烘焙课堂｜泡芙在制作中的技巧及注意事项！

有关泡芙的技巧及注意事项

泡芙是西式糕点中最常见的甜点之一。具有外表酥脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰、香甜可口的特点。

一

泡芙中不可不知的原理

1

泡芙的膨胀原理

泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺-----烫制面团所决定。

2

面粉

面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。

3

油脂在泡芙中的作用

油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。

①.油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸。

②.油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。

③.是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质，可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大

 

4

水烫面

充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一，烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一

 

5

鸡蛋

鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素，把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大，且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。

...

二

泡芙原料的选用原则

（一）面粉

选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。

（二）油脂

油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。

（三）鸡蛋

鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。

（四）食盐

食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。

三

泡芙制作过程中的注意事项

（1）烫面

将黄油放置水中煮置黄油融化，水沸腾后，加入过筛的粉料烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。

（2）搅糊

将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。

（3）裱挤成型

烤盘上刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉，将面糊装入裱花袋，挤成圆球形。

（4）烘烤定型

入炉后以上火220℃/下火180℃烘烤至金黄色，取出冷却。

（5）填馅

将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中

注意事项

①.黄油宜选用软质黄油，如果黄油太硬，易影响面糊性质

②.烫面要烫熟烫透

③.面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟。