬汁上大火烧开，下入西柠片，停火放凉，过滤 即可。上菜慢或客人谈会儿话再吃，下面的面包会吸太多水分,设计这道菜多半是为了处理死龙虾。建议用海虾肉，成本低点，严格按照标准调好味道。

滇味土鸡

材料：

原料：熟仔公鸡肉150克，酒鬼花生20克，小葱节10克，熟芝麻3克

调料：复合辣酱30克

制法：把熟仔公鸡肉斩成一字条，纳盆后加入复合辣酱、酒鬼花生、小葱节和熟芝麻，拌匀装盘便成。

复合辣酱：把1.5千克干辣椒、250克干青花椒、500克芝麻和100克八角分别炒香后，全部打碎成粉末，纳盆并加入100克的小葱末，然后加入糖水1.5升、醋1升、盐500克、麻辣鲜露1瓶、鸡汁半瓶和味精250克，搅匀便成。

 香芒牛柳银条

原料：银条100克，牛柳丝100克，青、红辣椒丝各30克，小芒果6只。

调料：盐3克，蚝油6克，味精3克，老抽3克，海鲜酱5克，白糖2克，鸡精3克，生粉少许，胡椒粉1克，精炼油500克，香油10克，湿生粉10克。

制作:小芒果从中间一切两半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不划破皮为好），然后翻过来，将带皮的一面卷进去即成“菊花”形，摆放在盘边、牛柳丝加盐1克、老抽、海鲜酱、白糖、味精少许腌制约20分钟（要不停地搅打，以使肉口感更嫩），拍少许干淀粉，放入三成热的油中划散后，出锅沥油、银条改成约5厘米的段，炒锅重放火上加底油烧热，下入银条、青、红辣椒丝、牛柳丝和剩余调料，翻炒几下，勾入湿生粉，出锅淋香油，盛在盘中即可。 

绿豆肴肉

材料：原料：猪肘子1个，绿豆100克。

调料：花椒5克，盐8克，味精10克，葱姜各15克，料酒20克。

制作：1、猪肘子去骨，冲净血水，加花椒、盐、味精、葱姜、料酒腌制8-9小时。

2、绿豆用冷水泡开，去掉表皮，入沸水中焯水放凉。

3、猪肘子肉飞水后放入盛器，入蒸箱蒸约5-6小时至酥烂取出，汤汁滗出留用。将肘子皮朝下放入托盘内，在肉面上用刀砍几下，上面压一只托盘，压平成形。

4、将蒸肘子的汤撇掉上面一层油，放入锅内，加少许水，放入绿豆，烧开煮熟后放盐、味精调味，浇到肉面上，放凉后入冰箱冷藏定型。走菜时将绿豆肉冻取出，改刀上桌即可。食用时可蘸姜丝陈醋味碟，以解油腻。

炝拌虫草花

材料：

原料：虫草花100克，黄瓜丝50克

调料：盐、味精、白糖、煳辣油各适量

制法：1、用热水把虫草花涨发透以后，投入沸水锅里汆一水，捞出来过凉待用。

2、把虫草花和黄瓜丝纳盆，加入盐、味精、白糖和煳辣油拌匀，装盘便好。

纸包糯米骨  

原料：仔排（或下脚料）250克，糯米300克，威化纸12张，面包糠100克，鸡蛋黄3只，色拉油1000克（实耗50克），小银盏12个。

调料：辣妹子酱10克，鸡精5克，味精2克，白糖3克，荆沙稀辣酱10克（平时说的荆沙酱分两种，一种是豆瓣酱，一种是这种稀辣酱，是鲜红椒剁细后发酵制成的，偏咸微带酸口），南乳酱15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，红油20克。

制作：将仔排斩成2厘米见方的块，用流水冲尽血水，沥干水分，将糯米用冷水泡发12小时（其间换水3次）沥干水分待用、将仔排装入盘中加入所有的调料拌匀，然后加入糯米拌匀，入蒸盘，封上保鲜膜，入笼蒸30分钟取出，挑去骨头，然后将肉剁成末、取威化纸一张包入剁好的肉末成石榴状，得生坯12 个、将蛋黄打匀，将包好的生坯球体沾上蛋液，滚上面包糠，平底锅上火，放油烧至四成热，入生坯小火炸约3分钟至酥即可，然后装入小银盏中点缀。 
蒸糯米骨时要封保鲜膜，以免进汽水后糯米太稀、炸制时要用平底锅，锅内的油量以正好没过球体为宜。

