|
文/ 一个男人在流浪 特别鸣谢：中国水产科学研究院黄海水产研究所 梁友 副研究员、中国海洋大学 江鑫 博士、@萨尔茨堡的鱼 提供技术支持 许多鱼在各地的叫法是不同的，比较典型的就是青鱼，在大多数地区，我们所说的青鱼是四大家鱼中的鲤科淡水鱼，但在东北的某些地方，青鱼是指鲱科的太平洋鲱鱼。此外，还有一些鱼的名称其实是一类鱼的统称，比如黄花鱼，在中国又分为大黄鱼和小黄鱼两种。更有甚至如比目鱼，鲽形目9个科600多种鱼都被称为比目鱼，所以在本文中仅会列举一些我们最常见，或最常吃的鱼，而如果我写的名字与你们当地的名字不同，也请见谅。 由于此文较长，图片很多，可能会占用很多流量，建议大家收藏下来，到菜场的时候现场查阅即可。 第三部分目录：
27.鮟鱇（鮟鱇目） 学名：以Lophius litulon黄鮟鱇为代表的鮟鱇目的统称 俗称：蛤蟆鱼，琵琶鱼，结巴鱼，鬼头鱼，海蛤蟆 鮟鱇样貌奇特，习性奇特，完全符合普通人对深海怪物的想象：它们的头上有一根由背鳍演化而来的小棒，有的鮟鱇在这根背鳍上还生活有会发光的共生菌，这就是鮟鱇的“钓鱼竿”了。它们的嘴巴奇大，还长有锋利的、向内弯曲的牙，它的胃有弹性，可以吞下几乎和自己一样大的猎物。 但是没关系，长相不够，咱可以用美味来凑嘛。鮟鱇的美，全在于体内丰富的胶质，使得它肉质紧弹，有虾肉的口感，鱼肝更是可以媲美鹅肝。所以在日本，又有了关西河豚，关东鮟鱇的说法。 作为一种深海鱼，鮟鱇想在漆黑的海底找到配偶，的确是挺不容易的，有一些鮟鱇为了繁殖，演化出了一套耸人听闻的生殖特性——雄性鮟鱇演化的体型非常小，仅为雌性的几十分之一、甚至几百分之一，它们一旦发现雌性，就死死地咬住不放口，并逐渐的融合到雌性身上，成为一条寄生鱼，自此之后，雄性的所有器官都开始萎缩，完全依赖雌性提供养分，只有生殖系统保持高度活跃，不仅如此，有的雌性身上，寄生的不止一条雄性，多的可以达到十几条。
那么，我们平常吃的鮟鱇都是雌性吗？也不是，因为我们刚才说的那种生殖策略，仅仅是角鮟鱇科等4个科的鮟鱇才有的，其余的十几个科的鮟鱇暂时还没发现有这种现象，我们常吃的黄鮟鱇、黑鮟鱇都没有这种情况，所以我们吃到的鮟鱇，大多是真汉子，而很少有那种“吃软饭”的小男人。 在咱们国内的市场上，鮟鱇还是不常见的，其实鮟鱇的产量很高，目前国内的捕捞量仅次于带鱼、小黄鱼和银鲳鱼，但绝大多数都用于出口了。 经典菜谱：鮟鱇火锅
28.银鱼（鲑形目-胡瓜鱼亚目-银鱼科） 学名：Salangidae银鱼科多种鱼的统称 俗称：面丈鱼、炮仗鱼、帅鱼、面条鱼、冰鱼、玻璃鱼 苏锡常的同学们可能要反对我了：流浪你搞错了吧，我们太湖三白之一的银鱼，你怎么给归纳到海水鱼里了？ 这回啊，流浪还真没错，这银鱼呢，其实是银鱼科好几种鱼的统称，它们有的生活在淡水，有的生活在海水，还有的既可以生活在淡水也可以生活在海水里，体型也是差别很大的，有的银鱼可以长到十几公分，有的只有两三公分。即便是太湖三白里的银鱼，也并非只一种，在太湖里，至少生活着Protosalanx chineniss大银鱼，Neosalanx tangkahkeii太湖新银鱼，Neosalanx ologodontis寡齿银鱼和Ｒeganisalanx branchyrostralis雷氏银鱼这好几种，我在黄海海滨城市，也能吃到海产的大银鱼，或许有讲究的食客可以尝出淡水银鱼和海水银鱼的不同，反正……我是尝不出来…… 区分各种银鱼还是比较难的，但区分银鱼和其它鱼，则一般不会出错。银鱼是细小的棍状，身体成一种玉石的白色，唯一容易和银鱼混淆的，是咱们之前说过的鳗鱼的玻璃体，但是鳗鱼的玻璃体是透明的，且没有分叉的尾巴，掌握这两点的话还是可以区分的。 银鱼，体色成半透明的玉石白色，有分叉的尾巴
