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前食品安全与社会正义人士， 现想要种麦的面包师 面包窑、灵魂面团、天然酵母终极爱好者 2018年11月6日开启了一场 “100 Days 100 Different Breads” “一百天做一百种不同面包”的挑战 今天有朋友终于和我线上牵手成功，以为我已经在窑烤面包，让我很汗颜😓。吵吵嚷嚷的面包窑终极爱好者，终于要说说面包窑的事儿。 为什么要窑烤 还记得我去年3月份在一家民宿里，吃完火盆锅，就非常想把一旁发好的面团，放在炭火盆里烤。 结果你能想到的，那就是面包底部被烤焦，上部还没熟。新型面包探险之旅自然以失败告终。 原因就是，面包的烘烤表皮和内部都达到一定温度，而烤炉——无论是面包窑还是电烤箱都要提供360度无死角的热能。面包窑提供3种类型的热能，让面包顺利度过初期炉内膨胀、中期变性（从独立气穴变成海绵结构），和终期风味发展、彻底烤熟的阶段。
任何烘烤设备，都要制造一个密闭空间，而这个空间的导热性能要好，所以一种用最简陋替代烤箱的方法是用导热性能好的铸铁锅放在煤气炉上，制造好的传导热对流热和辐射热。 柴烧面包窑不但提供了密闭空间，又往往因为炉床和拱顶做了隔热处理，阻绝了散热，能够达到蓄热和导热的效果（简单理解）。烤出更薄的面包外皮，和更湿润的内部组织。 罗马窑 现在我们常说的面包窑无论是用土团（earth oven）做成，还是砖窑，都是一种叫做罗马窑的种类。它的另外一个名字叫做黑窑（为啥往下看）。历史可以追溯到17世纪的法国按照罗马风格建造的乡村烘烤窑。 图为面包窑制作大师，Alan Scott 它由拱顶、炉床组成，通常下方还会有个拱来支撑上面的炉床，并存放木柴。它的特征就是只有一个空间既用来烧柴火，又用来加热食物。 先用柴火将炉床和窑壁烧热，退掉炭火，扫净炉灰，就可以送入面包或其它食物烘烤了，窑炉有一道小门是炉腔通往外界的唯一出口。当然，如果是烘烤披萨之类的食物，温度比较高，也可以不退火，让火焰在窑炉内燃烧，食物在一旁烘烤，制程不超过2、3分钟。 之所以叫黑窑，是因为这种燃烧方式烟往往不能充分燃烧，是黑色的。会让烟道呈黑色。 面包窑的其它种类 在Daniel Wing 写作的《The Bread Builders》一书中，他还详细记录了不同面包窑的种类。 比如印度和许多国家用的Tandoor，就是一种垂直窑（Vertical Oven），它在中间点火，手艺人把小麦面饼贴在炉壁上，Tandoor的上方不密闭，所以会导致热力散掉。但却也可以在短时间内烘烤出美味的Flat Bread。 现在商用的还有旋转式烤窑，和混合式烤窑(Gueulard Oven)：底部有燃料室，炉床倾斜，方便的送入和取出面包，有闸板在炉后方排烟——如今还为不少法国工艺面包师使用，可以保证大量连续的出品。
不同种类的面包窑 1. 热岩石；2. 热岩石上附陶土拱顶；3. 罗马窑；4. Tandoor；5. 19世纪的商业煤窑；6.现代旋转烤窑； 7. 层炉（电烤箱）；8. 混合烤箱Gueulard 罗马窑怎样做才能达到它的优势，做到燃料效率最高？方便操作？且听我下回分解。继续啃电烤箱烤出来的桔香巧克力乳酪小法棍😳。  面包窑的几何学和热力学问题前面我们说了为什么面包窑在热传导上有优势。身边也有不少先锋，身体力行地建起了家用或社区活动的面包窑。对于面包窑的一些细部特征，作为一个高中物理常不及格，然后跳到文科的学渣，我是非常胆怯的。
爆红网络的李子柒自己造起来的锅盖窑
