老上海面馆的金字招牌辣肉面的配方及做法

　　每个面馆都是一个江湖，不管是居民区楼下油腻腻的小面馆，还是购物中心里面装模作样的连锁面馆，或者是闹市里躲在巷子最深处一副隐士派头的私家面馆，骨子里并没有什么本质区别。不是嘛，就算是那些金光闪闪的高档货色，现炒虾仁面、黄鱼面、鸭腿面等等，其实就是一碗面，来来往往的食客无不是行色匆匆，饥肠辘辘，下单，付钱，吃面，抹抹嘴走人。谁也不会为了吃碗面穿上只有婚礼和面试才穿的礼服套装，沐浴更衣熏香三天才走进去。谈情说爱、鼓吹创业、拉拢投资，面馆无疑是第二差的的选择，也就比火车站的候车室略为好那么一点点而已。所以也难怪，各种面条，不管东西南北，无论酸辣贵贱，多少都带有那么一种江湖气。

　　在上海的面馆里，辣肉面无疑是最具江湖气的一碗：它跟上海本帮菜讲究浓油赤酱的风情格格不入，跟江南追求精巧细致内敛克制的处事风格也是大相径庭。如果一定要追根问底，这辣肉面其实还是外来的，隐约之中透着川菜的影子。然而，人家就是这样任性，不管世事怎样变迁，在每一家面馆的菜单上都牢牢地霸住了一个位置。如果说大排面是貌不惊人实力超群的靖哥哥，焖肉面是外表谦谦君子内心城府深不可测的岳不群，那么这辣肉面就是张扬不羁却人缘极佳的令狐冲。

　　辣肉面传统做法用的是猪肉糜(猪绞肉)，加香辛料和辣酱炒出红油后浇在面上面(在上海称为“浇头”)。绝大多数上海面馆里的辣肉面做法大同小异，对于那些来去匆匆的食客，很难说出这个店和那个店究竟有什么区别。这其实是全世界餐饮行业生存的黄金法则：跟别人做得一模一样，你能从从容容地在市场上分一杯羹;跟别人做得不一样，99%的几率你会死得很惨。当然总是有不信这个邪的，非要在这碗小小的辣肉面里开创一个新天地，毕竟要在江湖上出人头地，跟在别人屁股后面跑是绝对不行的。在上海，辣肉面做得最好的那么几家面馆无不是推陈出新，各有各的绝活，比如把猪肉糜换成猪肉丁等等，有的甚至还把自家面馆专门叫做“辣肉面馆”，说人家自信也罢，说人家自大也罢，而辣肉面，就在这一轮又一轮的前仆后继中成为上海面馆的一面金字招牌。

　　食材清单(2人份)：

　　1)去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。

　　2)盐：1/2茶匙+1/2茶匙

　　3)白胡椒粉：1/4茶匙+1/4茶匙

　　4)面糊：普通面粉20克+水40克，搅拌均匀

　　5)大蒜：1瓣，10克，切成细末

　　6)生姜：5克，切成细末

　　7)小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎

　　8)红油豆瓣酱：30克

　　9)葡萄籽油：30克+15克

　　10)白糖：10克

　　11)细面：300克

　　12)麻油：4克

　　制作方法：

　　1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。

　　2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。

　　3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，

　　4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。

　　5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，

　　6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。

　　7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。

　　8. 用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。

　　9. 把10克大蒜切成细末。

　　10. 把5克生姜切成细末。

　　11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。

　　12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。

　　13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。

　　14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。

　　15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。

　　16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。

　　17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。

　　18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。

　　19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。

　　20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。

　　21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。

　　制作要点 ：

　　制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。