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原料： 桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克。 调料： 纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克，葱、姜各5克，姜末5克。 制作: 1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。 2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。 3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。 味型：此菜色白汁黄，鲜嫩滑润。
关键：熬蟹汁时不要加水，因为蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合 |
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