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吃活性种子嫩芽菜的好处是 : 高营养、良好酵素来源和零硝酸盐 豆芽，无论是绿豆芽或黄豆芽，都是我们已熟悉的蔬菜饮食。事实上，可发芽的食物还有很多，其中包括：谷物，如大麦，小麦和豆类，如扁豆，豌豆和斑马豆和利马豆，萝卜和花椰菜种子,及坚果类，包括杏仁，腰果，核桃和花生等 坚果、种籽和谷物都是大自然美好的自然产物，外层有（像盔甲般）抑制发芽的天然屏障，这些屏障媒介也会抑制酵素作用，扰乱消化系统并影响健康。 全谷类外壳也有类似盔甲的植酸（phytates）等抗营养因子，阻碍人体吸收铁、钙、铜、锌及镁等营养素。 杜克大学营养饮食学与北卡罗来纳州达勒姆健身中心主任，伊丽莎白波利蒂营养师说“发芽打破了种子，这意味着有利于消化系统工作。“对于患有消化某些食物问题的人群，可以减少过敏籽粒蛋白质的敏感性。可帮助人体摄取到其更多的营养。 另外令人振奋的还有：西兰花嫩芽有助于预防癌症。他们有更多的天然化学物质叫硫代葡萄糖甙相比普通的花椰菜。 来自于俄亥俄州立大学食品科学教授史蒂夫·施瓦茨博士多年研究，花椰菜化学发芽及发芽过程，其更容易为人体吸收的营养素除硫代葡萄糖甙，还包括，铁，锌和维生素C等。硫代葡萄糖苷（简称硫苷）是十字花科植物中一类重要次生代谢产物，硫苷及其降解产物具有重要的生物活性及生物学功能，有抗癌的特性。 如何浸泡坚果、种籽和谷物？ 浸泡坚果、种籽和谷物浸泡似乎很费工又累人。但为了保持其营养价值，花些时间，动手浸泡的过程实际上只要几分钟；单纯的速泡是为了烹调，浸泡待发嫩芽后食用的这两种方法，所得到的结果都是非常有价值的。 不同食材浸泡发芽时间长短也不一样 坚果的基本原则：越硬的坚果泡越久。需长泡的坚果（杏仁、开心果和榛果）至少要8小时。中等的坚果（胡桃、核桃和巴西果）油量较多，比较容易膨胀，需要浸泡的时间较短。 短泡的坚果如（腰果、夏威夷豆和松子）浸泡时间最短，泡太久会破坏它们珍贵的美味油脂。
浸泡种子的五个原因 1，促进消化：用微酸或加盐温水浸泡生坚果、种籽和全谷物，模拟这些食物在大自然中理想的潮湿催芽环境，能诱使食物发芽，中和酵素抑制因子。 2，释放营养：浸泡能活化食物完整的营养潜能，增加维生素A、C、B的能量，有助于更好地吸收蛋白质，并促进释放活性酵素。 3，更好的味道和口感：浸泡能软化食物，烹饪或搅打食用更容易。即使用高速果汁机，吸饱水的坚果、种籽和果干也能完整液化。先浸泡坚果再打成汁或果昔可产生香浓丝滑的口感，这也是未浸泡的坚果无法达到的效果。 4，减少烹调时间：除了用打果汁机食用外，浸泡也有其他的料理好处。浸泡过的谷物可更快煮熟，浸泡过的糙米煮熟后就像白米一样松软可口美味 5，,防止果汁机磨损：浸泡坚硬及纤维多的食物，可减少马达运作的磨损程度. 发芽的谷物，豆类，坚果和种子的最大优点是，有助于减少存在抗营养素。 抗营养素天然存在于人体对植物内消化的维生素和矿物质的能力，并干扰植物种子中发现的化合物。
为什么反营养物质天然存在于植物种子？ “芽菜的生长阶段，是植物体内运作最旺盛的阶段，最需要大量合成多样植化素来强化自己的保护力、抵御外敌威胁”。
一种在谷物，豆类，坚果和种子中发现的最公知和有问题的抗营养素被称为 肌醇六磷酸（植酸）。
浸泡发芽后的谷物，豆类，大豆和种子，不但可增加钙，铁和锌的营养利用度，并可降低50％的多酚，凝集素，和单宁的含量。 发芽菜的8大好处： 1. 增加养分的吸收- 提升维生素B12，铁，镁，锌的营养价值和吸收度。 根据研究报道，在有限时间段内发芽的食物可“增加水解酶的活动，改善某些必需氨基酸，总糖，和B族维生素，和降低干物质，淀粉和抗营养因子。”
发芽种子的营养物质包括，氨基酸（蛋白质）葡萄糖糖，其维生素和矿物质都将更高和更加有益于吸收。研究发现：发芽后谷物中的叶酸可增加达3.8倍。 另外的研究发现，浸种约一周时的种子，其维生素C，E，β胡萝卜素，和抗氧化剂-阿魏酸和香草酸浓度的改进都可以迅速观察到。2012年的研究已经发现和证明了，在绿豆发芽长达8天中，维生素C，多酚和类黄酮抗氧化剂显著增加. 研究也发现了，维生素C， E 和β-胡萝卜素（维生素A一种形式）营养成分在干燥的谷物中几乎检测不到，但浸泡7天后，被发现发芽的谷粒增加了显著营养素峰值的浓度。
