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Shrimp·虾 虾的种类繁多，从大到小不一而足，唯一不变的是其鲜美的味道。但在食用之前，要在眼花缭乱的水产市场中正确的区分它们，并加之以适当的烹煮方法，最后才能真正享受到鲜虾的美味。 短沟对虾 ▼ 又称黑节虾、花虾、花脚虾或西草虾。主要产于福建以南沿海，脊背上有明显的暗褐色和黑色相间的横斑花纹，腹足为深紫红色，虾身整体颜色呈灰黑色，身长一般13cm－20cm。适合：制成油焖大虾。 长毛对虾 ▼ 闽南称之为红虾，两广称之为大虾或明虾，台湾称之为红尾虾。长毛对虾甲壳较薄，且光滑透明，通体为浅青灰色，腹足为暗红色。体长一般为15cm－18cm。适合：制成油焖大虾或干烧明虾。 青虾 ▼ 又称河虾，学名为日本沼虾，因体色青蓝、呈半透明状，因此而得名。青虾为淡水虾种，以长江以南产量最高，因其产量不受季节性限制，所以在市场中常年均可买到。青虾肉质细嫩，口味适应性广，适合多种烹调方法。适合：剥去外壳后制成清炒虾仁或软炸虾仁。 基围虾 ▼ 又称新对虾、麻虾。基围虾是淡水育种、在浅海用基石围堵养殖的虾种，因此得名基围虾。基围虾形态与对虾相仿，但体型较小，一般如中指大，通体呈墨绿色或深绿色，布满密集的浅褐斑节。基围虾烹调后为橙红色，味道鲜美脆甜。适合：白灼后搭配调味汁蘸食。 小河虾 ▼ 广泛生长于江河、湖泊、溪流或水库中，属于淡水虾类。小河虾通体晶莹透明，呈青灰色，个头较小。小河虾虾壳极薄，其中还有大量钙质，经烹调后通体呈橘红色，口感酥脆诱人。适合：油爆、辣炒或干炸后带壳一起食用。 北极虾 ▼ 又称北极甜虾，因其主要生于北冰洋和北大西洋海域，味道微甜而得名。北极虾常年野生长于较深的冰冷海水中，因此肉质紧密而有弹性，体型与小河虾大小相仿。北极虾经捕捞后，迅速用沸水煮熟，接着立刻速冻保存，因此通常市场中出售的北极虾都为熟透的粉红色。适合：用沸水汆煮后配调味汁蘸食，或在火锅中涮食。 （送你5个食谱，最近都不用费心怎么吃虾了~） 1 宫保虾球 =食材= 大海虾 8只、、白胡椒粉 3g、盐 适量 蛋白 半个、油 220ml、红油 13ml 花椒 5g、糖 55g、米醋 40ml、生抽 5ml 葱白 60g、姜 5g、蒜 5g、干辣椒 8g 绿豆淀粉 10g、熟腰果 适量 =步骤= 将葱白切成段，姜切成片，蒜切成片，备用。 将大海虾去壳、去头后开背，挑出虾线，洗净晾干。
将虾仁放入碗中，加入白胡椒粉、盐1g、半只蛋白、绿豆淀粉5g、油20ml，反复抓至起胶，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏15分钟。
将糖、醋、盐5g、绿豆淀粉5g、生抽、红油3ml调成宫保汁。
炒锅烧热倒入200ml油，中火加至5成热时放入虾仁，滑开，待虾仁变色成球捞出，控油备用。
锅再次坐到火上，加入红油10ml和油10ml，凉油时放入花椒慢炒出香味，捞出。放入葱、姜、蒜、干辣椒，中火翻炒至辣椒变色，倒入调味汁，炒至变稠，倒入虾仁翻炒，出锅前倒入腰果拌匀。 =美食背后的故事= 宫保虾球是川菜宫保系列的另一道美味菜肴，甜酸适度，味道浓郁。 =小贴士= 海虾在清洗、改刀后要用厨房用纸吸干水，这样炒的时候易挂汁。 2 油爆小河虾
=食材= 新鲜小河虾 500g 大葱 5g、姜 5g、香葱 1棵 绵白糖 80g、酱油 15ml、盐 5g 油 800ml、绍酒 30ml =步骤=
将新鲜小河虾用清水冲洗干净，再沥干水分剪去须脚。
大葱洗净切成葱花，姜削去外皮切末，香葱洗净切碎。
3 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将小河虾放入，将小河虾煎炸至外壳泛红，再捞出沥干油分待用。