银鱼基本无鳞（其实雄鱼有少量的鳞），鱼刺小且细软，所以一般不需要做特殊的处理，只需要洗干净就可以烹调。我们这边一般是晒成小鱼干，拌凉菜吃，太湖周边的家常做法是银鱼跑蛋，你可以简单地理解为银鱼鸡蛋饼。我今天给大家介绍一个银鱼蒸蛋，比较适合小朋友吃。 经典菜谱：银鱼蒸蛋
29.石斑鱼（鲈形目-鲈亚目- 鮨科-石斑鱼亚科-石斑鱼属） 学名：Epinephelus石斑鱼属及Mycteroperca喙鲈属统称 俗称：珍珠龙胆，青斑，老虎斑，七星斑，东星斑等 顾名思义，石斑鱼是因为身上有类似于石头的斑纹而得名，它们一般都是离群索居，肚子生活在珊瑚礁或礁石中。石斑鱼的体型可以长得非常大，有的可能达到几百公斤，依靠巨大的体型、强大的咬合力，它们成为海洋中当之无愧的顶级捕食者，甚至有发现过石斑鱼有捕食鲨鱼的记录，还有一只石斑鱼攻击过身穿防护的潜水员，把潜水员的氧气瓶都咬的变了形。 尽管如此威猛，石斑鱼却依然无法在人类的嘴下幸存下来，由于肉质细嫩堪比鸡肉，石斑鱼一直是亚洲尤其是粤港澳和东南亚地区的重要经济鱼类，大量的石斑鱼被捕捞送上餐桌，大部分的石斑鱼来不及长到成年就被吃掉了，这给石斑鱼的种群繁衍造成了很大的影响——许多石斑魚和黄鳝一样，一出生只有雌性，只有长大到一定程度之后才会性逆转成为雄性，大量小鱼被捕食，导致没有足够的雄性产生——目前163种广义的石斑鱼总，有20种已经面临灭绝，其中德氏石斑鱼、伊氏石斑鱼、浅黑石斑鱼和赤点石斑鱼处于极度濒危的状态。 长到这么大可能需要十年时间，绝大多数石斑鱼在没有这样安稳的鱼生 石斑鱼没有锋利的牙齿，它是依靠大嘴吞噬猎物，然后用咽喉里的牙板夹死猎物 所幸的是，在中、日、新、马等国水产研究机构的共同努力下，一些石斑鱼已经可以人工养殖，尤其是龙胆石斑和老虎斑杂交而来的新品种——珍珠龙胆，更是继承了老虎斑的适应力和龙胆石斑的快速生长能力，成为人工养殖石斑鱼的主力军，现在占据了全球石斑鱼产量的七成。此外，斜带石斑、老鼠斑都有人工养殖，为了保护石斑鱼整体种群，建议大家尽量吃人工养殖的石斑鱼。 人工养殖的老鼠斑 经典菜谱：清蒸石斑鱼（珍珠龙胆）
30.三文鱼（鲑形目-鲑科-大马哈属/鲑属） 学名：以Atlantic salmon大西洋鲑为代表的鲑属、大马哈属有淡水海水跨盐度洄游鱼类的统称
三文鱼是今年来市场上非常火爆的一种中高档鱼类，它们属于鲑科鱼类，特别容易和同门兄弟——虹鳟混淆。但应该明确的是，三文鱼和虹鳟，虽是同门，却不可以混为一谈。 三文鱼的拉丁名salmon,其实是来源于拉丁文salire一词，意味leap——跳跃，这一名称来源于三文鱼的跨盐度洄游特性：所有的三文鱼，都是在淡水中出生，又来到海洋中长大的，在性成熟之后，成群结队的三文鱼就踏上了返乡之旅，在逆流而上回到产卵地的过程中，它们需要跃出水面，翻阅一些激流和瀑布，正是由于这种善跳的特征，才得以被命名为salmon，又被我国港台渔人按照信达雅的标准翻译成了三文鱼。根据这一标准，只有大西洋鲑、帝王鲑鱼、大马哈鱼、红鲑鱼、粉鲑和银鲑这6种鱼，才能被称为——三文鱼。
