【设备】关于烘烤设备的差异及原理

关于烤箱的问题对于烘焙来说非常的重要，所以会分两篇来说，基本篇和专业篇

【基本篇】　

　面包的发展史有几千年了，对于烘烤面包方法，烘焙师们不断的在研究，怎样才能把面包烘烤的更好更美味，用什么样的烤箱烘烤什么样的面包，这里面有着复杂的联系，烘烤每个种类的面包用的烤箱都不同，

普通煤气烤箱

　对于一个小店，烘烤的面包品种一般都局限于台式甜面包，烘烤台式甜面包，颜色和膨胀力都很不错，价格方面也很经济实惠，这些是它的优点。它的缺点，就是气味大，熏眼睛，对于人健康有影响，操作不当，危险性大。国内就有几起面包房爆炸的新闻，一般都是烤箱保养出了问题，由于此炉可以节省能源，降低成本，所以在国内有一定市场，但一定注意保养使用，

普通电烤箱

他的功能和普通煤气烤箱差不多，但比普通煤气烤箱要好些，不用煤气用电，不会那么危险，但是它也有缺点，预热升温慢，烤面包的时候颜色没有煤气烤箱均匀，烘烤时要调头。

砖窑炉

一般砖窑炉在国内很少见，可能在台湾比较多，都是在小山村里自己建一个窑炉，用自己种的蔬菜，土特产和天然酵母一起做窑炉面包。这种属于特色，因为这样的面包比较养生，健康。窑炉烘烤的面包麦香味很浓，表皮有点厚。窑炉面包，因为外观给人感觉实在，口感也很不错。

蒸汽电烤箱

一般带蒸汽的烤箱，都是用来烘烤欧式和法式面包的，我们都称为欧式炉，它烤箱自带大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和欧式面包，体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。要高300℃左右。不过它烘烤的欧式法式面包皮很薄，但是麦香味达不到。

热风炉

对于热风炉，算是丹麦面包的福音，可以一次放5盘左右，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，热风炉的温度比较急，可以快速将面包烘烤定型，如果你的面包发酵过大，你可以用热风炉烘烤。不过它只适合烘烤丹麦面包，如果烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式，欧式面包颜色没层次感。

旋风炉

这个烤箱，价钱很贵，一般的小烘焙坊，基本是用不上的。它一般对于大型工厂，他们批量生产面包，适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。

摇篮炉

对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，烧柴油的。价格很贵，一般都是给肯德基，麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。它的温度很均匀，烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。

意大利披萨烤箱

意大利披萨烤箱，它的外观很小，用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到400℃左右，升温比较快，降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。

隧道炉

通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长，最小6米，长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道，宽度一般为80cm到140cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。食品烤制时，食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产，生产效率高，节省人力，烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入>24KW，由专职人员操作。

　以上是对于每种烤箱的功能用法总结，对于想开一家新店如何选用烤箱。在国内有些品牌的烤箱还是不错的。如果在国内开一家面包房，一般需要的烘焙设备。一台热风炉和两层平炉烤箱就足够了，风炉可以用来烘烤可颂类的面包和带盖吐司。平炉一层带蒸汽大理石的烘烤欧式和法式面包是不错的，还有一层就烘烤软质面包。大体这一套的烘焙设备，性价比还蛮高的，开一家中档次的饼店足够了，接下来就是看选品牌了。

【专业篇】

关于烤箱的知识点

烘焙店早上开始工作的第一件事就是打开烤箱预热到指定的温度，在工作的时候店铺清场时也需要设定烤箱在第二天的开机时间和温度，这可以说是一件极为重要的“小事”因为烤箱达到指定烘焙的温度需要预热的时间，由于烘焙的温度和烤箱大小的不同，相对应的预热时间也都不同，有一些基本的规律，例如：功率越大，时间越短。想烤制出出色的成品就需要烘焙师对自己的烤箱有相当的了解，就像法国师傅所说：“自己的烤箱的脾气要自己好好的了解，正如去爱人一样，对它用心，它也会加倍回报，其实烤箱的内部温度都会有细微的温差，正因为这样才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通过加热管来加热，就会产生热管的远近导致的温度差，所以烤面包的时候需要调换烤盘方向，来实现面包上色均匀。在家用的烤东西时候，就需要铺上锡纸

关于烤箱专业知识

上期的基础篇有介绍多达七个类型的烤箱，但这些类型的烤箱其实只有两种加热方式，即自然对流与热风循环

一、自然对流

包括煤气烤箱，电烤箱，砖窟炉，蒸汽电烤箱等

1.原理：利用热空气上升、冷空气下降的物理现象，来使内部的空气自然产生流动，这么一来，烘箱内部的受热物就能够接受到热量了。

2.使用场合

（1）适合需要加热速度较慢的场合（2）适合物品较轻的场合

3.优点

（1）由于没有马达和风扇，所以优点较低　　　

（2）由于没有马达和风扇、故障率较低。

4.缺点

（1）由于没有风扇将空气循环，所以加热速度较慢

（2）由于是利用空气自然流动，越靠近热源的地方，温度会越热，所以内部温度的均匀度比较差

（3）较难控制温度，因此也叫不准确。

二、热风循环

热风炉

1.原理：利用马达及风扇快速的将热空气送到内箱的各个地方。

2.使用场合：

（1）适合需要加热速度快的场合（2）适合需要温度较准的场合

3.优点：

（1）加热速度快

（2）容易控制温度，因此比较准确　　

（3）有风扇打出热风，温度均匀

4.缺点：

（1）价格较贵

（2）故障率较高