风干葱香黄鱼

材料：

主料：冰鲜黄鱼

调料：自制葱香汁、大葱段、花雕酒、盐、姜片、花椒

制作：

批量预制：

1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。

2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏存放。

走菜流程：

香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。

自制葱香汁：

清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。

 锅烧兔肉

原料：熟兔肉500克。

配料：鸡蛋2个，面粉少许。

调料：色拉油1500克（约耗100克），料酒、花椒盐各10克，味精1克，水淀粉50克，精盐2.5克，酱油25克。
制法：将熟兔肉放入碗内，加入料酒、酱油，上屉蒸酥烂，取出兔肉，沥净汤水；将鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉搅匀，再加入色拉油10克搅匀成全蛋糊；取平盘一个，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圆形；锅内倒油烧至六成热，下入挂糊兔肉，炸透捞出，切象眼块，按原形码盘，另带味精拌花椒盐上桌即成。

五彩拉皮

材料：

原料：东北大拉皮100克，蛋皮丝50克，青瓜丝50克，木耳丝50克，广红萝卜丝50克

调料：芝麻酱30克，盐、白糖、白醋、味精、红油各适量

制法：

1、把拉皮入开水盆里泡软，沥水后待用。另把蛋皮丝、青瓜丝、木耳丝、广红萝卜丝依次在盘中摆成风车型，然后把拉皮摆上面。

2、把芝麻酱、盐、味精、白糖、白醋和红油纳碗，调成味汁后淋在菜肴上，即成。

香葱芥辣捞爽鳝 

原料  黄鳝（野生花鳝为宜，每条在200-250克）500克，京葱丝100克，香菜碎10克，盐炒花生粒50克。

调料  珠江桥生抽、盐各10克，劲霸青芥辣、珠江桥鸡精、香油各5克。

制作  黄鳝洗净，将黄鳝肉取下，切成长6厘米的段，放入沸水中大火汆透.吸干鳝片的水分，加入剩余原料、调料拌匀即可。
做这道菜汆黄鳝火候控制是关键，建议汆制后用冰水过凉，这样鳝片会更爽脆，调拌时加入5克辣鲜露味道会更好，风味会更突出。 

剁椒鱼肚

取鲨鱼肚先治净，入沸水锅汆一水才捞出，加姜片和葱段拌匀后，入笼稍蒸便取出晾凉，改刀成块待用。另把猪肚菇撕成小块，投入沸水锅里汆熟了捞出，浸凉以后待用。

把鲨鱼肚和猪肚菇纳盆，加自制剁椒、香菜节拌匀以后，即可装盘。

说明：自制剁椒是取剁碎的小米椒500克、剁碎的美人椒250克、姜末25克、蒜末50克、鲍汁25克、蚝油25克、盐和少许香料粉（八角、白芷、山柰等），拌匀以后便得到。

 桃香酸梅兔

原料：去骨兔肉丁150克，罐头黄桃8块，黄瓜丁50克。

调料：料酒2克，生粉、葱油各5克，红油15克，高汤20克，色拉油800克（实耗50克）。A料：湖南乡里牌剁椒10克，野山椒粒6克，辣妹子酱5克，蒜片2克，众鲜源牌瓶装酸梅3个。B料：味素、鸡粉、味达美酱油各3克，盐1克，白糖2克。

制作：将酸梅去核取梅肉剁细，黄桃用开水浸泡1分钟至热备用。兔肉丁上浆备用、锅入色拉油，烧至三四成热时下兔肉丁滑至九成熟，入黄瓜丁，翻炒匀出锅，沥油备用、另起锅下入葱油，调入A料，放入梅肉煸香，下兔肉丁、黄瓜丁，烹料酒，加入高汤，调入B料翻炒匀勾芡，淋红油出锅装盘，摆上浸过水的黄桃即成。 
黄桃易烂，要用开水浸泡，不宜煮制，否则香味也会变淡、尽量不要用冰冻的兔腿，选用活宰的口感更鲜嫩滑爽。
兔肉上浆原料：兔肉丁5千克。（A料：食粉、嫩肉粉共50克，葱姜水300克，广东米酒100克，海天生抽50克。B料：味素50克，胡椒粉、鸡粉、盐各 10克。）生色拉油100克，蛋清三个，鹰粟粉120克。制作：将兔肉丁加入A料拌匀放置40分钟左右，顺一个方向搅打上劲至有滑腻感时，加入B料搅匀，下入蛋清、鹰粟粉搅拌均匀，入保鲜盒，封色拉油备用。
此菜中加入剁椒、酸梅、野山椒、辣妹子酱，能较好地去除兔肉的土腥味。只要腌制方法得当，也可用冰鲜兔腿。



