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这样开餐厅,门面不好生意照样火!

 为赢 2016-07-05

找到好门面,餐厅就成功了一半,这道理大家都懂。可如果遇到不好的门面,真的就无可救药了吗?


懂得这些方法,即使门面不好也不怕!


好门面的特征大体如下:金边银角、主体物业超聚客、动线主干道等,如果是原始铺面、租金又低,简直就完美


但在选择时,往往发现可以接受的门面都是在刚开发或待开发区域,人流少、环境差,这种“先天不足”怎么破?用下面的三板斧砍下去,不好的门面也能有好生意。



▲ 选门面是开餐馆真刀实枪的第一步


你就是你,是颜色不一样的烟火

定位准确做出特色,你的餐厅无可取代


现代餐饮,特色不能只简单理解为特色菜,找特色还可以从以下几点入手。


1

“特色菜的范畴很宽广”


1、我是菜系代言人,专做一种菜系。


传统的八大菜系外,根据目标群体的需求及客群存量为原则,大到以地域为区分的东北菜、北京菜、本帮菜、潮汕菜等,小到以本省地县为区分的地方菜,或更具象的钵子菜、瓦罐菜、屯岭菜,专注于一个菜系成为领军者都有崛起机会。


2、细分品类重构,做新品类的领跑冠军。


就像汉堡王细分了肯德基麦当劳的高品质类汉堡、乐凯撒以榴莲披萨细分了必胜客的披萨代言、探鱼重新定义了四川烤鱼等,他们都成为了新品类的领跑者,消费者有定向消费需求时脑海筛选出的第一品牌就是它。



▲ 精耕细分市场,打造品类冠军是常见的破局手段


3、单品狙击手。


对资金投入少、跨界刚进入餐饮、对产品掌控不足的投资人来说,专攻一个单品不失为控制风险的好选择。单品的优势是核心诉求突出、成本管控简单、人力配置低和资金投入小,有能力资源的可以自主研发,也可以选择加盟成熟品牌。


4、从一阳指到葵花点穴手,招式变一变。


从加工出品方式上做改进、形式感增强以带给消费者不同的用餐体验,记忆点便会加深。如近几年的柴火鱼、柴味鱼等,现场选鱼、先煎再浓汤煮的加工方式都没变,但将后厨加工改成了现场烹饪,再以农家灶柴火烧的新方式来展现,新鲜、卫生、厨师的手艺形象可视,互动感加强,无疑大大的增加了就餐体验感。


2

“我为你而生,且只服务于你”


餐厅筹建之初的第一件事就是要描画出目标客群的画像,筛选出的标签越精准对餐厅突出核心竞争力越有利。而店名、产品定位、选址、装修、气质等必须以此为基础来构架。



▲ 勾勒用户画像是筹建餐厅的起点


很多餐厅都将老少皆宜服务大众定为目标,然而这样的餐厅几乎不存在,一味求全求大的结果很可能是哪一个客群都留不住。


实际上,以家庭聚餐、工作餐、商务招待餐,或者以性别、年龄、喜好等因素,都可以区分出不同的用餐需求。商场店应对的是逛街购物休闲后的用餐需求,社区店的是聚餐便餐工作餐的需求。


如外婆家、绿茶为注重性价比而对品质有要求的青年而生,黄记煌、炉鱼为商场店的逛街男女而生,雕爷为高逼格人群而生,很高兴遇见你为文艺女青年而生。精准画像精准标签精准界定、集中优势突出特点,喜欢你的人自然喜欢你。


3

“你在万人中央感受万丈荣光”


好餐厅浑身都散发出与众不同的气质。


产品可以抄、模式可以学、装修可以照搬、甚至管理层都可以挖,唯有气质搬不走,气质不能仅靠美女迎宾、阅读物、书法字画、老古董,气质是企业文化底蕴由内而外的体现。


大董烤鸭是博纳传统嫁接中西方文化的高贵气质,小猪猪是潮青年的韩风气质,很久以前是夜场嗨文化气质。同为四川火锅,海底捞是以人本气质、巴奴是品质气质。



▲ 同是烤肉,小猪猪走的韩风萌系


气质是唯一将你与对手餐厅拉开差距的条件,气质是领头人对产品市场客群生活文化艺术的感悟,将其融入到企业文化中形成由内而外的体现方式。


拿出你的诚意和行动去团结员工、服务顾客,用心打理餐厅,淳朴真诚,也是一种气质。


招式再花俏,不如你内功深厚

产品、服务、环境,做到极致就能取胜


近几年,跨界、降维、移动互联网、团购、外卖等对餐饮界的轮番轰炸,让遵循千百年师徒传承开店靠手艺的传统餐饮人手足无措,只有被动挨打的份儿。


然而回归餐饮本质、满足消费者最真实的需求,餐厅的产品、服务和综合内功才是终极武器,下面这几道关必须一一攻破。



▲ 经过行业洗牌,餐饮业将回归本质拼“内功”


