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本期作者：红小豆馆主（头条签约作者） 本期编辑：蔡蔡 本期栏目：谈古论京 内容发布：掌上北京（ID：beijingchihe） 老北京有句民谚，叫“六月六，鲜羊肉”，所指的就是烧羊肉。烧羊肉是老北京的名吃，同治年间的《都门杂咏》就有烧羊肉诗：
夏天要吃烧羊肉每年夏季午后各羊肉床子售卖烧羊肉，而且买烧羊肉的人，往往都会带一个空碗，买烧羊肉的同时，还要要一碗烧羊肉的卤汤，这汤格外的香，所以好多人都会用这个拌面条吃，这也是过去老北京夏季应时当令的美味。梁实秋先生在《雅舍谈吃》里也曾说过，夏天正是黄瓜、新蒜应季，用羊汤拌面，用黄瓜、新蒜当作料，真真“美不可言”。 味美烧羊肉说到北京最著名的烧羊肉，过去有两家，一是月盛斋，再一个就是白魁老号。白魁老号的烧羊肉之所以有名，还得配上他们当年在隆福寺的街坊，灶温，灶温是个茶馆改的二荤铺，当年有一个品种叫“一窝丝”面，去白魁老号吃烧羊肉的人，总会让店里的伙计去旁边的灶温叫一个一窝丝的外卖，用烧羊肉的汤伴着吃。 久而久之，这两样东西，成了绝配，只可惜，灶温在60年代歇业后，一窝丝也成了绝响。好在这些年白魁推出了烧羊肉面，40块钱一碗，不便宜，味道不错，但也算对这种遗憾，找啵了一下。
说到我自己，是对烧羊肉有严重情结的。当年看朱家溍先生的《故宫退食录》，朱先生在抗战胜利之后，押送着故宫的文物，从重庆乘飞机回北平，飞机已至西直门，他看到飞机下面的四合院，正值夏日，就想着四合院里的人家，一定是坐在树下吃晚饭，一边吃烧羊肉，一边喝绿豆粥。 看到这段文字的时候，我也是身在异乡多日，也是在从重庆回北京的飞机上，什么叫感同身受，看的我眼泪差点掉下来，一方面跟朱先生一样，是思乡之情，另一方面，是作为一个吃货的自我修养。 为什么夏天要吃烧羊肉不过，一直有一个问题萦绕在我心头，老北京为什么讲究夏天吃烧羊肉？按理说羊肉并不是夏天的时令，尤其老北京人讲究不时不食，无论中医理论是怎么说的，但是一直认为羊肉会上火，那么爱吃涮羊肉，不到立秋都不肯吃，怎么就在三伏天讲究吃烧羊肉了呢？在采访了几位北京餐饮圈的老先生之后，我终于获得了答案。
原来文人有文人的见识，而商人有商人的算计。文人吃到什么，感觉好，就会记录在笔记中，成为历史文献，可他们毕竟不内行，大多只有现象，没有发掘内在。具体说到烧羊肉，原来是过去没有保鲜设备，天气又热，一般的羊肉床子（旧时将羊肉铺称为羊肉床子，猪肉铺称为猪肉杠）在夏天，过了中午，很多羊肉就开始出现变质的情况，这在其它季节是很少碰到的问题。 为了保卫财产，挽回损失，这些开始变味的肉就要赶紧处理，那么先入锅煮熟，捞出来，沥稍干，入油锅炸，炸到外表焦黄，再入大锅加料加酱油焖煮，煮到呈焦黑色，取出切条。因为各种香料多，口味比较重，就把原先不好的味道全都遮掩了，而因为其“料大”，所以吃起来味道极香。
久而久之，烧羊肉却开始流行了，不仅夏天做，而渐渐四季都在制作销售，很多大商铺也开始加入其中，以好肉烹调，形成了有品质的风味，就像月盛斋和白魁，烧羊肉都是他们的名品，不过“六月六烧羊肉”的风俗却永远记在了历史上。 |
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