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俗话说:“小暑黄鳝赛人参”。眼下正是吃黄鳝的好季节。 瓜皮汁炒鳝鱼 西瓜皮洗净后压成汁,用纱布滤液待用;鳝鱼剖杀洗净切成片后用芡粉、盐、鸡蛋清、西瓜皮汁一起调匀;用糖、味精、胡椒面、芡粉、高汤和西瓜皮水兑成汁;锅烧热后放入猪油,七分热时,倒入鳝鱼片翻炒,熟后倒入漏勺,原锅重放火上,加少许猪油,将切细的辣椒、葱末、姜丝、蒜片一起下锅翻炒,再把鳝鱼片倒入炒匀;将兑好的汁倒入锅中,最后加醋翻炒均匀,熟后起锅装盘。特点:解暑祛湿。 炝虎尾 将洗净的鳝丝放入冷水锅里,上火烧开后加料酒,水滚开后再用小火煮2分钟后用漏勺把鳝丝捞出,沥干水放入盘中,加入烧过的酱油,再加入味精、姜末、麻油和胡椒粉拌和,炒锅上火,放入熟猪油烧熟,下蒜泥,起锅浇在鳝丝上即成。 炖鳝酥 将洗净的鳝鱼肉切成斜块;猪肉切成片;炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至八成热时,放入鳝块,炸至金黄色后用漏勺捞出;将鳝块、肉片、姜片、葱白段、酱油一起放入砂锅中,舀入猪肉汤,加黄酒,置旺火上烧沸后,再加糖,盖上锅盖,改用小火炖至鳝肉酥烂。炒锅烧热,放少许油,至五成热时,放入蒜瓣炸焦,倒入砂锅即成。 陈皮鳝片 鳝鱼片洗净后切成段,干红辣椒切成2厘米长短;陈皮用温水泡软;炒锅上火放入油,烧至4成热时将鳝片入锅稍炸即捞出沥油;锅内留少许油,少许花椒下锅稍炸捞出;把干红辣椒下锅稍炸后将陈皮、葱、姜一起下锅稍炸,加入酱油、黄酒。把鳝鱼片和高汤、细盐、白糖一同入锅烧开;再用文火焖烧,待卤汁收稠,加味精即可盛起装盆上桌。 三丝鳝丝 先将洗净的芹菜、洋葱切成细丝,香菜去根,洗净切成细末;用湿淀粉、酱油、糖、味精、盐、胡椒粉调成卤汁待用;鳝丝用油爆一下,捞出沥油;将猪油放入锅烧热,再倒入鳝丝炒几下,加芹菜丝、洋葱丝再炒几分钟,加入卤汁,颠翻几下,倒在盘中,撒上香菜末即可装盘上桌。 生爆鳝背 将活杀去骨洗净的生鳝背切成长方块,用酱油、酒、葱、姜浸一下后捞出;烧热锅,加油烧至八成热,放入鳝背,炸干水分捞出稍凉;再重新热油锅,复炸鳝背成金黄色卷起时,捞出沥油。锅内留底油煸炒蒜片、猪肉、芹菜,略炒后加入肉汤,将鳝背倒入,用中火煮约一刻钟,待鳝肉发松,再放酱油、酒、盐、味精等略炒即成。 鳝背炒菠菜 将洗净黄鳝批成小段;把黄酒、酱油、糖、味精、胡椒粉浸在碗里;锅烧热加油,六成热时下鳝背搅散,用漏勺沥油,锅内放葱、姜末煸香,倒入鳝背,将小碗调料倒入,翻炒均匀即起锅;洗净菠菜入油锅快速煸炒,加盐、味精,炒刚熟,即盛起摊装盘中,并将鳝背倒在菠菜上面。 鳝筒咸肉汤 洗净鳝筒切成段;咸肉切成片下开水锅焯水后捞出;油锅烧热,放姜片、葱段煸香捞出,倒入鳝筒略煎取出,油锅内放凉水和咸肉片,用文火烧开后,放入料酒,转中火焖烧10分钟,加入鳝筒、盐,再烧20分钟,加味精即可装盆。 |
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