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谈到我的家乡大理，美景自不必说，“风花雪月”闻名天下，大理的美食也是为人称道，烤乳扇，烧饵块，砂锅鱼，喜洲粑粑等等等等，让人赞不绝口。我家在洱源县的温泉小镇牛街，今天不说温泉，我想说一说我们牛街的美食“八大碗”。
顾名思义，就是八碗美食。大理各地的“八大碗”菜式有所不同，但是寓意，做法，都有异曲同工之妙。“八大碗”是一套典型的白族菜谱，有蒸、煮、炸、腌等多种做法，是白族红白喜事的传统待客宴席。作为一个地道的白族人，可以说是从小吃到大了，如今人们的生活越来越好，各式各样的食材越来越多，“八大碗”的品种也发生了改变，慢慢地被简化，很多地道的特色美食被外来食品取代，这不得不说是一种遗憾，趁着最传统的牛街“八大碗”还热热乎乎地停留在记忆里，我就来说一说那些童年的味道。 牛街的传统“八大碗”分别是炖煮白芸豆、千张肉（造型跟梅菜扣肉相似，即酸菜扣肉），粉蒸肉（配南瓜和土豆），酥肉，红肉炖，木耳豆腐，竹笋豆干，凉拌菜，宴桌为八仙桌，八碗菜中间配“五香拼盘”。一般的日子里我们是吃不到八大碗的，尤其是小时候经济困难的那些年，只有哪家有红白喜事要摆宴席了，才有机会吃上一次，所以小孩子们都特别愿意去“做客”。而“请客”的人家，则是早早地就要做准备了。 提前一个星期要买好干货食材，宴客前一天以“组”或“队”为单位的家庭会自发地出一个或两个人到主人家帮忙，集体公认的“总理”负责安排大家“各司其职”，通常男同志们负责借齐桌椅板凳，各种厨房用具，运水，烧水等比较粗重的活计，妇女们负责采买新鲜食材，洗菜切菜等厨房里的工作。食材买回来，大家就开始分工合作，手艺好的负责肉食的煮，切，配料的搭配，功夫一般的负责择菜，洗菜，切菜，把干货泡好待用，这边把上好的五花肉洗好煮好，切成10厘米左右的片，用来做千张肉和粉蒸肉，那边切好南瓜土豆，用来做粉蒸肉……大家你一言我一语，一派热闹的景象。 做酥肉的把半肥半瘦的猪肉切块，挂上蛋糊（鸡蛋和淀粉粉搅拌）油炸后晾干备用，做红肉炖的把肥瘦相间的猪肉煮熟后切3厘米左右的方块，用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟，做粉蒸肉的将切好片的五花肉拌上调料，码整齐备用，木耳，竹笋，白芸豆比较简单，泡好后炖煮，凉拌菜一般是由粉丝，海带丝，菠菜，香菜等混合而成，“五香拼盘”比较讲究刀工，一般由年长一些经验较丰富的老人家负责，分别有卤熟的猪肝，红曲米染煮的里脊肉，还有牛街独有的“卷帘”（白族语这么念的，不知道汉语怎么说，这是我最喜欢吃的，小时候并不知道是用土豆做成），将土豆煮熟剥去皮，制成土豆泥后冷却，放入准备好的笼屉中，加入茴香，核桃等佐料，按压紧实，厚度大概是3厘米，抚平后刷上一层红曲米颜料，再加一层土豆泥，按压抚平，大概1厘米厚，再刷上红色，盖上纱布放锅里蒸熟，拿出冷却，切长条，再切片，切好的“卷帘”红白相间，还有核桃点缀，十分好看，味道亦是鲜美，男女老少都爱！拼盘里装的也是牛街独有的“花腌菜”，那是提前一个星期就腌好的，用洱源特有的长杆青菜，只取菜杆，洗干净后切4厘米左右，加入同样长短的胡萝卜块，放入大瓮腌制而成，算泡菜的一种。切好的猪肝，里脊肉，“卷帘”各八片，整齐地码在“花腌菜”上方，呈圆形，中间放上切好的八瓣咸鸭蛋，呈花瓣状，花瓣中心撒上几颗红彤彤的油炸花生，拼盘就做好了！ 第二天便开宴席了，主妇们凌晨就到主人家，早早地开始煮饭，用大的竹笼屉蒸熟准备好，油炸好的酥肉入水煮好，木耳加入豆腐煮好，竹笋加豆干也煮好，酸酸甜甜的千张肉和酸菜扣好上蒸笼，事先蒸熟炒好的南瓜，土豆和粉蒸肉也扣好上蒸笼，红肉炖也下锅煮好，凉菜混合好放入碗中，油辣椒，酸醋等调好的佐料准备在小桶里，拼盘码放整齐…… 客人到了，围坐在八仙桌边，热腾腾的白芸豆，木耳，竹笋，酥肉盛到碗中，千张，粉蒸肉倒扣过来，呈花纹撞，红肉炖红白相间，凉拌菜上头浇上酸酸辣辣的调料汁。色彩斑斓的“五香拼盘”放在桌子正中，另外八碗围在四周，一桌最正宗的牛街白族“八大碗”就成了！色香味俱全，十分爽口！各式肉菜的数量也是有讲究的，扣肉都是每碗各8片，酥肉每碗16块，红肉每碗24块，拼盘里也是各8片肉（按每桌8人的数量来分配），不知道是多少年的老规矩了，大家热热闹闹地吃着，客人陆陆续续地来，菜一桌一桌地上着，一片生机勃勃的景象…… 现在传统的“八大碗”在悄悄地发生改变，拼盘里卷蹄代替了“卷帘”，红肉炖变成了红烧肉，凉拌菜变成了“凉米线”，粉蒸肉变成了炒鸡肉，拼盘里的“花腌菜”变成了酸萝卜……这样的变化可以说是一种“进步”，人们不必再花时间与精力把最便宜的食材做成最地道的美食，只需要花钱买来受大众欢迎的价格更高的食物，但是最传统的美食文化也在慢慢地消失，有可能很多年以后，我们的下一代不知“卷帘”为何物……而人们在过上更加殷实的生活的同时，也会失去一些东西。 所幸的是，童年记忆里的味道依旧热腾腾的，不管过了多少年，我们还是会执着地去追寻，只要不停地寻找，它就不会被遗忘！ |
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