红食材| 外表很污，却是餐厅热卖的顶级珍馐

象拔蚌，是中国和日本崇尚食用的高级海鲜，来自加拿大的象拔蚌一只卖到200英磅的高价没有让食客望而却步，反而趋之若鹜。到底它有什么独特的魅力呢？

（18期）

象拔蚌

独特的外表

 

象拔蚌因为有一条有大又多肉的红管，很像大象的鼻子（咳咳咳，也像......），所以被称为“象拔蚌”，不过它在中国十分受欢迎的原因之一，是因为中国人吃啥补啥的说法。吃了“一夜七次郎”、“金枪不倒”什么的目前没有什么科学依据，估计只有经常吃的人才知道。

 

这外表......实在有点污

来着海洋的味道

不过它味道鲜美、口感柔嫩爽脆可是大家一致认同的，目前全世界有几个国家、区域有产象拔蚌，但不同国家、不同地区的象拔蚌种类都不一样，口感特点也有差别。

加拿大BC省（加拿大太平洋沿岸的英属哥伦比亚省，简称BC省）的水域纯净冷冽，那里象拔蚌生长周期悠长，肉质脆嫩，味道鲜美。是象拔蚌里面品质最好的，并以其无与伦比的适口甜味、新鲜海产的风味以及筋道的口感在亚洲市场广受好评，是顶级的珍馐美味。

 

象拔蚌的市场

加拿大象拔蚌，最初是在1970年，早期移民到温哥华的香港移民发现的，他们从当地渔民那里收购了象拔蚌，然后卖到香港，由于外表独特、口感鲜美，逐渐在香港流行起来。后来通过香港又流传到了内陆。

 

运往中国的加拿大象拔蚌

目前，加拿大象拔蚌90%都出口到香港和中国大陆，现在中国的各大顶级海鲜餐厅都可以吃到加拿大象拔蚌（不过，市场上的象拔蚌有不少是别的品种冒充的哦）。

近年来，美国华盛顿州、阿拉斯加和墨西哥的象拔蚌也逐渐进入中国市场，并占据低端象拔蚌市场，但高端的仍然由加拿大象拔蚌占据。

 

受保护的象拔蚌

加拿大BC省的野生资源十分丰富，但他们并没有因为眼前的利益而大肆捕获象拔蚌，而是颁布了很多保护措施，随意捕捞可是要重罚的。

这不是没有道理的哦，研究所记录，目前最长寿命的象拔蚌年龄高达140岁，而平均我们见过的象拔蚌年龄大概是30—40岁，生产期如此之长，捕捉作业确实要十分小心，以维持它们的生产力。

 

象拔蚌生活史

象拔蚌的捕捞

象拔蚌在加拿大可以分为商业捕捞和个人捕捞。我们先来说说个人捕捞吧，象拔蚌原名被称为极大哈，“极大”这两个字是太平洋西北海岸尼斯科里印第安土语Geoduck的谐音。Geoduck是“深挖”、“深掘”的意思，因为它们生活在水深达100米的海底。

挖象拔蚌，很生动的形容了什么叫深挖......

每次退潮的时候，就是抓象拔蚌最好的时刻。尽量往海边走，看到指头大小的气孔，就用手戳一下, 如果喷出水来，说明这里有象拔蚌！赶紧挖，它有时深有时浅，运气好的话， 挖10厘米深就能拿出来了。运气不好，挖1米还不知道它在哪里， 不过通常挖半米就能拿到了（每个人一般只可以抓三个，太小的要放回去）。

 

低潮时，象拔蚌露出“鼻子”的上部。

象拔蚌贵是有一定道理的，商业捕捞的象拔蚌，每一只都是由潜水员专门采捕的，潜水员穿着重达20—40公斤的潜水服在海底寻找象拔蚌，一旦看到沙地上的一点波纹或象拔蚌的呼吸管，就用喷嘴把周围的沙土搅开搅浑，然后把埋在地底的象拔蚌拉出来，扔进别在腰间的长口袋里。

潜水员

每当他们装满一口袋象拔蚌，就会通知上面的人把象拔蚌拉上去，船上的船员则小心翼翼的把它们装进框里，绑好不让他们弄伤自己，然后用水管清洗干净，保持清洁和低温状态，然后把他们送到加拿大已下单的客户手里。

绑好，保持清洁和低温状态

在那里，象拔蚌经过分级、分类的冷藏包装后，尽快空运到世界各地。经常是今天一早捕获，晚上包装好，第二天就搭第一班飞机飞到香港、上海、广州。从捕捞到出现在你的餐桌上，仅仅只用三天的时间，如此紧凑的日程安排、熟练专业的作业，保证了象拔蚌以最新鲜的面貌，出现在顾客的面前。

 

这样品种的象拔蚌，只有商业船才可能捕捞到。你在沙滩是没有希望见到的。

象拔蚌的挑选方法

近年来，中国黄海和渤海引进养殖颇为成功，目前市场上出售的象拔蚌多为国内养殖，但基本上都标识为美加进口，所以如果不是直接空运过来，而是在市场上买的话，要小心哦。

挑选的时候可以看象拔部分是不是新鲜且丰满，带有新鲜海味。看它两个壳能否有力地闭上，若用手轻轻一掰就裂开那种，肯定是不新鲜的了。再有，如果是活的象拔蚌，用手轻轻触及蚌身的时候，蚌身会有明显的收缩、甚至从出口喷出水来哟。

