面包中的水，同样很重要

面包的主原料：

小麦粉、盐、酵母、水

1-2水

水在面包制作工艺上是非常重要的角色。

制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意吸水量的调节不能太多或太少。

且各地域的不同、水质的不同，饮用水当中也有不适合面包制作的水，使用前务必先充分了解后再使用。

*面包用水的硬度

 「所谓硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示」

水分中所含的镁、钙是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐會因加热而沉淀，因为可以被消除，因此仅含碳酸盐的硬水又被称为占时硬水。另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。像这样的硬水就成为永久硬水。

*水的pH值（酸碱度）

pH值(氢离子浓度）是制作面包时，非常值得参考之数值。原料的pH值、中种的pH值、面团的pH值、成品的pH值等，由这些数值中可以想像出许多状态。

制作面包时，被认为略酸性(pH值5.2～5.6）的水较佳，碱性较强或是酸性太强都不适合。水的pH值主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

*自由水和结合水

食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。

结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或黴菌所利用，成为与腐败没有关系的水。

自由水，会在0度结冻，也有溶媒作用。因此自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，会导致加速腐败。

使用水	软水	略硬水	硬水
现象	1. 软化面筋，酵素作用活络，成为有黏性的面团 2. 制程性不良 3. 成品具湿重感	顺利进行发酵 制程性佳，且成品良好	1. 面筋变硬紧缩 2. 面团容易撕裂 3. 发酵延缓 4. 成品脆弱且容易干燥 5. 迅速老化
对策	1. 增加盐 2. 增加硫酸钙，碳酸钙		1. 面包酵母的增量 2. 增加吸水 3. 提高面团温度，发酵室温度