2.使食物更容易消化 对于许多人来说，吃谷类，豆类，坚果和种子可能有消化性的问题，也常会引起炎症。发芽菜的最大主要好处是有利于释放酶，使各类谷物，种子，豆类和坚果对消化系统更容易吸收和消化。这也有助于增加肠道中有益菌群的含量，减少自身免疫型的反应。 特别是谷物，浸泡发芽的方法还有助于打破完整的糖和淀粉，这使得晶粒更易消化。在最近的研究中发现，提高了贮藏蛋白和淀粉的消化率，也归因于发芽过程中发生部分水解的相互作用。 研究甚至表明，此种方法使粮食变得更容易消化，因为酚醛phenolenic酸和酶量的变化，经发芽后的食物可分解成患有糖尿病人群可用的食物。无论是短期和长期发芽。都帮助糖尿病患者调节需要消化的葡萄糖淀粉酶及酶的活性。 尽管还需要更多的研究，证明可帮助胰岛素抵抗人群，可正常消化和利用葡萄糖（糖）及成为高血糖食品的一种治疗选择。 3.抗营养素的跌幅与植酸 种子发芽菜有助于大幅减少致癌物质和抗营养物质存在的水平。致癌物质被称为黄曲霉毒素，是天然存在于植物性种的物质，包括花生，杏仁，玉米等坚果之内。这些消化道内的毒素，可能导致一系列的消化问题和抗营养物质，包括植酸。植酸含量不同的食物组之间也不同，但所有的豆类，坚果，种子和谷物经浸泡发芽后可受益。
还有一项研究发现，发芽，发酵的坚果含有显著少的单宁，另一种类型的抗营养毒素，从未发芽的坚果到发芽绑定和非吸收性释放养分，同时也提高了坚果在一定程度上的营养成分。发芽有助于减少抗营养因子存在，有益于消化和营养吸收的提高。 4.提高饲料蛋白质的利用率 发芽的种子，在氨基酸形式的蛋白质可以变得更集中，发芽食物更益吸收。研究表明，当种子发芽后可增加氨基酸，包括赖氨酸和色氨酸。而发芽食物中不同的蛋白质浓度似乎也不同，大多数研究表明，当种子发芽的蛋白质变得更易消化，是由于其天然化学变化的发生，是酶生产转化的营养素被生长植物所利用。如发芽的蛋白质被转化为简单的氨基酸更容易消化。
5.可增加纤维的含量 几个研究已经发现，当种子发芽其纤维的含量可增加利用。并表明出芽增加粗纤维浓度，这种构成植物细胞壁的纤维，有助于推动排除体内废物和毒素，调节肠道排便的频率。
6.分解为谷朊粉更容易消化 在农业与食品化学杂志中发表的研究表明，长达一星期的发芽麦粒，在不同的阶段分析其面筋的含量和其他营养水平变化的影响。他们发现，发芽的谷物大幅度降低了面筋蛋白，增加了叶酸和膳食纤维。 其他的研究也显示，随着时间的推移，发芽面粉可以减少面筋，而总氨基酸（蛋白质），脂肪和糖的可用性变得更容易获得。 谷朊粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，具有强吸水性、粘弹性、延伸性、成膜性、粘附热凝性、吸脂乳化性多种特性.
7.有助于减少和发现谷物过敏原 发芽的谷物已经显示，除了减少面筋蛋白浓度，还可帮助减少其它食物变应原（尤其是所谓26-kDa的过敏原）并谷物中找到的。 研究人员发现，非发芽糙米比发芽糙米含有两种变应原化合物的水平低。他们认为，减少是由于该发芽过程中发生的某些酶的活性。
8.可能增加酶和抗氧化剂 根据2013年的研究，发芽的豆科植物种子，可增加提高酚类和黄酮类抗氧化剂水平的营养价值。研究发芽的种子，发现抗氧化剂水平显著增加，相比尚未发芽的种子，提升了清除自由基和抗肿瘤的活性。 进一步地研究发现，荞麦发芽48小时后，化合物芦丁的抗氧化剂增长超过10倍，包括称为类黄酮槲皮素的另一种抗氧化剂。研究人员用8周发芽的荞麦，喂养大鼠（发现肝脏中蓄积的脂肪危险），由于抗氧化剂的积极影响显著减少了发展程度。 吃活性种子嫩芽菜的好处是 : 高营养、良好酵素来源和零硝酸盐 |
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来自： 86tui > 《Nutriheal》