 

手撕牛肉

材料：

原料：牛腱肉1000克

调料：五香卤水1锅，花椒、盐、胡椒粉、料酒、色拉油各适量

制法：1、把牛腱肉纳盆，加花椒、盐、胡椒粉和料酒先码味2小时，等放入沸水锅飞水后，捞出来切成块放入卤水锅，卤至软熟时，捞出来切成0.3厘米厚的片。

2、锅入色拉油烧至六成热，下牛肉片炸酥了捞出来，装盘即成。

 三色菠萝鱼原料：草鱼肉300克，胡萝卜50克，菠菜50克，桶装冰激淋100克，黄瓜15克，紫甘蓝200克，面包片50克。调料：糖醋汁100克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。制作：取草鱼肉，切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球，然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁，紫甘蓝切丝，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸时容易上色），黄瓜起皮切成穗状待用、将鱼肉打成蓉，放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶、将鱼蓉分成三份入盛器，将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分别用手捏成如图菠萝状，在里面酿入一个冰激淋球，在外面粘上面包丁待用、净锅上火下色拉油，烧到七成热，下菠萝状鱼小火炸至浮起，然后升温炸至金黄色，用穗状黄瓜皮点缀装入盘中取净锅上火下糖醋汁，勾芡浇在菠萝鱼上，最后用甘蓝点缀即可。

玫瑰鸭舌

原料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。

调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法：1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。

啤酒羊羔肉煲

原料:羊羔肉500克，青笋块50克。

调料:A料（盐5克，味精8克，料酒、生抽各10克，葱段、蒜片各20克），B料（干葱、野山椒各20克，葱段、蒜片、干红椒各10克），C料（盐、味精各5克，白糖4克，白胡椒3克，啤酒200克），麻油10克，色拉油1千克（实耗100克）。
制作:将羊羔肉切成重约25克的块，加A料腌制3-4小时，入味后洗净,沥干水分.锅入色拉油，烧至七成热，下羊羔肉炸熟，捞出控油.锅内留底油，入B料、青笋块炒香，入羊羔肉翻炒，用C料调味，待汤汁收干,淋麻油即可。      


 

甜辣酱可乐猪扒

原料：猪里脊肉275克，菠萝块40克。

调料：泰式甜辣酱50克，可口可乐10克，沙嗲酱5克，姜蒜茸各5克，盐3克，粟粉3克，姜黄粉2克。

做法：1、猪肉片掉表面筋膜，切成约8厘米见方、1厘米厚的大片，然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。

2、肉片纳盆，下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时，期间翻面一到两次，使其充分入味。平底锅入油烧至五成热，下入猪肉片，用铲子按压，小火煎至两面出现金黄色的竖条纹，盛出改刀成3厘米长的宽条备用。

3、锅留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟，待猪肉吸收甜辣味，再淋入可口可乐，大火收浓收亮，起锅装入碗中，点缀香茅草丝即可。

清香果醋青笋衣

原料：莴笋180克，百合30克。

　　调料：苹果醋60克，冰糖30克，鲜柠檬片2片，石榴籽5克。

　　制作：1、莴笋去皮洗净，用刨刀刨成薄片，冰水浸泡。

2、将“1”摆盘，撒上百合，把苹果醋、冰糖、柠檬片中火熬成果醋汁，淋上，点缀石榴籽即可上桌。

酥皮醋椒羊肉 

主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜各10克，开好的酥皮一块,枸杞5个。

调料：味精3克，鸡粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清汤500克。

制作：先将羊肉入白卤水小火卤30分钟左右至熟后捞出，切薄片，然后放入原 汤中一起入蒸锅旺火蒸10分钟至完全入味并软烂，捞出分装入器皿中、锅中加入清汤，放入所有调味料烧开，倒入装好羊肉的器皿中，上面撒上几粒枸杞，用 汆水的菜心点缀。3、将酥皮盖在器皿上，连接处用蛋黄封好，一起入200度的烤箱烤10分钟左右至起酥，即可。
将比较大众的醋椒羊肉和酥皮结合，充分体现了原料的精工细做，在选料上，用小羊肉很适合炖制菜品，用原汁来烹制菜肴也保证了菜品的原汁原味。

 

