|
在面包制作过程中，你知道水的重要性吗？经常被我们忽略的水，对烘焙也有很大的影响。  01 水对烘焙的影响 1.面粉是面包的基本材料，但水也占了相当大的比例，面粉内蛋白质吸收水分，能形成面筋，构成面包骨架。面粉内加入一定的水控制面团的适当硬度，以便易于操作。 2.水也可以融化加入的材料比如盐、糖、奶粉等。 3.酵母是种微生物，需适当的温度、湿度、以及营养剂来繁殖、发酵，外界环境温度随季节不同而改变，使用冰、热水来控制面团的理想温度，面团内酵母发酵需在水溶液内进行，水是让酵母和酵素活化的必然的因素。 4.面粉内的淀粉吸水遇热胶化，易于被人体所消化与吸收。 5.增长面包可食用的时间，保持较长久的柔软。  02 硬水、软水对面包制作的影响 每1000毫升水中，氧化钙高于18毫克的水称为硬水，低于4毫克则称为软水。 硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，而且有抑制发酵的现象。 软水因缺少矿物质，面筋性质黏，可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。中程度的硬水，一般认为最适合面包制作。 一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软；而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。  日常做烘焙我们经常用到自来水，因为各地域的不同、水质的不同，自来水当中也有不适合用来制作面包，使用前先充分了解后再使用。 有的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度，但如常用硬水，可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。 03 做面包要看水的PH值 理想的面团PH值在5-6左右，而酵母可以生存的PH值环境在3.0~7.5，最适合的环境是4.5~5.0之间，可以看出来，无论是面团还是酵母菌，其理想的Ph值都是偏酸性的。 有的烘焙师傅知道有时候制作面包添加几滴白醋，这样可以降低面包的苦味，增加面包的松软程度。 而这其中的原理，就是通过添加白醋，使面团变为弱酸性，从而营造更好的发酵效果。 如果使用碱性水的情况下：因为酵母在弱酸性的环境下活性是最好的，如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵。  04 自由水、结合水的影响 食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。 结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使0度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用。因此无法被细菌或霉菌所利用，成为与腐败没有关系的水。
自由水、结合水都是生物体体内的水，其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水，结合水则是细胞内部的水。  为什么水果面包的失败率高？ 这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外，水果还自带了大量水分，而这类水分较难推算，从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。 为了解决这个问题，面包师通常的做法就是直接用脱水后的果干，或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟，以去除部分水分。 但这种方法去除的主要是水果中的自由水，结合水则仍保留在细胞中，直至高温烘焙后才蒸发，所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞，这就是结合水离开后留下的印迹。 图片 | 网络 文案及编辑 | 文子 |
|
|
