酵母在烘焙中的功能及特性

（一）酵母面包制品中的功能

酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下功能：

①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO₂，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，休积变大膨松。

②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO₂外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO₂能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。

③提高面包的香味与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。

④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的V_B1、V_B2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgV_B1、60～85μgV_B2,28085μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。

（二）发酵代谢产物

①CO₂气体

②酒精

③有机酸

④热

㈢发酵作用对面团及面包制品的影响

①酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链的形成。

②面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，值经30分钟松驰后，则面团由于氧化作用而使面筋链互相结合，从而增加面筋强度。

③面团PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6．0，发酵完成后约为4.5，烘焙后约为5．4，面团的PH值在发酵后降低其原因是：

A．酵母代谢过程中所产生的有机酸；

B．面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵生产乳酸和醋酸；

C．面团的改良刑内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸铵[（NH₄）₂SO₄]及氯化铵(NH₄CL)等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸、盐酸的强度酸，也使面团的PH值降低。但这些强酸含量极少。

面团PH值的降低(适当的降低)有助于酵母的发酵，因为发酵最适宜的PH值为4.2～4.5，增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。

④产生挥发性有机物质，形成面包特有的烘焙气味。

⑤发酵时间长短，发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，减弱面筋的强度、影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白、无金黄色的颜色。当然，发酵时间不足，又无适当措施加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。

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