锅中留底油，烧热后放入姜末和大葱花爆香，随后调入绵白糖、绍酒、酱油和盐，转小火将锅中的调料搅炒至黏稠。
接着将小河虾放入锅中翻炒数下，这样可以使小河虾表面均匀地裹上调味汁。
最后将油爆小河虾盛入盘中，撒入香葱碎即可。 =美食背后的故事= 油爆河虾虽没有特殊的调料，也没有又煮再炸后卤等复杂的做法，可却是上海的名菜，及至江苏、浙江一带，油爆河虾都是四季都受欢迎的好菜，酒席上人见人爱，家常菜里更少不了。 =小贴士= 小河虾洗净后一定要将水分充分沥干，这样炸制时会避免时油星四处飞溅，伤到皮肤。 3 烧烤虾串
=食材= 鲜海虾 10 只 柠檬 1 个、蒜 2 瓣、欧芹 10g 盐 5g、橄榄油 20ml
=步骤=
海虾挑去虾肠，去头，洗净沥干水分备用。欧芹洗净切碎。柠檬对半切开，一半切块，另一半将皮刨碎，然后挤出柠檬汁。大蒜切片。
将处理好的虾中放入蒜片、橄榄油、欧芹碎、柠檬皮碎拌匀，放入冰箱腌制20 分钟入味。
烤盘铺上烘焙用纸，用铁签将大虾一一串好，撒上盐，摆入烤盘，放入预热至200度的烤箱，烤至虾身变红略带焦痕即可。配上柠檬块趁热食用。 =美食背后的故事= 柠檬和欧芹的香味使得细嫩的虾肉更加鲜香。 =小贴士= 柠檬和欧芹能够使虾肉去腥，并变得更嫩。 4 酱油青虾
=食材= 青虾 150g 香葱 1根、老姜 2片、蒜 3瓣、干辣椒 1只 酱油 30ml、芝麻香油 30ml、白胡椒粉 5g 绍兴黄酒 15ml、白砂糖 20g、油 300ml =步骤= 1、香葱、老姜和蒜分别切成末备用。干辣椒切碎备用。青虾（小河虾）用流动水冲洗干净。 2、中火加热炒锅中的油至7成热，放入洗净的青虾炸至颜色变红，须爪稍干，捞出沥干油分，盛入盘中。 3、炒锅中倒入酱油、绍兴黄酒、白砂糖、白胡椒粉和干辣椒碎煮开，淋在炸过的青虾上，撒上香葱末、老姜末和蒜末。 4、另取一个干净炒锅，加热芝麻香油至8成热，淋在装有青虾的碗中，把香葱末、老姜末和蒜末爆香即可上桌。 =美食背后的故事= 渔翁伯伯从船舷拉起一个小篓，哇，满满的活蹦乱跳的小青虾。新鲜水灵的青虾刚刚洗净，老灶已升起炊烟，转瞬间，一碗让人食指大动的酱油青虾上桌。拈一只入口，酥脆得可以连壳下肚，酱油鲜香配合葱姜激起的虾的甜美，为这菜肴，从此在太湖做一名小小渔夫。 =小贴士= 青虾选用鲜活且个头适中的较好，过小的虾，油炸后难免食之无趣，过大的虾，不易炸透入味。虾越鲜活，成菜口感越好，虾肉鲜甜充满弹性，否则容易发散。 5 避风塘茶香虾
=食材= 基围虾 200g 面包糠 100g、红菜椒 1/2个 龙井茶 20g、生抽 15ml 大葱 5g、盐 5g 料酒 15ml、油 300ml =步骤= 1、用清水将基围虾冲洗干净，再剪去须脚。红菜椒洗净去籽，切成细丝。 2、将龙井茶放入茶杯中，沏入适量沸水静置15分钟，再将茶叶取出，用厨房纸巾擦干水分，茶水晾凉待用。 3、在基围虾中调入茶水和料酒腌制10分钟。 4、中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将茶叶放入，转小火慢慢炸酥脆，再捞出沥干油分。 5、锅中留底油，烧热后将大葱花放入爆香，随后放入基围虾爆炒片刻，随后放入面包糠和盐，转小火慢慢将面包糠翻炒成金黄色。 6、将茶叶放入锅中兜匀，最后撒入红菜椒丝即可。 =美食背后的故事= 与传统的避风塘做法略有不同，了却了原配蒜茸与面包糠的争风吃醋，增添了一抹清风般的茶香，将不温不火的气息贯穿始末。 =小贴士= 泡好的茶叶比较娇嫩，炸制时火力不要太大，待茶叶慢慢浮起，周围只有小气泡翻腾时就算炸好了。 食谱 | 贝太厨房 编辑 | 老衲&小仪 转载请注明出处 |
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