日剧《小森林》里室内取暖的炉子兼做面包烤炉 为了stretch一下自己的comfort zone，今天就来说说《The Bread Builders》一书种学到的关于面包窑设计方面的一些要点： 面包窑的选址 其实能够建造起面包窑的都是有点niubility的大拿，城市管理的限制，连路边烧烤都要被管制，更何况一个以烧柴火维持炉温的面包窑了。 当然这个就不在我们探讨的范围内，假设我们解决了土地、建筑、政策管理的限制，面包窑盖在哪里？ 有两种选择，一个是室外，但上面最好有遮雨的棚子，面包窑附近要能安置架子、发酵篮、拖把（清扫炉面）、入炉铲等长型工具。而且最好距离面团操作间不要太远。
室外面包窑的操作台 另一种选择就是室内，靠近面包工作台的地方。
台北猫空山上火头工的面包窑工作室 不要小看这个选址，一些看似是常识的细节，却很容易被我们忽略……不要问一个旅行着的烤箱是怎么知道的。 着手前的三个问题 形形色色大小各异的面包窑这么多，要从哪里思考设计？这个章节只对己打算设计或制造面包窑的伙伴： 思考自己制作的面包类型 是适合用开放火焰烘烤的披萨，还是需要退炭后，封闭炉门烘烤较长时间的面包？ 02 思考自己使用到面包窑的频率 是几乎保持每天都用窑烤面包？还是每个月才使用1-2次？ 03 思考每次制作的数量 一次烤制的面包数量是满足家庭需求，还是社区需求？ 对这三个问题的回答决定了后面最主要的设计细节。举例来说： 如果我要做一个体验式的面包窑，仅在周末或节假日烧窑烤披萨和少量面包，那么尽量选择轻质的材料（粘土、一般的红砖），不需要过厚的蓄热层，窑的size也可以选用小型的，这样只需要燃烧较少的柴火，在短时间内窑内就会达到一定的温度，成本也会有所节约。一个负面影响就是温度不稳定。
是如果是每天都会使用的面包窑，越大越厚重，就会让窑体的蓄热力更强，每次添加的燃料和预热窑炉的时间都会更短，也能够节省燃料，并提高热效率（按照炉温的变化曲线烘烤不同种类的面包，炖个高汤、烘干食物）。
90cm*120cm 炉床的怪兽家的面包窑
生火两天后，用余温80度继续炖牛筋 几何学和热力学的细节 ⭕️▶️ 明白了设计需求，还有这些几何学和热力学问题你可能想要了改一下（拼死老命写这一段了） 1⃣️ 长方形或椭圆形的炉床更适合面包的烤制。深度要比宽度长。它有更大的空间，可放置更多的面包，且利于热空气的流动。面包窑的最终外形于是像个鸡蛋，或者切半的梨子，多么罗马啊！
2⃣️尽量只留一个炉门。如果有附着的烟道，而且烟道不回收热能，这种窑的热效率就会比较低，所以烟囱、退灰口往往都设计在窑门外面。
3⃣️拱顶弧度特别重要。下面两张图说明了窑的炉腔太扁或者太高会造成的缺陷。
如果窑炉设计得太扁，热风会过快地散出去，且炉门太矮不方便送入面包；如果窑炉做得太高，拱顶上方会有热力无法到达的盲区，导致炉体内的食物无法均匀受热。 4⃣️经过面包窑制作大师们的经验总结，窑炉门的高度如果是窑炉高度的63%，空气的对流和排烟效果都是最好的，而不需要安装另外的气阀。
此外还有：
《炉工手册》之面包窑的温度管理写下炉工的题目，自己禁不住乐了，我简直活脱脱就是那个在youtube学游泳的Sheldon。
这个学习笔记是窑的温度管理。之前我也以为，面包窑就是一个有明火的烤箱，温度到了，将稍微整形的大乡村往里潇洒一送，过段时间就能出炉个脆皮麦香十足的大欧包。 直到我在别人家的披萨窑里烤糊了第一个披萨，眼见一把面粉扔进去瞬间变成灰——才明白年轻不懂事、人傻还不读书——是什么意思。 研读Daniel Wing大神的书，有如神启： 面包窑烧烤的终极目标 面包窑温度管理的最终目标：把窑烧得足够热直到把最后一个面包烤熟。这里说的是整个窑足够热，温度能维持在170-240度（取决于烤制面包的种类）。 整个面包窑体的温度不等于面包窑的炉床，也不等于拱顶，更不等于炉内空气。 这三者之间的关系是：炉内空气温度+ 24度～38度=拱顶壁温度+10度=炉床温度。 也就是说炉床温度最高，拱顶也要比空气温度高一些。拱顶和炉床都可以提供一些储蓄的热能，补充被烤熟的面包和偶尔开启的炉门带走的热量。
