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醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，组织好的面包，必须使整形后的面进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。 在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。 醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。 一、温度 醒发温度范围，一般控制在35～39℃。 温度太高，面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，导致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒较好，有的地方却很粗。温度太低，则醒发过慢，时间过长，有时会造成内部颗粒粗。 下表列出不同醒发温度对醒发时间及面包体积的影响；
从表中可以看出： （一）醒发温度在30、35、40这几个范围内的面团，其面包成品体积最大，外观式样正常，内部组织颗粒均匀，而低于或高于这个醒发温度范围所制得的面团则体积小，低于适温的面包成品内部组织不均匀，颗粒较大。高于适温的面包内部组织粗糙，边角尖锐。 （二）随着醒发温度的上升，醒发时间逐渐减少，相差240分钟之久。 （三）面包在醒发温度40℃时，其体积最大。 二、湿度 醒发湿度对面包的体积、组织、颗粒影响不大，但对面包形状、外观及表皮等则影响较大。 温度太小，面团表面水分蒸发过快，容易结皮，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时膨胀，使面包成品体积小，顶部表皮过硬。同时，表皮太干，会抑制淀粉酶的作用，减少糖量及糊精的生成，导致面包表皮颜色浅，欠缺光泽，且有许多班点。另外，低湿度的醒发时间比高湿度为慢，醒发损耗及烘焙损耗也大。 湿度太大，对面包品质也有影响。尽管高湿度醒发的面包经烘烤后表皮颜色深、均匀、且醒发时间少、醒发损耗也少，但会使面包表皮出现气泡，同时表皮的韧性过在，影响外观及食用质量。 三．时间 醒发时间，是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、烘炉温度、发酵程度、搅拌情况等）来确定。一般以达到成品体积的80～90％为准，通常是55～65分钟。 醒发过度，面包内部组织不好、颗粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放时间减短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉则醒发过度时面团体积会在烘炉内收缩。 醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有如燃焦的现象。 下表是450克面团在醒发温度为40℃时不同醒发时间对面包体积，面包PH值、烘烤损耗等的影响：
表中还未详细列出不同醒发时间的面包成品量情况，虽然醒发时间越长，面包体积越大，但后三个样品则内部组织较粗，出现很多大孔洞，质量不佳。 体积与醒发的关系：每个品种的面包，其正确的醒发时间，只能通过工厂（车间）的实际试验来确定。而一个值得推荐的方法，则是通过量度面团在醒发后的高度来决定是否入炉，即经过若干次试验后，找出面团的最佳膨胀高度（相对于面包盒本身高度而言），然后照此形状划制一块高度板（呈凹入的弧形，如凹），生产中便以该量度板为标准，达到高度后即入炉烘烤，未到的则继续醒发。一般以达到所需体积的80～90％为准。 常见的面包品种的醒发条列于下表：
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