泰汁鲈鱼

原料：鲈鱼1条（约750克）   泡椒末50克  蒜泥20克  泰国甜辣酱15克  青椒粒、洋葱粒、姜葱水、盐、料酒、白糖、大红浙醋、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，剔骨取净肉后改刀成片。随后把鱼头、鱼骨和鱼片全部纳盆，加入姜葱水、盐和料酒腌入味。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼骨、鱼片分别裹匀脆浆糊后，入锅炸至外表金黄且内熟，捞出来沥油，然后在盘里摆好待用。

3.锅留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰国甜辣酱，炒香才掺适量鲜汤，等加入白糖和大红浙醋调好味，才用湿淀粉收浓芡汁，出锅便舀在盘中鲈鱼上，最后撒上青椒粒和洋葱粒，即成。

 

椒香生态兔

原材料：

主料：仔兔500克

辅料：菜油100克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克

做法：1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。

2、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。

爽口鲜鲍边

原料：冰鲜鲜鲍边120克，韩国泡菜、黑豆皮各30克。

　　调料：鲜露、蒜泥各5克，美极鲜、味精各3克，白糖6克，香油10克，黄酒100克，姜、葱、柠檬各30克。

　　制作：1、将鲜鲍边自然解冻，放姜、葱、黄酒焯水，用柠檬冰水浸泡。

2、韩国泡菜改刀成长3×1厘米的条，待用。

3、取一容器，放入鲍边、黑豆皮，再放入鲜露、蒜泥、美极鲜、味精、白糖、香油拌匀，最后加入泡菜条拌匀，装盘即可。

椒香猪脚

原材料

主料：猪脚10个。

调料：A料（葱段50克\姜片50克），自制椒香汁2000克，鲜花椒10克，小米椒圈5克

制作步骤

1.猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。

2.客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。

自制椒香汁  厨邦美味鲜酱油760毫升、黄酒500克、白砂糖200克、鱼露300克、鲜花椒2串、花椒油50克、红小米辣椒圈10-20克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。

注意：猪脚的异味非常重，所以需要提前焯水。另外，建议焯水前先用白醋来腌制猪脚，这样可以让猪脚吃起来更加弹口。一般腌制时间在30分钟左右，猪脚1千克需要加入白醋50克。用白醋腌渍猪脚还有两个好处，一是可以分解猪脚的油脂，起到解腻的作用；二是可以遮盖猪脚的异味。不过，烹调前猪脚必须冲水，以祛掉白醋的酸味。

九厨粒粒香

（这道菜由甜酥核桃和椒盐豆瓣组合而成）

甜酥核桃的做法

原料：

干核桃仁（去皮）500克，小苏打10克。

调料：冰糖100克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。

制法：1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。

2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。

3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。

椒盐豆瓣的做法

原料：胡豆瓣500克。

调料：清油3000毫升，椒盐25克。

制法：1、锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。

2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。

臊子野菜炒豆渣

原材料

主料：A料（豆渣100克，豆浆150克，鸡蛋2个，野菜100克），土豆丁、蒜薹丁各30克，红萝卜丁20克，五花肉丁50克。

调料：B料（盐4克，白糖3克，胡椒粉1克，鸡粉2克），姜米、蒜米、生抽、花生油、葱油各10克。

制作步骤1.将五花肉丁上锅爆香，下姜米、蒜米各5克，土豆丁，红萝卜丁，蒜薹丁，用生抽调味，制成臊子；

2.将A料和B料拌匀，制成豆渣糊；

3.锅下花生油、葱油烧热，爆香姜米、蒜米各5克，下入调过味的豆渣糊炒干，再装入中号不锈钢碗中，扣入盘中，撒上臊子即可出品。

 

诱酒小蚕豆

材料：主料：豆瓣

调料：白水、白糖、辣椒粉、盐

诱酒小蚕豆

制作：1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剥开，锅内加色拉油烧热，下豆瓣炸酥。

2、另起一锅，放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜，淋辣油150克，放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。

3、平摊托盘中晾凉密封保存，走菜时装盘即可。

跳跳蛙

原料：牛蛙2只  芋儿400克  泡酸菜150克  小米椒节20克  豆瓣酱20克  泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量

制法：1.牛蛙治净后斩成块，纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀；芋儿治净，入蒸箱蒸至软熟，取出放在窝盘里垫底；酸菜切成粗丝。

2.净锅放油烧热，先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油，下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后，再放豆瓣酱炒香，掺入适量的清水熬出酸香味后，再加盐、味精调味，然后下入牛蛙块稍煮，起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里，随后撒上葱节和青花椒。