奋力越过瀑布的三文鱼 在三文鱼一路逆流返回产卵地的途中，几乎是不吃不喝的，它们依靠在海洋中储备的营养，日夜不息的奔游，有的三文鱼——比如我国黑龙江流域可以见到的大马哈鱼，在最终抵达产卵地后就相继死去；大西洋鲑的境遇相对好一些，它们可以继续返回海洋生活，但在洄游途中一样有大量的鱼藏身于熊、鱼鹰腹中。
并不是每一条三文鱼都能安全抵达繁殖地 然而和三文鱼同属鲑科的虹鳟就悠闲多了，它们终其一生都只在淡水中生活，自然也不需要经历长途洄游的磨难（部分淡水虹鳟也有短途洄游的习性），也不需要那种飞身跳过瀑布的技巧，自然，把它们成为“三文鱼”，是不复合“三文”原有的“跳跃”之意的。我们国内常见的丽江三文鱼、龙羊峡三文鱼，其实都是披着“三文鱼”外套的虹鳟，但大家叫的久了，也就约定俗成。
在淡水中悠哉乐哉的虹鳟 三文鱼在海洋生活时，大量的捕食虾蟹，体内肌肉中沉积了许多来自虾蟹身上的虾青素，这是它们肉质红嫩的主要原因。但目前市面上的三文鱼，有些属于养殖品种（比如大西洋鲑），养殖者为了提高三文鱼鱼肉的卖相，在饲料中添加了类胡萝卜素色素，也能让肉色变红，当然了，类胡萝卜素色素本身也无害，但总感觉怪怪的，如何取舍，还在各位看官了。 经典菜谱：香煎黑椒三文鱼
31.鲷（鲈形目-鲷科-真鲷属） 学名：以Pagrosomus major为代表的多种鲷科食用鱼统称 俗称：加吉鱼，红佳吉，嘉鱲鱼、正鲷、加腊、加蚋
毋庸赘言，鱼中之王。 在我们的东洋邻居看来，鲷鱼的美，在于请致淡雅又不失鱼的本味，细细咀嚼就能感受到那种内敛的甘甜滋味，孤高的不张扬的气质正是日本人所推崇的（——萨尔茨堡的鱼），这是金枪鱼之类油腻腻的骚浪贱无法比拟的超高逼格。尤其是外观粉艳的真鲷最受日本人喜爱，在冬末，真鲷开始为了繁殖积蓄养分，待到次年的三四月间，肉质最佳，此间正是日本樱花烂漫之时，故而又有名句曰： 花中樱为王，鱼中鲷为尊 日本的武士阶级对真鲷最为推崇，在他们看来，真鲷紧致密布的鳞片，正是寓意武士的甲胄，而真鲷健壮庞硕的块头（大的真鲷可以长到一米多长），又颇有大将风范，大战来临之际，武士们都会食用真鲷，期盼讨个凯旋归来的彩头，这一习俗流传到民间，又被赋予了父母期盼男孩获得勇气的美好寓意。美味又吉利，真鲷的江湖地位无鱼可以企及。 鲷如此珍贵，吃起来当然不容浪费，日本人吃鲷，主要是鱼生，而剩下的鱼骨鱼头，也要拿去做盐烤。而在我国，则又有胶东地区一鱼两吃的做法，整条鱼上桌，宾客大快朵颐之后，再把鱼头鱼骨拿去做汤。在山东半岛沿海地区，更是流传着“加吉头，鲅鱼尾，刀鱼肚皮鲕鱼嘴”的说法。 经典菜谱：真鲷刺身
这么名贵的鱼，就去料理店吃吧。 32.金枪鱼（鲈形目-鲭可-鲔属） 学名：Thunnus鲔属鱼类的统称 俗称：吞拿鱼，鲔鱼
鲷的时代已经过去，继承者就是金枪鱼。 现如今，金枪鱼是全球水产捕捞领域利润最丰厚、市场最庞大的一个品类，由于日式料理对金枪鱼的狂热追求和全球推广，全部8种金枪鱼都是总要的经济食用鱼类。 金枪鱼大多体型庞大，由于需要在较大的水域内觅食，金枪鱼进化出了一种温血的机制——不同于大多数鱼的冷血变温，也不同于哺乳动物的恒温，金枪鱼可以通过肌肉代谢，使自己的体温始终略高于外界温度，它们的肌肉内也由于含有大量的肌红蛋白而呈现红色。在强健肌肉、旺盛代谢的共同作用下，金枪鱼不仅可以进行跨越大洋的远距离旅行，还可以达到瞬时160KM的爆发力，成为一种可怕又高效的海洋掠食者。
