做面包最基本的秘诀配方| 面粉与水

论一个面包的自我修养

其中最基本的

莫非于面粉与水的组合关系

发面的过程

就是水与面粉结合产生反应的过程

入门级认识：水与面粉

一、挑什么样的水

矿泉水—因为矿物质在水中的溶解度较低，添加多了就会变成沉淀，反而影响水的质量。矿物质蒸发过后会留下残留物，烘焙时间久了会对烘焙容器有所影响。

纯净水里面缺少钙镁，导致面包易塌陷。

所以烘焙水推荐用白开水，经济实惠，但中国部分地区有水质较硬（比如华北、西北地区），或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况，可以考虑用纯净水替换。

二、什么样的水适合做什么样的面包

水的矿物质在50mg以下的面包外表皮比较薄，适合做吐司。

水的矿物质在300mg以上，面包皮厚一点，外酥里嫩，最适合做法棍。

南北方的气候不同，空气中的湿度和水分也有所差别。

南方的面粉很容易受潮结块，所以过筛也很重要，还有就是进口面粉也相对干燥，因为进口到国内，需要很长的时间。

纸袋或是布袋装的面粉，特别容易被包装吸走水分。

你买面粉的时候也会发现，有的面粉，买来就像被压的很紧，一整块，一整块的。

这时候，你就要适当多加一点水，但是要注意，一定要慢慢加，一勺一勺的加～

三、如何挑选面粉

优质高筋面粉

• 色泽：呈乳白色或微黄色。

• 触感：手捻捏时呈细粉末状，流散性好，置于手中紧捏后放开不成团，颗粒均匀，若手捏后易结团、发粘，则可判断面粉含水分大，水分过大，粉面易结块变质丧失食用价值。

低质、劣质高筋面粉

• 色泽：暗淡灰白或深黄色，发暗，色泽不均。

• 触感：手指捻捏时有粗粒感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。

  (注意：过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。)

正常面粉

闻：固有的面粉麦香味，若面粉淡而无味或有化学药品的味道，则说明其中含有超标准的添加剂，或采用陈化粮加工而成。

营养和口感好的高筋面粉，做出的食品有浓郁的麦香味，有嚼头、香甜不粘牙、色泽纯正，营养丰富。

精通级提升认识：水与面粉

一、软硬水的定义及适用的面包种类

水硬度：水中溶解的钙和镁的量。

（1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：8度以下为软水，8-16度为中水，16度以上为硬水，30度以上为极硬水。)

二、对面包的影响：

硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，容易掉渣。

软水可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。

三、软硬水分别适合做哪些面包？

一般而言，甜面包、吐司面包：硬水，以增加韧性，防止面包瘫软;

法棍：软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。

一句话概括就是：软面包用硬水，硬面包用软水。

高档的面包店用什么水？

高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度。

家庭烘焙可以用？

就一般的家庭烘焙而言，可将纯净水视作软水，白开水视作硬水。

Tip小技巧：

常用白开水（硬水），可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。

水的替换物有哪些？

①煮过蔬菜（土豆/甜菜）的水

• 煮土豆的水是面包面团极好的配料，它不仅能带来细微而美妙的味道，还能让面包保持湿润。

• 甜菜水能让面包心呈现最华丽的玫瑰色，让外壳呈现玫瑰金棕色。

• 也可以用煮过其他蔬菜的水，它们味道都很淡，不会影响面包的口味。

②牛奶

• 牛奶能增加味道，增强麸质（让成品的体积更大），加深成品外壳的颜色，因为它还有乳糖。乳糖不会被酵母消耗，所以它可以在烘焙中焦化，使面包外壳的颜色更漂亮。

注意：牛奶在使用前应该煮沸（即牛奶边缘出现小泡），再将其晾到微热。

Tip小技巧：

牛奶含水量约在87%-90%之间，所以如果配方中加入水100g的话，换成牛奶就用110-113g之间来代替，一样可以做出来很好的面包。

四、不同的面粉适合做什么？

1、特高筋粉:【水份14%,粗蛋白质13.5%以上】，通常用来做面筋,油条。

2、高筋粉:【水份14%,粗蛋白质11.5%以上】，多用来做面包、面条等。

3、中筋面粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上】，一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。
另外，制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉。

4、低筋粉:【水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下】，通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。