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九州码头餐饮商学院荣誉出品 亮点：
鮰鱼鱼肉切成鱼片码在肉糕上蒸，肉糕则由鱼肉和嫩羊肉制作，体现了“鱼羊合鲜”的思路。
介绍：
邯郸当地最火的酒店之一，每月推出一场美食节。六月推出“鮰鱼美食节”，13道鮰鱼菜中，用下脚料鮰鱼头、尾、鱼骨制作的“鮰鱼头炖豆腐”（ 鮰鱼头、鱼骨漂洗干净；锅入豆油，放入姜片、鱼头、鱼骨煎香，倒入热开水大火烧开，小火炖成奶白色，下入豆腐炖入味即可），因为低售价、口味鲜，深得食客喜爱，此菜被保留了下来。七月酒店举办“伏羊节”，推出了十几款羊肉菜，因此剩下了大量的碎羊肉。那道“鮰鱼头炖豆腐”中，鱼头、鱼骨全被用了，鱼肉却积攒下来。碎羊肉加上鮰鱼肉，恰巧组合成“鱼羊合蒸”，让食客耳目一新，鮰鱼肉质鲜嫩无刺，配上嫩羊肉，成为当月美食节的销量冠军。一条鮰鱼做旺了两道菜，而且无废料，将碎羊肉也利用了起来，大大提高了菜品毛利。
原料：
鮰鱼一条（约重1000克），羊里脊的边角碎肉300克。
调料：
蒸鱼豉油20克，清汤30克。A料（姜汁水50克，花椒水100克，胡椒粉2克，盐5克，鸡粉5克，味精2克，蛋清1个。
制作方法：
（1）鮰鱼宰杀，冲去血水，擦干水分，取腹部净肉片成鱼片，鱼尾及剩下的鱼肉边角料剔下来，剁碎制成鱼肉馅，可得鱼肉片500克、鱼肉馅150克。
（2）取羊肉馅和鱼肉馅拌匀，放入A料搅拌上劲备用。
（3）取鱼片200克，放入少许盐、味精、胡椒粉、料酒伴匀入味。
（4）将上好劲的肉馅压成0.4厘米厚的肉糕，腌渍好的鱼片码在肉糕上，覆保鲜膜上笼旺火蒸6-7分钟取出，滗掉汁水。
（5）取蒸鱼豉油和清汤调匀，淋在菜品上，点缀五彩丝，淋七成热的葱油即可上菜。
技术关键：
1、肉馅必须上足劲，否则容易散，制不成肉糕。
2、肉糕不宜太厚，0.4厘米即可，否则不易蒸熟。
3、控制好蒸的时间，恰巧使肉糕和鱼片一同成熟即可。
4、最好选用羊里脊下脚料，这部分肉口感鲜嫩，和鮰鱼搭配，口感协调。
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