九州码头餐饮商学院荣誉出品 介绍: 这是一个情调菜,在宴会上推出很有气氛。由于加了底火,浇了海鲜汁的鲍鱼上桌后还会继续入味,鲜香味会隐约飘出,非常引人食欲。
原料: 活鲍鱼6只。 辅料: 盐300克。 调料: 自制海鲜汁100克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。
自制海鲜汁做法: 锅入清水1000克烧开,放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克,加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁。
制作方法: (1)鲍鱼改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。 (2)盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。 (3)将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。 (4)在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。
要点提示: 开水烫鲍鱼下水就捞出:烫鲍鱼时我用的是开水,入水后马上就捞出,开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫,烫的时间要长些,掌握不好就容易烫过,导致鲍鱼口感发硬咬不动,不如用开水直接烫易于掌握,烫得稍欠点也没关系,上桌后还会继续加热。
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