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“我小时侯就很喜欢吃便利店的肉酱意面。那时候很多人都问我，你为什那么喜欢吃？它真的是有点咸，肉也不多。喜欢，就是喜欢，我自己喜欢的就是最好的。我喜欢她是因为，我觉得她好，她什么都好”《志明与春娇》里，港男张志明的告白感动了万千城市青年，但只有三匠厨房在心里嘀咕，便利店的肉酱意面，那是真不好吃啊。 意面（pasta）是意大利面条的统称，通常佐以酱汁或者填入馅料食用。说起来，三匠厨房的西餐启蒙始于意面，也吃过不少风格各异的意面。除去最经典的番茄肉酱意面，还有西餐厅常见的黑椒牛柳意面，港式茶餐厅的招牌火腿煎蛋意面。但后两种意面在意大利人的眼里，都是邪教。 对于做意面、吃意面就像呼吸一样自然的意大利人来说，意面是种随性的食物，但也有一些不得不说的讲究。那么，正宗的意大利面，到底是个什么范儿呢？ 意面到底是不是从中国传过去的？ 面条是一种伟大的食物。只需要面粉和水，人类就可以发挥无尽的想象力和创造力，再加上一点简单的汤和酱，就能做出各式各样美味的面条。 中国和意大利大概是世界上最会吃面的两个国家，常有传言称意大利的面条来自中国，是由马可波罗1292年结束亚洲之旅返回欧洲时引入意大利的。这种说法其实站不住脚，因为马可波罗在描写面条这种食物的时候，用的是早已存在的意面的名字，比如Lasagna（宽面）。 巴勒莫式烤意面(Palermo-style Baked Anelletti) 是巴勒莫最受欢迎的菜式之一，巴勒莫是西西里首府。图片来源：buzzfeed 西方世界第一例水煮面条的纪录，来自公元五世纪耶路撒冷的犹太法典，用来记录面条的词语是 itriyah，在阿拉伯语中这个词的意思是从商人手里买到的干面条。而据纪录片《面条之路》讲述，意大利面来自西西里岛，而西西里岛的面条来自公元七世纪后期入侵西西里岛的阿拉伯人。 而关于意大利面制作的历史最早出现在公元 1150 年。根据阿拉伯地理学家 Al-Idrisi 的描述， 离巴勒莫大约 30公里的托拉比亚“生产大量的形状像细线一样的面条，卖到各个地方，有的甚至通过船舶运送到穆斯林和基督教地区。”[1] 1895年那不勒斯的某条街道上，人们正在晒制意大利细面条Spaghetti，当时也被称为macaroni，macaroni如今指代的是通心粉。图片来源：http：//www.lifeinitaly.com 1279 年，一名热那亚人士兵的货品清单上出现了意大利面的记载。到了17、18世纪，由于加工、干燥工艺的进步，意大利面不仅解决了那不勒斯的粮食问题，还借由港口的便利条件远销整个意大利半岛。18世纪80年代在意大利游历的歌德，在旅行日记中曾有过一段对那不勒斯人生活的精彩的描述——“他们繁忙地制作着通心粉，特别是在白天，你是不会见到肉酱的，他们只会在油锅中过一下而已。你简直无法想象他们销售东西的场面，成千上万的人们甚至只用一张薄薄的纸就匆匆卷走他们的食物。” 意大利面有哪些种类？ 杜兰小麦 制作意大利面，要用到一种叫做“杜兰”（grano duro，旧时称为durum）的硬粒小麦。杜兰小麦具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点。 新鲜意面，图片来源：wiki 市面上售卖的意大利面根据加工程度可分为两大类——干制意面和新鲜意面。意大利南部的气候不适宜种小麦，所以南意大利人吃的多是干制意面，它是以杜兰小麦为原料，经过机器加工、高温烘干而成。干制意面为了能长时间保存，通常不加鸡蛋。而新鲜的意大利面则符合意大利北部人的饮食习惯，它是以小麦粉、鸡蛋、食盐为原料。过去新鲜意面几乎都是手工制作，现在也有不少用机器生产。比起干制意面，新鲜意面的质地柔软，表面更粗糙，容易挂住酱汁，烹煮时间是干制意面的一半，同时保鲜期也较短。 