金枪鱼强健紧凑的尾部，可以看出其出色的游泳能力 当然了，处于捕食金字塔的顶层，金枪鱼自然就无法像沙丁鱼这种食物链底层的鱼那样快速的繁衍发育。虽然有的金枪鱼可以一次性产下几百万枚鱼卵，但经过长达十余年的成长成熟期，真正可以成年的鱼少得可怜，由于人类的过度捕捞，部分金枪鱼品种已经走上了灭绝的边缘，北方蓝鳍金枪鱼的总群数量在过去的几十年里猛跌了90%，而蓝鳍金枪鱼更是处在了极度濒危的程度，距离彻底灭绝只有一步。虽然以日本学者为代表的各国海洋研究者致力于人工繁育金枪鱼的研究已经很久，但人工繁育的难关一直无法攻克，尽管虽然可以从野外捕捞金枪鱼苗喂养，但金枪鱼以乌贼、沙丁鱼的活体为食，饲料成本很高，且金枪鱼需要极大的活动空间，对网箱的要求也很大，目前也只有日本的部分地区在尝试人工饲养金枪鱼的试验。 目前的8种金枪鱼中，长鳍金枪鱼是较为常见，价格也相对低廉的，我们常吃的金枪鱼罐头一般就是用它制作的，北方蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼则因为体型硕大（曾捕捞共3.5米，679公斤的北方蓝鳍金枪鱼），备受市场瞩目，我们常听说日本筑地市场上拍卖的鱼王，就多是这两种。 为了保护金枪鱼资源，更为了保护濒临灭绝的金枪鱼物种，目前世界各国对个别金枪鱼施行了限额捕捞政策，但仍有部分国家渔民偷捕、滥捕，流浪在此也呼吁大家，尽量不要食用价格昂贵的北方蓝鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼，从营养价值上来说，它们真的与更为普通的长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼无异。 经典菜谱：金枪鱼沙拉（使用暂无灭绝危险的长鳍金枪鱼罐头制作）
33.罗非鱼（鲈形目-丽鲷科-口孵非鲫属/非鲫属） 学名：以Oreochromis mossambicus莫桑比克口孵非鲫为代表的口孵非鲫属和非鲫属多种鱼类统称 俗称：吴郭鱼，非洲鲫鱼，越南鱼，南洋鲫鱼，非洲鱼，金凤鱼
看到丽鲷科，我想很多水族爱好者应该是眼前一亮了，没错，近几年我们国内水族圈里有一种鱼异军崛起，就是所谓的三湖慈鲷，而这个罗非鱼，其实正是慈鲷家族的一员。 罗非鱼原是一种非洲淡水鱼类，和慈鲷家族的其他兄弟一样，罗非鱼有着极为强悍的适应力：它作为一种淡水鱼，居然可以在浅海河口的咸水中生活；它几乎什么都吃，水草，小虫，甚至腐质都可以喂饱自己；它不需要开阔的水域，在稻田一样可以繁衍生息；更要命的是，人家对孩子保护的特别好——口孵非鲫，说的就是它产卵之后，会把卵含在嘴里孵化，这样幼苗的成活率就大大提升。这一切都特别适合将其发展成为一种优质的养殖鱼类。 在上世纪中叶，东南亚地区首先引进了莫桑比克口孵非鲫，继而在建国前后传入我国华南地区开始养殖，后来，又相继引入了吉利非鲫、尼罗口孵非鲫、欧利亚口孵非鲫等多个品种，多种之间杂交，形成了耐病、耐寒、适应性强、生长速度快的罗非鱼，台湾人更是培育出了一种红色罗非，还有纯海水养殖罗非。这种原产于非洲一隅的小鱼，一跃成为现在全球产量最高的水产养殖鱼类。 罗非在国内又被称为非洲鲫鱼，它的肉质、吃法也确实与鲫鱼相似，当然，罗非鱼在我国南方尚有市场，北方市场却一直没有开拓起来。不过墙内开花墙外香，中国的罗非鱼养殖业在欧美国家找到了广阔市场，在湛江地区有许多水产加工企业加工罗非鱼片，冷链直供欧美商超。 经典菜谱：香煎罗非
|
|
|
