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“上车饺子落脚面”，小儿夏令营归来，真心妈妈做炸酱面给他接风。 炸酱面是夏天全家的爱物，时间紧时，真心妈会买菜市场那种机器压制，但也名为“手擀面”的面条，炸上一碗酱，切盘黄瓜丝，煮好面，十几分钟就能开饭。 不过，但凡时间足够，真心妈还是更喜欢自己做真正的手擀面——和面、擀面、切条，全部手工完成。 炸酱，真心妈妈喜欢用甜面酱，所以我们家的这碗炸酱面，叫不得老北京炸酱面的。 老北京炸酱面用北京特产的干黄酱，配菜有黄豆（煮熟）、黄豆芽（煮熟）、芹菜丁、“心里美”丝、黄瓜丝等等。 去老北京炸酱面馆吃面，叫上一碗面，小二哥也得端个大托盘上来，上面放一大碗，碗中面条六成满，五六小碟配菜，当着你的面，把配菜一一加进面碗。小二哥动作快，只听着碟子叮咚作响，眨眼间，面碗满了，小碟子也摞成一摞。我老想，这叮叮咚咚的敲盘打碗，也是这碗老北京炸酱面必不可少的“形式感”吧。 我从小对北京干黄酱抱有一种莫名的仰慕，因为我妈有位同事，老家北京，不知怎么就到了我们那个小地方做医生，每次那位阿姨回北京，同事们都托她带干黄酱。我那时觉得干黄酱这东西，既是首都特产，又让人如此期待，必有过人之处，至于我妈用“千里迢迢”（其实也就几百里而已）托人买到的干黄酱做了什么好吃的，倒是全然记不得了。 自己到北京也快三十年，以那神秘的干黄酱做成的炸酱面，也吃过十数碗，之所以没吃更多，实在是因为太咸。我自己也鼓起勇气用干黄酱炸酱，可能是因为确实没过过老北京生活，没学得老北京主妇的手艺，做出来仍是太咸，一家人吃过面，总要多消耗好几升水。后来只好放弃，乖乖地改用熟悉的甜面酱。对干黄酱，仍是仰慕的，却不敢再追求，不是它不好，是我自己实在hold不住。 回到我的甜面酱炸酱面。甜面酱本就不太咸，且有甜味，炸的时候我会再加些糖，肉丁吸足咸甜酱香，喷香的炸酱再包裹着手擀的爽滑面条，那滋味，只吃一碗怎么能满足！ SO，下面开始分享真心妈妈牌炸酱面的做法了，想吃老北京炸酱面的，您请移步，想看看这碗主妇家常炸酱面如何完成的，咱们继续。
普通面粉 黄瓜、黄豆、黄豆芽、心里美等配菜随意。 （1）肉丁版炸酱： 肥瘦肉半斤（炸酱面肉丁必须手切，用现成的肉馅，那口感，真心妈不能想象。) 甜面酱一袋、葱一段、白砂糖20克（可多可少，看自家口味）、花椒粉 （2）鸡蛋版炸酱： 鸡蛋一个，甜面酱三分之一袋、葱一段、白砂糖5-8克（我家小儿不爱吃肉丁炸酱，所以每次会单给他炸一碗鸡蛋酱。） 制作（用市售手擀面来做的，请直接从炸酱环节开始）： 1、和面： 冷水和面，面要和得硬。硬到什么程度呢？自己揉起来比较费劲，需要使足力气，才能揉出一个光滑面团。 2、饧面： 面饧一个小时以上，直到面筋柔顺。 3、准备配菜： 黄瓜切丝； 如果用其他配菜，该切丝的切丝，该焯水的焯水。 4、切肉丁： 肉肥瘦分开，分别切成小于一公分的丁。（话说每次切肉丁、肉馅，真心妈都同情一下《水浒传》里那被鲁智深整治惨了的屠夫镇关西。肥肉若干斤细细切成臊子，精肉若干斤再细细切成臊子，就是个超爱做饭的主妇，一次做那么多也得耐心全无。） 