如果根据形状、大小和质感来分，意大利面会让你见识什么叫真正的丰富，形态各异的意面反映了意大利不同地域的人文历史、生活形态，以及社会整体的工业设计水平（某些意面只能用机器生产）。根据维基百科，如今世界上记录在册的不同形状的意面有310种，共有1300个不同的名字[2]。意面的分类方法比较多，三匠厨房在这里采用长意面、短意面、有馅类、焗类和汤类的分类法。 天使面Capellini 圆管面Bucatin 宽面条Pappardelle 长意粉，其中按粗细、圆扁、空心实心又可细分多个种类。天使面Capellini（最细的意粉）、Vermicelli细面、扁意面Linguine、意大利面Spaghetti、圆管面Bucatin、宽面条Pappardelle都可以归为这一类。 斜管面penne
贝壳面conchiglie
水管面Gomito 短意面包括斜管面penne、粗通心粉rigatoni、螺旋面rotini、贝壳面conchiglie、蝴蝶结面Farfalle、水管面Gomito等。
意大利式小饺子Ravioli 有馅类包括意大利式小饺子Ravioli、意大利式小云吞 Tortellini等。Ravioli和Tortellini的馅料包括奶酪、肉类、蔬菜，甚至是海鲜。
千层面Lasagna 焗类意面通常适合铺在烤盘中盛装馅料。千层面Lasagna、意大利层层面Radiatore、意大利面皮Sgoflia、大贝壳型意面Jumbo shells都可以归为这一类。
米粒意面Orzo
胡椒粒型意面Acini di pepe 汤类意面的体积一般都极小，多搭配汤食用。米粒意面Orzo、迷你球形意面Fregula、字母面Alphabets、迷你意面Pastina、意大利星星面stelline、胡椒粒型意面Acini di pepe都可以归为这一类。 好面要配好酱 意面的真正魅力在于，面条和酱汁适宜的搭配能带来丰富、均衡的味觉享受，达到 1+1>2的效果。
图片来源：myfoodstory.in 意面的酱汁可分为红酱、白酱、青酱和黑酱。红酱是以番茄为底的红色酱汁，出镜率最高。在意面的历史中，番茄的出现是一个划时代的节点。番茄本产自美洲，16 世纪初西班牙人将番茄带出了安第斯山，随后将它引入欧洲，在这过程中地中海温和的气候成为了西红柿长期生长的温床。然而当时的番茄并非流行的食品，只是做为观赏的植物，因为大多数人都认为番茄有毒。直到19世纪，番茄进入最早的欧洲美食家的作品，比如1819年那不勒斯厨师琴佐科拉多所著的《殷勤的厨师》一书就提供了许多在番茄中填馅然后油炸的配方。1839年，那不勒斯人布翁维奇诺公爵在他所著的《实用烹饪技巧》一书中，建议将番茄作为意大利面的配菜，并且提供了第一个肉酱的配方[3]。 如今的肉末酱早已成为意面的万能搭配，配料也不仅限于牛肉和番茄，诸如香肠、猪肉，以及各种蔬菜和香料都可以搭配进肉酱中。而根据那不勒斯的传统，意式肉末酱要用长柄平底锅烹饪6小时，期间需要用木质的小勺搅拌。
白酱（cream sauce）则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁。美国人和日本人多偏爱白酱。
青酱（pesto sauce）是起源于北意大利热那亚和利古里亚地区的调味酱，以蒜泥、罗勒和松仁，拌入橄榄油和干酪制成。