1、把好原料入口关、成本管控关和产品质量关。


每日食材要严控品质和新鲜度,不压存货可以减少库存浪费增强资金循环率。依据需求推出符合顾客喜好的菜品,根据季节循环推出创新菜品。


2、门店和店员形象关。


门店和店员的健康整洁会给顾客带来安全感,即使门店的装修不够时尚靓丽,可整洁有序的用餐环境和店员开朗健康的形象都能门店加分。


3、接待服务质量关。


不管规模大小,必须对楼面员工进行知识技能培训,大型餐厅因为制度的原因使得其更加标准化。而小型餐厅在基本礼节规范举止的基础上可以打好温情牌,老板应鼓励激发楼面员工以发自内心的热情微笑去给予顾客温馨感。



▲ 提高餐饮服务质量,增加顾客忠诚度


4、餐饮无大事,日常运营管理细节要抓紧。


在产品标准化未得到彻底解决前,大多数餐厅都现产现销,无法预估事故发生,经常会因为一件极小的事情开罪顾客。除了通过制度、培训、设定标准等手段外,及时发现并解决掉问题就相当考验管理者的能力。


练好运营内功随时做好接纳新机遇的准备,当风口过去残叶落地,新竞争环境下被淘汰掉的只会是把玩花俏招式、不注重真实需求不务实经营的投机者。


再高尚的情怀,也要落地生根

开业前扎实调研,开业后做好营销宣传


完全将新信息、新知识、新平台、新趋势排除在外,餐厅极有可能在不断迭代的环境中无法存活。


很多餐厅投资人要么过于自信在传统餐饮业的经验积累,要么因为跨界而过于轻视餐饮行业的复杂性,忽略术业有专攻这个道理。事实上,在餐厅定位、选址、装修、营销等层面,或者扩张过程中与专业人士合作,将会极大减少餐厅的投资经营风险。


最怕餐厅投资者拍脑袋做出的决定,听说某餐厅人气旺、某地段有处某门面,又或者自己吃了觉得赞、哪家餐厅装修好自己抄、朋友多生意关照多等,未经调研求证就仓促投资,这样就导致较高的关店率。



没有市场调研,就没有发言权


事实上,不管肯德基麦当劳还是外婆家黄记煌,成功的现代餐饮一定是基于现场调研、提前分析、数据佐证、专业相助等基础保障下,对风险控制未来预期事先预估准确才会真金白银的去投入资金。


做餐饮,先让自己活下才有接下来的赚钱机会,自嗨,只能是自己给自己买单。


特别是在目前餐饮门店供远大于求的竞争环境中,酒香真怕巷子深。内功练好了就一定要借助多种营销传播方式让更多消费者知道,如此才有机会被更多人接触和喜爱。


餐饮业的营销传播路径从开始的团购、线上外卖、打赏制、社交软件等到最近极火的网络直播,在不断撕裂打折、送劵、发传单等常规营销方式,比如今年5月局气餐厅的美女服务员在映客的现场直播,当天创造了被打赏198次、2.1万人观看的奇迹。


回到文中所言,餐饮无大事,但需要经营者的全情投入和耐心打理。否则,别人一炮打响绚烂绽放,你只能成为炮灰。



本文由红餐网专栏作者蓝波原创

并授权首发。

蓝波 ,网名跑男老蓝,三家湘菜餐饮品牌合伙创始人,20年快消品牌策划和市场营销实战经验。2007年转战餐饮业主攻社区餐饮和时尚连锁餐饮,参与多个湘菜品牌的品牌定位和策划实操案例,沉心于国内餐饮行业分析和研究,多家媒体平台专栏作者、特邀作者。(微信:laolan648184)





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