5、炸肉酱： 开小火，把肥肉丁放入不粘锅煸炒； 炒到肉丁出油较多、肉稍变色，转中火，放入瘦肉丁继续煸炒，炒到肉丁均匀变色、水汽全部散出，加葱花、花椒粉，继续煸炒半分钟到一分钟； 整袋甜面酱倒入锅中，加入白砂糖，翻炒一两下，加入半袋到三分之二袋甜面酱那么多的纯净水，搅拌均匀，待开锅后，转小火慢熬； 加水后，锅内的酱汁会比较稀，熬一会儿，酱汁会逐渐稠厚起来，均匀地冒出泡泡，这时再小火慢熬上几分钟，酱汁会越来越稠，而且颜色会变得更深一些，待酱汁中间的泡泡越来越油亮、锅边开始有少量油从酱中沁出来，酱就炸好了。 6、炸鸡蛋酱： 平底锅加少许油，油热后打入一颗鸡蛋，待鸡蛋稍凝结，用筷子或者木铲炒散； 鸡蛋熟透后，加葱花，再稍炒几下； 加入三分之一袋甜面酱，5-8克白砂糖、酱料一半或者三分之二那么多的纯净水，搅匀，小火慢熬，待酱汁重新变得稠厚，且颜色变深，鸡蛋酱就可以起锅了。
大锅加水，开大火烧水； 另准备一锅凉开水或纯净水，用来过凉面条。 （吃炸酱面有两种选择，一种是“锅挑儿”，从锅里挑出的热面条直接吃，不过水；另一种是“过水”，讲究的，还有过开水、过凉水两种。我家通常直接过凉水，因为大家都更喜欢过一下凉水的面条那种爽滑、筋道的口感。） 8、擀面 饧好的面团，取三分之一，稍揉一会，用擀面杖擀成厚三四毫米的大片，上下都加足“薄面”，叠成宽十公分左右的长条； 再横切成条，宽窄看自家人喜好。不过真心妈妈不推荐切太细，炸酱面面条太细的话，筋道不足，而且会沾太多酱料，吃起来容易咸。 自己做手擀面对于没有做过的主妇来说，可能稍有难度，工序多，而且费力气，要是面太软，还容易黏成一团。不过多尝试几次就好了，万事开头难，而且熟能生巧哦！ 9、煮面 水开后，将切好的面条下锅，用筷子搅动几下，防止糊底； 煮面用中火即可，火太大，面容易“扑锅”，等扑锅时再加凉水补救，会影响面香。 手擀面易熟，煮三四分钟，等面全部浮起来，再煮一两分钟，就熟透了。 10、捞面： 煮好的面条，马上捞出，放入凉水盆中过一下，再马上捞出，装盘，加配菜，再个人自己加炸好的酱料，开吃。 真心妈妈加的炸酱面，是直接用深盘装的，一是用盘装容易拌匀酱料和配菜，二是吃起来气势十足。一家人一人一盘面，十分钟下肚，咂咂嘴巴，摸摸肚皮，哦哦，好满足。 小小说明： 1、真心妈妈，博士，本科毕业于北京大学中文系，硕博毕业于中国传媒大学，两孩妈妈，热爱厨艺，热爱一家人一起吃饭。会在这里分享家常食物和“一家人吃饭”的故事。喜欢的话，您可以订阅“一家人吃饭”。 2、所有图文均为真心妈妈原创，谢绝“借用”。转载需联络真心妈妈，获得许可。 3、真心妈主妇一枚，非专业厨师，做的是家人爱吃的家常饭菜，请勿信口批评、指点哪里哪里做得“不对”，家常做法而已，何来对错？您要是诚心传授我一些您知道的更好的做法，非常欢迎。真心妈关心美食，也关心家人健康，您不必教给我怎么样吃不健康、吃啥太容易发胖。以上，若蒙您理解，真心妈妈万分感谢。 4、真心爸妈还开有头条号“真心爸妈”，分享育儿心得，欢迎家有中小学、幼儿园宝贝的爸爸妈妈订阅。（在今日头条APP“订阅”那里，搜索“真心爸妈”。） |
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