黑酱是在红酱或者其他酱汁的基础上，加入墨鱼汁所制成的酱汁，其主要佐于墨鱼等海鲜意大利面。 选择好酱汁，才能最大程度地激发意面的风味，食用起来也更方便。面的长短粗细是选择酱汁最先考虑的因素。Spaghetti、linguine、vermicelli等细长的面条，可以配清淡的海鲜酱，或者白酱、橄榄油酱汁；诸如Pappardelle、Tagliatelle等又长又宽的面条，可以搭配肉酱酱汁、奶酪酱汁这类味道浓郁的酱汁；贝壳面可以搭配浓郁的白酱或肉酱，大贝壳面则可以直接填馅；弯曲折叠的意面Fusilli、trofie、strozzapreti等可以搭配质地柔软、口味清淡，可以附着在曲面上的酱汁，比如青酱；管状意面诸如Penne， rigatoni， macaroni可以搭配丰盛的、有大块蔬菜的酱汁或者肉酱、烤奶酪等。Orzo， Fregola等体积极小的意面，可以煮汤、做炖煮小菜，或者做成意面沙拉。Ravioli， tortellini等有馅的意面，通常搭配低脂黄油或橄榄油酱汁[4]。 不同的地域对意面和酱汁也有不同的偏好。一位意大利主厨Fabrizio曾分析过，意大利北部多山区，盛产奶酪、猪牛羊肉与火腿，所以斜管粉、贝壳粉会比较流行，方便把肉碎、芝士塞进去；中部森林较多，流行吃野味，常吃的意面就更大型，让大块肉也能被盛住，如粗管面、大长通粉；而南边则近地中海，海鲜、农作物较多，番茄、茄子、罗勒价廉而美，所以流行蔬菜做的稀酱汁，面条多用较细的类型，如蝴蝶粉、扁意面等，方便兜起或卷起来把酱汁收拾。
怎样才能煮出正宗的意面？ 中世纪的意大利人对面食口感的要求跟老人差不多——喜欢吃煮得软烂的全熟意大利面。大概是在一战后，“煮得弹牙筋道”才成为正宗意面的自我修养，并延续至今。意大利语里有个词专门形容面的这种状态——“al dente”。 正宗意面的煮法可参照如下步骤：备好一口大锅，以每100克意面用1公升水，每1公升水加7-10克盐的比例（盐可以为面条添味），待水沸腾后加入意面，煮至八成半熟（按包装上列明的时间减1-2分钟）后捞出沥干备用。酱汁煮好后，把沥干的面条倒入酱汁同煮（意式做法一般不会把酱汁直接淋在面上），收汁即可。如果面条与酱汁混煮后比较干，可以加入一小杯面汤。吃意面前，意大利人通常会说一句Buon Appetito（意大利语，表示祝好胃口）。 煮面时不用在水里加橄榄油，煮好后的面也不用过冷水，否则会影响面条的口感和与酱汁的契合度。高品质的意面，煮时不会断，面与面之间清清爽爽，面汤也不会糊，煮好的面能与酱汁完美融合。
意面为什么能风靡世界？ 同样是面条，为什么中国的各种面条还只能偏安一隅，而意面却早已走出国门，成为世界人民的美食？三匠厨房（ID：sanjiangxing）认为，其中重要原因之一就是意面的平民性，而这一切都归功于意面在几百年前实现了工业化标准化生产，大大降低了生产和传播的成本。 其实在意面出现后的很长一段时间里，意面是平民无福消受的奢侈品。因为早期的意大利面需要工人横坐在一条长长的椅子上用脚和面，非常耗费人力，加之吃起来也很麻烦，所以意面当时是上流社会的专属享受。 后来技术的革新大大节省了人力。1740年，一位叫做Paolo Adami的意大利商人在威尼斯开办了第一家意面工厂。19 世纪中叶，意大利面形成了真正的工业化生产，新技术也使得意大利面的形状大大规范化。19 世纪末到 20 世纪初，意大利面工业迅速崛起，运输已经覆盖全球范围。大约在 1913 年，意大利面的出口量就已经达到 7 万吨。而几乎在同一时期，大量的意大利人移民美国，20世纪之初，每年约有25万人从意大利移居美国，这些意大利人把食用意面的习惯带到了美国，间接起到了美食使者的作用。
意面广受欢迎还因为它的包容性，就如同咖喱一样。许多食物离开了原产地，往往会水土不服，难以与异乡的口味和饮食习惯相融合。但意面每到一地，就能和当地的物产风俗相结合，衍生出不同的个性，美国人给意面加上了鸡排、牛排，广东、香港的茶餐厅加上了午餐肉、火腿、鸡蛋，淋上黑椒汁、咖喱汁，更具想象力的做法是加入芽菜、韭菜做炒意面。尽管意大利人看到走样的意面可能会气得跳脚，但只有让人不断发挥创造力和想象力的食物才能走得更远。 |
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