3.另取净锅放香料油烧热，起锅淋在盘中青花椒上炝香，最后撒上葱花即可上桌。

注：牛蛙选用东北运过来的，这种牛蛙肉质较紧实，烹制后口感极细嫩。

 

金碧辉煌

材料：

主料：鱿鱼筒、金华火腿

辅料：咸蛋黄、方火腿

调料：水、盐、味精、黄酒、鱼胶粉、咖喱粉、生抽、老抽、盐、糖、香叶、八角、桂皮

制作：

批量预制：

1、鱿鱼筒10个约1千克，去内脏和黑膜，洗净，飞水后入冰水过凉，捞起控干水。

2、金华火腿300克，改刀成丁，与青豆瓣分别飞水。

3、咸蛋黄250克，改刀成小块。

4、方火腿600克，改刀成丁备用。

5、净锅内加水1千克、盐10克、味精20克、黄酒20克调匀烧热，加入鱼胶粉200克小火化开，下入金华火腿丁、方火腿丁、青豆瓣、咸蛋黄块调匀后离火，趁热分灌入10个飞好水的鱿鱼筒中，用牙签将口扎紧。

6、灌好的鱿鱼放入炖锅中，加水10斤没过，下入咖喱粉20克、生抽50克、老抽10克、盐10克、糖50克、香叶5片、八角4颗、桂皮10克调匀后大火烧开，转小火卤半小时至入味后捞起，自然晾凉备用。

走菜流程：

走菜时取卤好的鱿鱼筒一个，改刀成片装入盘中，点缀后即可上桌。

鲍汁鲜菇逗蛏王

材料：

主料：竹蛏

辅料：杏鲍菇、豇豆

调料：盐、味精、蒜、自制油蒜泥

制作：

批量预制：

1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。

2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。

走菜流程：

1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。

2、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。

3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。

干锅独味小花螺

原料:山药30克，小花螺400克，台湾酸菜20克，青、红椒各10克。

调料:A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克），鸡汤300克，野山椒4个，料酒5克，熟猪油 8克，蒜瓣10克。

制作:1.将山药、台湾酸菜、青红椒切菱形块；蒜瓣去皮和两头。

2.小花螺焯水；山药焯至八成熟。

3.起锅，入熟猪油烧热，蒜瓣炒香，加入山药、台湾酸菜、小花螺，烹入料酒，加鸡汤、A料，最后加入青、红椒和野山椒，起锅即可。

冰爽鲜果凉瓜

原料：苦瓜400克  冰杨梅1个  苹果丁20克  圣女果丁20克  火龙果丁30克  橙汁100毫升  白糖20克

制法：

苦瓜洗净并用打皮刀刨成薄片，再放凉开水里漂水后，捞出来沥水便装盘，然后淋上用苹果丁、圣女果丁、火龙果丁、橙汁和白糖调匀的味汁，最后点缀上冰杨梅即成。

小秘招：川式凉菜红油炼制方法

原料（可按比例增减）: 皱椒粉（一种皮发皱的干辣椒）2500克 二荆条辣椒粉2500克 干小米椒粉2500克 白酒50毫升 生菜油30升

制法：

1.把生菜油25升倒入不锈钢大桶，烧至270℃时关火，当温度降至120℃～140℃时，才放入皱椒粉、二荆条辣椒粉和干小米椒粉各1250克，边倒边搅拌均匀。

说明：这里的油温比较低，主要是取辣椒的辣味。

2.把生菜油5升倒入另一只不锈钢桶里，烧至270℃时关火，然后放入白酒并快速倒入剩余的三种辣椒粉，搅匀了便好。

说明：此步骤的油温较高，是因为要取辣椒接触高油温所产生的香味。往高温菜油中烹入白酒，目的也是增加香味，但要注意油爆起烫伤人。

3.等到两桶红油都晾至常温状态时，才混入一个大桶内，搅拌均匀并加盖，静置两天即可使用。

说明：因为不同品种辣椒的辣度以及受高温后的香气有别，所以在炼红油时宜采用三种不同的辣椒粉。

腰果麻辣牛肉

原料：卤牛腱肉500克  腰果100克  干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量

制法：1.把卤牛腱肉切成片，腰果入油锅炸酥了捞出，均待用。

2.炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出来沥油。锅留底油，放干辣椒节和花椒煸炒出香味后，再投入牛肉片并加盐、白糖和味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。