?烘焙DIY：天然酵母全麦面包

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BY：阳光独欹

 【天然酵母全麦欧包·家庭版】

【面团材料】天然酵母75克、高筋面粉185克、全麦粉65克、食盐3克、水175克。

【制作数量】约475克的欧包成品一个。

【焙制温度】烤箱中下层，上下火220°约35分钟（视个人烤箱调整）。

【制作过程】

1. 除食盐外，所有材料混合均匀覆保鲜膜静置30分钟。

2. 30分钟后，将面团与食盐混合，揉制出膜状态（半透明薄膜，抵破后为锯齿状圆孔）。

3. 将揉制好的面团在4°环境中，密封发酵22-26小时左右。

4. 取出冷藏的面团滚圆松弛30分钟。

5. 烤箱最下层放置烤盘，烤盘内放置烘焙石子。中下层放置烤网，烤网上放置一块烤箱石板。上下火250°预热1小时。

6. 松弛的面团再次收紧滚圆，放置在筛粉的发酵藤篮中，温度35°、湿度80%发酵50分钟。

7. 发酵的面包反扣在入炉铲上，用锋利的刀片划口十字形。将面包移动到烤箱内的石板上。

8. 约3-5分钟，在烤盘石子上倒入100克左右热水制造蒸汽。

9. 上下火220°约32分钟烤至表皮金褐色出炉即可。

 

【以下为图文步骤】

 
1. 天然酵母使用时的状态    

2. 盆中添加高筋面粉

3. 继续添加全麦粉        

4. 倒入天然酵母 （也可添加0.5克的干酵母）               

5. 在粉类中添加清水             

6. 混合至无干粉盖保鲜膜静置30分钟

7. 静置后添加食盐                

8. 揉至如图的面团状态

9. 面团滚圆置盆中盖保鲜膜   

10. 冷藏22-26小时（添加干酵母需减时）

11. 面团连盆一起称重     

12. 取出面团，称重盆得出面团重量分割

13. 小面团滚圆松弛20分钟          

14. 在发酵藤篮中筛上高粉

15. 松弛好的面团收紧收口在下  

16. 面团放入藤篮，收口在上

17. 室温发酵1小时     

18. 或在发酵箱中35°发酵45分钟

19. 发酵好的面团      

20. 倒扣在不沾烤盘上

21. 深约0.5厘米刀痕        

22. 加蒸汽（也可参考最上方“制作过程”）

23. 没有发酵篮可以整形至橄榄型    

24. 筛粉后割包，烤制

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