 

巨麻烦的处理方法

取出准备好的象拔蚌，清洗下象拔蚌的表壳，用一把小刀，贴着蚌壳的最边缘入刀，插进蚌壳和蚌身之间的虹吸管的底部。贴着贝壳移动小刀，把蚌壳和蚌身分割开。将椭圆形的象拔蚌肚（象拔蚌胆）切掉，象拔蚌的胆可以用来煮粥。

锅中烧开水，水温在80度左右的时候，将蚌肉放入锅中约10秒，略烫一下蚌肉后迅速将蚌肉取出，烫过之后，象拔蚌虹吸管外层的皮，很轻松就可以剥去。把虹吸管和蚌身，切割分离开来。虹吸管做刺身，也可以用来做照烧。蚌身可以用来煮汤或做粥。

把虹吸管也就是象拔的部分，浸入冰水中，用刷子刷去表面棕色的皮碎。浸过冰水的虹吸管，非常脆嫩，口感更好。把虹吸管粗的一端露出的两个气孔，沿中间对切。倾斜着下刀，把象拔蚌的虹吸管片成薄片。片好的象拔蚌虹吸管的薄片，可以直接做刺身吃，也可以用来做中式的炒菜和凉拌菜。

 

奉上象拔蚌的处理过程，不用谢~

象拔蚌的吃法

刺身是品尝象拔蚌的最不能辜负的吃法，那薄片似层层波浪，味道鲜甜，肉质脆嫩。

 

象拔蚌刺身

象拔蚌寿司肉质丰盈，口感极佳，有淡淡的甜味，与魁蚶一样，属于高级的寿司用贝类。象拔蚌的肉质弹性极好，很难捏成寿司，所以也很考验寿司师傅的功力。

 

象拔蚌寿司

象拔蚌蚌身肉做的西芹炒象拔蚌，肉质脆嫩，鲜爽无比。

 

西芹炒象拔蚌

用象拔蚌的蚌肚做的粥，蚌肚有点像鹅肝的口感。鲜的要点掉眉毛啦，有没有~

 

象拔蚌粥

用最少的调料和配料，保留了象拔蚌鲜美的原味，是一道中式传统的醒胃菜。

 

仔姜象拔蚌

虫草花川贝炖象拔蚌，汤水鲜美得让人口水直流啊（ˉ﹃ˉ）

 

虫草花川贝炖象拔蚌

菜品制作

凉拌象拔蚌

 

主料：

象拔蚌肉（虹吸管部位）

配料：

生抽1汤匙、醋1汤匙、盐少许、糖少许、芝麻香油适量、葱

 

制作：

1、将处理好的象拔蚌虹吸管部位斜切成薄片。

2、放入沸水中焯烫约15秒。

3、捞出放入冰水中过一下，捞出沥干水分备用。

4、放入大碗中，加入生抽、醋、盐、糖、香油、葱拌匀即可。

 

注意：象拔蚌肉千万不可以久煮，否则肉质变老口感就不好了哦。

象拔蚌胆粥

主料：

象拔蚌胆一个、大米100克

配料：

樱桃水萝卜60克、芹菜一根

调料：

米醋1茶匙、盐1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙。

 

制作：

1、象拔蚌胆去掉黑色的部分。

2、把象拔蚌胆，切成小片备用。

3、在切好的象拔蚌胆片中，加入姜丝和米醋拌匀，放入冰箱冷藏备用，这样处理，可以去除腥味。

4、煮好半锅白粥，加入腌制好的象拔蚌胆，煮沸。

5、加入切成薄片的水萝卜，小萝卜配海味，既能调剂口感，也能去腥提鲜。

6、旺火煮4钟，最后撒芹菜粒，调入盐和胡椒粉即可。

 

象拔蚌的胆，肉质不如象拔蚌的虹吸管来的脆嫩，但是用它来煮粥，味道很鲜美。

 

花椒象拔蚌

主料：

象牙蚌100克   

辅料：

花椒30克   彩椒30克   

调料：

橄榄油100克   日本豉油10克   

 

1、将象拔蚌去壳，去皮洗净，改刀片成薄片。

2、锅中将水烧至65度，将象拔蚌入水，很快捞出下入冰水中备用。

3、花椒用橄榄油炼制花椒油。

4、彩椒切成长条片放盐、花椒油拌均匀，垫底。

5、象拔蚌从冰水中取出，放少量日本豉油，倒入热的花椒油拌均匀装盘，用现花椒装饰。

 

花椒象拔蚌的特点是主料口感嫩爽，清香适口，装饰简洁明快。

烹制象拔蚌热菜宜旺火速成，火候宁欠勿过，否则蚌肉易变老发轫，口感很差。调味宜淡色轻口，以突出成菜洁白清鲜之特色。