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小煎鸡
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据年老的师傅讲，小煎鸡的做法最早起源于农家。以前农村人有一个习惯，端午前后家家都会养一群小鸡崽，养大了准备过年时吃。不过，这些鸡一到秋后就容易发瘟死掉。那时候不像现在，一听到鸡瘟就吓得大家闻鸡丧胆。秋后的鸡都已经长到两三斤重了，就这么扔掉太可惜，于是就有人把死鸡打整干净，挖出内脏不要，再把鸡肉剁成小块。去地里摘一些秋海椒、挖点子姜回来，另外捞点老泡菜剁碎并拍几瓣大蒜。接下来，先把鸡块和大蒜一起下到加有少许油的锅里煸干水分，随后再下子姜片、泡菜碎和海椒节一起炒匀了起锅。那时，人们很难吃到肉，即便是害鸡瘟死掉的鸡，大家也一样吃得津津有味，虽说现在已经没人再吃瘟鸡了，但这种加了大量海椒和子姜的炒鸡方式，却逐渐流传开来。
我学厨时进的第一家饭店，就是以小煎鸡作为主打菜。该店用的是现宰杀的每只重约3斤的活鸡，做法也讲究了许多。我那时成天做的都是一些杂活，可是一有空就会去看灶上师傅炒小煎鸡。他们先是把斩成块的鸡肉放盆里，然后加少许酱油和味精拌匀腌一下味。锅里放油烧至三成热时，下鸡肉稍微煸干水分，再投入拍破的大蒜一起煸炒，等到下花椒和豆瓣酱炒香后，舀一炒勺鲜汤并下子姜片和青椒节继续翻炒，见锅里水分快炒干时，调入味精、鸡精和陈醋，翻匀便出锅。为什么炒制时还要加汤呢？一位师傅告诉我，这是为了让鸡肉更好的吸收子姜和青椒的辛香鲜辣味道。
那时我和师兄白天做各种杂活，晚上就住在店堂里帮老板守店，老板见我们辛苦，便允许我们晚上想吃啥就自己做。那时，我做得最多的一道菜就是小煎鸡，这一是为了练技术，二是为了饱口福。结果没过多久，我的小煎鸡也炒得有模有样了。
后来，我去到外省事厨，这才发现小煎鸡在外地的名气远不及辣子鸡。为了适应当地人的口味，我在烹制小煎鸡时便实行每换一个地方就变一种味道的对策。比如在山西工作时，我有意在原有味道基础上减轻了辣味、增加了醋的用量，结果就做成了酸辣味的小煎鸡。而到了山东事厨时，由于当地人爱吃甜面酱，所以我又把豆瓣酱改为甜面酱……
我去年回到四川时才发现，川内的小煎鸡也有所改进。比如我现在的同事许师傅，他就在小煎鸡的传统做法上演变出了一道花椒鸡。许师傅是自贡人，他的花椒鸡是这样制作出来的：把仔公鸡肉斩成小块，纳盆加入生抽和味精先腌一下。净锅倒入色拉油烧至四成热时，下入鸡丁炸几分钟，倒出来沥油。锅留底油，舀入小半勺的干青花椒，再接着下炸好的鸡丁一起煸炒，至麻香飘出来时，加少许的豆瓣酱和白糖翻炒匀，另把二荆条青椒节、小米椒节和子姜丁下锅一起翻炒，其间调入味精和鸡精，出锅前淋少量的藤椒油即成。
许师傅制作的花椒鸡与传统的小煎鸡相比，味道似乎更丰富，辣味和麻味也更浓郁。入口先吃到的是甜味和麻味，接下来才是辣味和咸味，总之，吃起来很是过瘾。
滑肉汤
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前些日子，有位同事提出员工餐想吃滑肉汤。我听了不由得心中大喜，因为我以前长期在外省工作，当地市场买不到红苕淀粉，我已经好多年都没吃到过这道菜了。中午开餐时，我们吃到的滑肉汤并不如人意——猪肉片表面不光滑，入口也不滑嫩滋润，汤汁还浑浊不清。做员工餐的是一位学徒，做成这样其实也不能怪他，可是我对这道传统家常菜也只是略知皮毛，于是我便去向一位年长的老师傅请教。
老师傅告诉我，做滑肉汤有三种方式，第一种是用红苕淀粉；第二种是半熟芡；第三种是熟芡。
老师傅说，第一种方法比较常见，成菜的效果却不太好。具体的做法是：把猪净瘦肉切成片（或者是把排骨剁成比大指头稍大的块），纳盆后加盐、味精和鸡蛋液一起拌匀（如果是做微辣的滑肉，也可以用豆瓣酱代替盐）。接下来，把用水发湿的红苕淀粉与调好味的排骨一起揉捏匀，然后下到开水锅里小火煮熟便好。老师傅告诉我，直接用红苕淀粉制作滑肉时，粉不可以裹得太多，否则内层的粉不容易煮熟。如果煮的时间长了，那又容易掉粉浑汤。另外，在加水调湿红苕淀粉时，不能太稀，否则肉片也容易因掉粉而浑汤。
用半熟芡制作滑肉的难度要高一些：取一半的红苕淀粉，加适量清水调成湿芡粉后，再下入加有等量清水的开水锅烫成熟芡，出锅再与等量的红苕淀粉和匀，最后与猪肉片和匀了下锅煮制。老师傅说，把一部分红苕淀粉烫熟后，下锅更容易煮透。另外，烫熟的红苕淀粉黏性更好，不仅可以在肉片上粘裹得更多——使成菜的口感更好，而且即使久煮也不容易掉粉浑汤。
第三种是用熟芡，老师傅说他也只是听说过的，至今都没做过。据说是这么做出来的：把调好味的肉片和干红苕淀粉一起放盆里，然后往里边浇入开水，一边浇一边搅拌，等搅至干稀合适时，再下开水锅里去煮制。
老师傅告诉我，用全熟芡做出的效果，应该与半熟芡做出的差不多，但制作时却不容易掌握好，所以大家都习惯用半熟芡的方式去制作滑肉汤。
听了老师傅的介绍后，我决定自己试一下这种半熟芡的方式，下面就是制作过程。
原料：猪排骨350克 青菜头750克 红苕淀粉350克 鸡蛋液50克 姜片、葱段、盐、豆瓣酱、味精、化猪油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成小段，再加豆瓣酱、味精和鸡蛋液拌匀。青菜头削皮后，切成滚刀块，取一半的红苕淀粉，调成湿粉后待用。
2.锅里掺适量清水烧开，将湿粉慢慢地倒进去，边倒边搅拌，烫熟便出锅装盆里，加入剩下的红苕淀粉揉捏均匀后，再把拌好味的排骨放进去并用手摔打上劲，直至排骨和粉粘裹好。
3.锅里加少许化猪油烧热，投入姜片和葱段先爆香，掺清水烧开便端离火口，待逐个下入裹匀了粉的排骨后，改小火煮七八分钟，再下入切好的青菜头煮熟，加盐和味精调好味便好。
注意：除了加青菜头以外，还可以加入冬瓜、白萝卜、风萝卜、泡菜等辅料。 林丹 / 文
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