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在春节家宴或者一般的宴席，都会有鱼这类菜品，其中“清蒸鱼”是最常见。它看似容易做，却是不易做好的菜品。有些豆亲，说鱼会腥，鱼有腥味，不是鱼肉所有，什么叫“血腥”？有残留血的地方，自然就会有腥味，处理好了，鱼肉是不会有腥味，至少，腥味儿也能减少到能够忍受的地步，君不见，珠三角鱼乡的顺德，用淡水鱼肉做出的“鱼生（淡水鱼刺身）”，那切出来的鱼肉片，光洁晶莹透明，一点腥味都无，吃到的是鱼肉的无比清甜！
要做好清蒸鱼，第一要求是鲜活宰鱼，如果是冰鲜鱼，则要采取一些配菜、配料措施，彻底除腥；第二是蒸鱼火候控制；第三是蒸鱼豉油配制。
再说，美食配美器，做整条的清蒸鱼，首先得有个厚胎的鱼碟，这是对菜品“赋形”，如果是圆形的，就做孔雀开屏鱼吧，选厚胎碟盛装清蒸鱼，是它蓄热性能好，具有良好的保温效果，有些人选金属的盛碟来装清蒸鱼，因散热快，是没保证有最佳的食用条件的，如果连这些都没法做好，那是一条“错误”做法的清蒸鱼。 下面用一条平价鱼（罗非鱼）从宰杀开始，看看做清蒸鱼时，该有的处理方法，为了看得清楚，这次剖鱼，用背部开剖的方式： 1、用斩切刀中位，在鱼尾处拉刀一次，进刀；2、紧贴鱼骨，推拉刀，2~3刀，切入至鱼腹中；3、竖起鱼身，用前刀尖位，手拍刀背，一刀切开鱼头，平刀面紧压鱼的一半，另一半用手轻轻掰开鱼身；4、用刀中位至后刀尖，紧贴鱼骨推一刀，将整鱼完全对半剖开。这样，大约用6刀，就可以剖开一条500~750克的整鱼，也将整鱼有血部位及内脏，清楚看到了。
如下图，将鳃、内脏清除，再用清水冲洗干净后，整鱼基本上没了血迹。
淡水鱼肚内一般会有层黑膜，这要用小刀彻底刮除干净，这也是腥味的源头，用小刀尖在虚线的部位轻划开，将粘附在脊骨两边的血髓用清水冲洗干净；如果是肚中开剖的，则是一样做法:将小刀伸入肚内再轻划一下，就可以了。
上面已经介绍了如何处理活宰鱼的除腥方法，下面说的是如何蒸了： 1~3、自配“蒸鱼豉油”，市售的蒸鱼豉油，一般鲜味不足而偏甜，在蒸鱼菜中，蒸鱼豉油起着整个菜品灵魂作用，所以一般情况下是自己配出极鲜味的豉油：在调味碗中加入浓缩鸡汁、顶级头抽、美极调味汁和鱼露，比例是1：4：0.5：0.5，然后再加入温开水调出淡的豉油色；4、很多豆亲都知道蒸鱼的时候鱼身下面要垫筷子，这样可以起到“顺畅”气体的作用，更有利于鱼肉的成熟。但正确的放法是与鱼身平行放，而且放在靠近鱼背的地方。如果鱼身和筷子垂直放，这种做法是错误的，因为鱼肚部分容易熟，肉质细嫩，筷子垫在其下，容易破损影响成品的外观。如果用葱来替代筷，那葱在加热时会下陷，这也是不对的。正确的方式是要先放筷再放葱来除腥。
有时，看到很多豆亲就是把姜片（姜丝）随意地往鱼身上一撒就可以了，实际这种做法是不正确的。在介绍活宰鱼除腥方法时，可以看见，即使是处理完毕后，鱼头中鳃处，是最血腥的，所以，正确的做法是：将姜片塞入鱼的鳃内。鳃是鱼身上腥味最重的一个部位，所以把姜片塞在鱼鳃内，可以更直接、更有效的祛腥。
有时，看到了成品，有些人是将葱花、葱丝是生放在鱼身上，虽然“好看”，这不是正确的做法。葱遇到水（或水汽）会产生辛辣味（最典型的就是切洋葱的例子），会对食用有影响，也没法用葱香对蒸鱼提鲜，最好的做法是把热油先淋在葱丝上，让油激发出葱香，再流下鱼身再到蒸鱼豉油。 清蒸鱼，是讲究火候的菜品，稍有过熟，都会直接影响食用时的口感，上面说的7分蒸制时间，是500~600克的鱼而言，再稍重和不开形状的鱼处理上要“开背”及适当增加“虚蒸”时间即可。 如果心里没把握鱼的成熟度，可用筷在鱼身最厚位置能顺利插入至主鱼骨，说明已经熟透了，出锅处理即可。
下图是火候恰当至蒸鱼刚熟（蒸制时间是7分钟）程度的状态：肉骨能够分离，肉内的血丝已经凝固变褐色，这是最佳的食用状态：嫩滑细腻，鲜美无比，肉质不起柴。 |
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