整个Mansory Mass要为不断向面包传授“内功”， 因此要储蓄足够的热能 动作要领分解 要实现这一整体目标，我们继续把它分解成以下步骤 第一阶段：生火 点火，慢慢加入“非上等木材”，法国面包窑的使用者经常用的是树苗和柴草，加拿大人用的是雪松类软木。废弃的锯木板也不错。火烧起来后，慢慢往炉内推，小心不要让火焰猛烈地冲击窑的正面，那会导致窑的裂口。但明亮的火焰比闷闷的火更好，明火产生辐射热。
这一阶段的milestone是：烟囱里微微散出烟来。 2 第二阶段：持续燃烧 从一个常温面包窑生火烧柴到可以烤制面包，大概需要2.5小时。如果要烤上连续的几炉，这个时间要达到6-7小时。 要学会运用炉门、木柴放置的方式让空气流通，使木柴充分燃烧。
3 第三阶段：温度平衡 就像烤牛排，猛火烤制后需要休息，面包窑在达到预设温度后，也需要将燃烧后的炭耙出来，关好炉门，让里面的温度达到均衡 （Equilibrate），这至少需要45分钟。
4 第四阶段：清扫和掸湿炉膛 在面包发酵完毕，炉内温度也达到了理想状态时，要进一步扫除炉膛内的炭灰，并用拧干水的拖布扫一遍炉膛，再入炉面包。 扫地和拖地的作用：
面包窑温度管理的艺术 提高面包窑的热能可以通过三种方式来实现：1、增加火的猛烈程度；2、增加面包窑蓄热的面积；3、延长燃烧的时间。面包窑的材料和大小决定了它所能承受的最大火力，和总的面积。因此延长加热时间是最简单的方式。但长时间的生火是一个对面包师体力十分考验，且并不节约燃料的方式。 管理得当的面包窑可以实现最高的燃料效率，采用下述两段式燃烧法的面包窑效率可以达到每公斤柴火烤制15kg面粉重量的面团。而效率差的面包窑这个比例是0.33kg／kg （每公斤柴烤制0.33kg面粉面团） 通过多人的实践，特别是一些面包师详细的记录，有这样几个tips可以参考：
Weber 的面包窑烧柴后不同部位的温度变化曲线 1-5条曲线分别代表了：炉床表面、砖中间、砖和包层连接处、包层和包层外缘的温度变化趋势
温度测量法 两个派别，手臂党和器材党。有的窑烤面包师依靠将手臂伸入炉内探测温度。当然替代的方法还有往炉床里扔一把面粉，看它能不能在15秒的时候燃成灰烬。
第二种方法似乎更适合没有特异功能的普通人，那就是在窑床的的各个部位安装探针式温度计，加上使用红外温度计确定温度。
上述要领隐藏着无数的细节，但这种纸上学习，就好像在看视频学习游泳如何换气、如何利用浮力、如何使力……以上，有志于进行窑烤的，请大家参考。 今日面包 桔香黑巧克力乳酪小法棍
配方 王后高筋粉……280g T55……50g 盐……7g 可可粉……20g 水……267g 老面……100g 巧克力豆……50g 橘皮丁……26g 老面做法 T55……100g 麦芽精……0.2g 低糖酵母……0.5g 盐……2g 水……72g 基本发酵2小时，冰箱冷藏12小时。 制作方法 1. 混合原料，厨师机低速搅拌4分钟，高速搅拌2分钟，加入巧克力和橘皮定再高速搅拌2分钟，面团完成温度为23度。
2. 将面团置于28度发酵30分钟，翻面30分钟。
3. 分割面团200g／个，松弛30分钟。
4. 整形成法棍状，中间加入奶油奶酪，放在发酵布上发酵60分钟。
5. 烤箱预热230度，割包，送入烤箱。
6. 蒸汽10分钟，再烤12分钟。
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