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前些日子，笔者去京城一中型酒店就餐，刚步入餐厅门，就听见一服务员在不停地给顾客道歉：对不起，对不起，我马上去催菜！但顾客并不买账：耽误我的时间，还影响你的生意，你就不能快点？ 
这想必是我们每一位餐饮人都见过的一个场景，但能认真考虑其反映出问题的却不是很多。笔者认为其害至少有二：一是害了厨师自己，试问哪一个老板能顶得住顾客多次催菜的投诉？哪一个老板愿用出菜速度慢的师傅？如果一位师傅被多次催菜，那么这个厨师被辞退就只是时间问题了。二是害了餐饮企业，在工作压力、生存压力加大的情况下，试问有多少顾客愿意把时间浪费在餐桌上？有几个顾客愿意在出菜慢的酒店用餐？即使装修再豪华、服务再到位，但100-1=0的餐饮服务理念、时间就是一切的理念却让多数顾客对这个酒店投出否定票。时间长了，酒店面对的只能是被市场淘汰—这个过程像极了一位自暴自弃后的慢性自杀者。
厨房出菜慢的原因是多种多样的，如厨房准备不充分，厨师培训不到位，前厅后厨信息传递慢等等。我仅就工作流程方面来分析影响出菜速度的四大因素。
1准备要充分。有经验的厨师长每天会根据订餐和常规经营情况看一下整个厨房的准备内容：各岗位人员到位了吗？食材进货、初加工、刀工、熟处理准备好了吗？调料到位了吗？设备运转情况良好吗？盛器、燃料是否准备充足了？这五个问题得到肯定后，厨师长还要与前厅经理沟通一下今天有无特殊接待任务，如有，得马上调整准备工作。
2烹调要迅速。要保证出菜快，在完成第一要素的基础上必须做好这么几点：一是各工作岗位流程必须是顺畅、和谐的，各位同事各尽其职，分工不分家，这是快速出菜的基础；大中型酒店还要制定详细的《出品标准和工作流程》，其中包括菜品的制作和出菜时间要求；二是厨师技术要过硬，在开业前或开业中应反复对厨师进行岗位间的磨合培训及操作技能培训，直至他们熟练，反之会影响出菜速度；三是菜单设计要动心思，厨师长在设计菜单时就要考虑出菜时间问题，炖焖烧卤等菜占整个菜单的比重有多少？这些菜在餐前如何准备？四是出菜前后顺序有讲究。一桌菜的第一个菜非常重要，哪些菜先出，哪些菜后出，厨师应当了然于胸。对于一些赶飞机、办急事的客人，尤其应重点照应。现在，有很多酒店要求第一款凉菜不超过5分钟，第一款热菜不超过10分钟。从实践情况看，只要厨师有意识去做，这并不是什么难事。
3接单要快速。即服务员将客人点菜信息快速、准确送达厨师相关档口。配有电脑点菜系统的酒店解决这个问题不难，人工传递信息的酒店就要制定好工作流程，保证点菜信息快速、准备传入后厨。
4上菜要提速。厨师做好菜后由传菜员在第一时间传到前厅服务员。这就要考虑出菜口与餐厅的距离，如果太远、楼层较多，就要考虑用餐车、升降机等设备，还要强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的工作效率和准确性，直至他们熟练掌握。
原文发表于《烹饪艺术家》2010年第6期
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